Casein and whey protein interaction and its technological applicability

• Autorzy: Poznanski S. , Smietana Z. , Jakubowski J. , Rymaszewski J.

Warianty tytułu

PL

Interakcja kazeiny i białek serwatkowych i jej technologiczne znaczenie

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The authors have studied the effect of an addition of calcium chloride to milk prior to its pasteurization on the molecular weight of proteins, their electrophoretic mobility, hydration of casein micelles, titration curves of isolated proteins and the coagulation of milk by rennet. The addition of calcium chloride enabled to increase the yield of hard and cottage cheeses. The products obtained contained protein of a higher biological value.

PL

Prześledzono wpływ jonów wapniowych dodawanych do mleka surowego przed jego pasteryzacją na interakcję białek serwatkowych z kazeiną. Krzywe miareczkowania wodnych roztworów białek otrzymanych przez odwirowanie w ultrawirówce prób mleka wydają się wskazywać, że białka mleka pasteryzowanego uprzednio wzbogaconego w sole wapnia wykazują inne właściwości niż białka mleka surowego lub pasteryzowanego w tych samych warunkach, lecz bez dodatku jonów wapnia. Obliczone wartości współczynnika a wydają się wskazywać na uwalnianie się grup funkcyjnych, prawdopodobnie w wyniku przejścia białek serwatkowych od konfiguracji globularnej do bardziej przypadkowej. Osady białek mleka z dodatkiem jonów wapnia były mniej uwodnione -1,67 g wody/g białka wobec 1,9 dla osadu białek mleka surowego. Stosując metodę sączenia molekularnego stwierdzono w białkach po interakcji wzrost zawartości frakcji pierwszej i wzrost ciężaru cząsteczkowego tych białek przy jednoczesnym obniżeniu się tych wartości dla frakcji II i III. Stosując technikę mikroskopii elektronowej zaobserwowano zwiększenie się rozmiarów miceli kazeiny w próbkach mleka z dodatkiem jonów wapnia przed pasteryzacją. W porównaniu z mlekiem surowym nie zaobserwowano zmian w gąbczastej powierzchni micel. Sledząc działanie fosfatazy kwaśnej w próbkach mleka z dodatkiem jonów wapnia nie zaobserwowano wyraźnego rozpadu skrzepu do submiceli. Wykorzystanie interakcji białek serwatkowych z kazeiną w technologii przetwarzania mleka na znane i nowe produkty mleczne doprowadza do podniesienia wydajności produktu i podniesienia wartości odżywczej białka. Proponowana przez autorów jednostopniowa metoda wydzielania białek mleka jest mniej energochłonna niż metoda ultrafiltracji, ponieważ nie zachodzi potrzeba ponownej pasteryzacji serwatki i ultrafiltratu. Nie występują też problemy higieniczno-sanitarne, na jakie napotyka się przy odzysku białek serwatkowych metodą ultrafiltracji lub odwróconej osmozy.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.125-137,fig.,ref.

Twórcy

autor

Poznanski S.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-537 Olsztyn, Poland

autor

Smietana Z.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-537 Olsztyn, Poland

autor

Jakubowski J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-537 Olsztyn, Poland

autor

Rymaszewski J.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-537 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Thompson M. P., Kiddy C. A.: J. Dairy Sci., 1964, 47, 626.
• 2. Shimmin P. D., Hill R. D.: J. Dairy Res., 1964, 31, 121.
• 3. Garnier J.: Reunion Intern. - sur les caseins. Jouy-Josas, France 1965.
• 4. Waugh D. E., von Hippel: J. Am. Chem., 1956, 78 (4), 576.
• 5. Waugh D. E.: Soc. Disc., 1958, 25, 186.
• 6. Waugh D. E.: J. Am. Chem. Soc., 1965, 110.
• 7. Kauzman W.: Adv. Protein Chem., 1959, 14, 1.
• 8. Thompson M. P., Farrel H. M.: 28-th Annu Proc., 1970.
• 9. Morr C. V., Josephson R. V., Jennes R., Manning P. B.: J. Dairy Sci., 1971, 54, 1555.
• 10. Long J. E., von Q. Winkle, Gould J. A.: J. Dairy Sci., 1963, 46, 1329.
• 11. Kannan A., Jennes K.: J. Dairy Sci., 1961, 44, 808.
• 12. Wilson G., Wheelock J.: J. Dairy Res., 1972, 39, 413.
• 13. Poznański S., Śmietana Z., Surażyński A., Królik T.: Sposób koagulacji białek mleka. Polish patent nr 82692, 1969.
• 14. Poznański S., Śmietana Z., Jakubowski J. et al. XIX Int. Dairy Congr. 1E, 722, 1974.
• 15. Poznański S., Rymaszewski J., Śmietana Z. et al. XIX Int. Dairy Congr. 1E., 720, 1974.
• 16. Chojnowski W., Śmietana Z., Poznański S., Jakubowski J., Rymaszewski J.: Milchwiss., 1975, 30, 7, 407.
• 17. Hartmann G. H., Swansom A. M.: J. Dairy Sci., 1965, 48.
• 18. Thompson M. P., Gordon R. T. et al.: J. Dairy Sci., 1969, 52, 1166.
• 19. Schimdt D. G., Buchheim W.: Milchwiss., 1972, 25, 596.
• 20. Knoop A. M., Knoop E., Wiechen A.: Neth. Milk Dairy J., 1973, 27, 121.
• 21. Saito Z.: Neth. Milk Dairy J.: 1973, 27, 143.
• 22. Sabarwal P. K., Ganguli N. C.: J. Dairy Sci., 1972, 65, 765.
• 23. Morr C. V., Josephson R. V.: J. Dairy Sci., 1968, 51, 1349.
• 24. Knoop A. M., Peters K. H.: Milchwiss., 1975, 30, 674.
• 25. Smietana Z., Jakubowski J., Poznański S., Kocoń J.: Milchwiss., 1978, 33, 478.
• 26. Czarnowska-Misztal et al.: Przem. Spoż., 1978, 32, 31.
• 27. Cichoń R. et al.: (in press).
• 28. Bednarski W., Sloth-Hansen P. et al.: Le Lait 1978, 57, 571.
• 29. Smietana Z., Jakubowski J., Pnznański S., żuraw J., Hosaja M.: Milchwiss., 1977, 32, 464.
• 30. Randoin L., Causert J.: Ann. Techn. Agric. 1956, 4, 521, 527.
• 31. Poznański S., Siudak F.: Ind. J. Nutr. Dietet., 1971, 8, 189.