Electron microscopic studies on structure and microflora of kefir grains

• Autorzy: Molska I. , Kocon J. , Zmarlicki S.

Warianty tytułu

PL

Badania nad strukturą i mikroflorą ziarn kefirowych w mikroskopie elektronowym

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It was found out that participation of lactobacilli, streptococci and yeasts in kefir grailns' microflora amounted to 66, 16 and 18% respectively. Scanning and transmission microscopy revealed that lactic acid bacteria formed microcolonies mainly inside the grains and yeasts at the surface layers.

PL

W pracy określono proporcje pomiędzy różnymi formami morfologicznymi drobnoustrojów występujących w ziarnach kefirowych oraz badano strukturę i budowę ziarn w mikroskopie elektronowym. Przy liczeniu bakterii jako jednostkę traktowano zarówno komórki pojedyncze, jak też dwoinki i łańcuszki, przy liczeniu drożdży - poszczególne komórki. Liczenie komórek w preparatach barwionych sporządzonych z ziarn kefirowych rozpuszczonych w O, 1 N NaOH wykazało, że liczbowo pałeczki stanowiły średnio 66% mikroflory (wahania 62-69%), zierniaki 16%(wahania 11-22%), a drożdże 18% (wahania 16-20%). Obserwacje przeprowadzone w elektronowym mikroskopie skaningowym pozwoliły stwierdzić występowanie na powierzchni ziarn dużych skupień komórek drożdży i pałeczek,. co sugeruje, że rozwijają się one w mikrokoloniach tworzących masę ziarna. Ziarniaki występowały w obrębie tych skupień jako dwoinki i krótkie łańcuszki (rys. 2). W barwionych octanem uranylu ultracienkich skrawkach z ziarn kefirowych obserwowanych w elektronowym mikroskopie transmisyjnym zaobserwowano wewnątrz ziarn głównie komórki bakterii. Drożdże występowały nielicznie, co wskazuje na fakt silniejszego ich rozwoju w powierzchniowych częściach ziarn. Komórki drobnoustrojów zatopione były w bezpostaciowej substancji (rys. 3 i 4).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.145-154,fig.,ref.

Twórcy

autor

Molska I.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Kocon J.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Zmarlicki S.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Dmitričenko M. I.: Sowieršestwowanie tiechnołogičeskich procesow w mołočnoj promyšlennosti. Vol. I, czast II. Leningradskij tiechn. Choł. Prom., 1974, ref. Dairy Sci. Abstr., 1976, 38, abstr. 1066.
• 2. Korolew S. A.: Osnowy tiechničeskoj mikrobiologii moločnogo dzieła. Piszcz. Prom., Moskwa 1974.
• 3. Karolewa N. S.: Tiechničeskaja mikrobiologia kisłomołočnych produktow. Pišč. Prom., Moskwa 1975.
• 4. Moniuszko I.: M. Sci. thesis. Dept. of Food Technology, Warsaw Agr. University, 1977.
• 5. Ottogalli G., Galii A., Resmini A.: Annali di Mikrob. ed Enzim., 1973, 23 (4, 5, 6), Tef. Dairy Sci. Abstr., 1975, 37, abstr. 7992.