Zmiany wybranych wyróżników jakościowych podczas przechowywania nektarów truskawkowych

• Autorzy: Kalisz S.

Warianty tytułu

EN

Changes in chosen qualitative discriminants during storage of strawberry nectars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono zmiany jakościowe nektarów truskawkowych przechowywanych przez 1, 2, 3 i 4 miesiące w temp. 4°C bez dostępu światła. Badaniom poddano 3 warianty nektarów: bez dodatków, wzbogacane ekstraktami z kudzu i z tarczycy bajkalskiej. W nektarach oznaczono zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów, pojemność przeciwutleniającą i parametry barwy. Bezpośrednio po produkcji nektary: bez dodatków oraz wzbogacane ekstraktem z kudzu i ekstraktem z tarczycy bajkalskiej zawierały antocyjany w ilości, odpowiednio: 7,9 oraz 8,5 i 7,7 mg·100 ml⁻¹, a polifenole 74,1 oraz 78,2 i 79,3 mg·100 ml⁻¹. Aktywność przeciw- utleniająca wynosiła odpowiednio: 5,2 µmoli Troloxu/ml, 6,2 µmoli Troloxu/ml i 6,5 µmoli Troloxu/ml. W trakcie 4-miesięcznego przechowywania stwierdzono zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem, w tym antocyjanów, co spowodowało obniżenie pojemności przeciwutleniającej. Po 4 miesiącach przechowywania nektary truskawkowe bez dodatków zawierały o 77% mniej antocyjanów niż próbki wyjściowe, natomiast w napojach z ekstraktem z kudzu wartość ta zmalała o 71%, a w nektarach z ekstraktem z tarczycy o 63%.

EN

The qualitative changes in strawberry nectars stored at 4°C during the period of 1, 2, 3 and 4 months without access to light were determined. Three types of nectars were analysed: nectars without additives, nectars enriched with kudzu extract and nectars enriched with skullcap extracts. The content of total polyphenols and anthocyanins as well as antioxidant capacity and colour parameters were determined in all extracts. Directly after production nectars without additives as well as those enriched with kudzu extract and with skullcup extracts contained anthocyanins in the amount of 7.9, 8.5 and 7.7 mg·100 ml⁻¹, respectively while the content of polyphenols amounted to 74.1, 78.2 and 79.3 mg·100 ml⁻¹, respectively. Antioxidant activity amounted to 5.2, 6.2 and 6.5 µmol Trolox eq.·ml⁻¹, respectively. During 4 months of storage the content of total polyphenols and anthocuanins decreased in all nectars which contributed to the fall of antioxidant activity. After 4 months of storage strawberry nectars without any additives contained 77% less anthocyanins than the initial samples while the drinks with kudzu extract that value decreased by 71% and in nectars with skullcup by 63%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.69-77,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S.

• Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• Bykowska A, Oszmiański J., Kucharska A. 2003a. Charakterystyka parametrów termodynamicznych reakcji kopigmentacji antocjanów z flawonoidami. Acta Scientarum Polonorum Technologia Alimentaria 2(2): 57-65.
• Bąkowska A, Oszmiański J., Kucharska A. 2003b. The effects of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyanin-polyphenol copigment complex. Food Chem. 81: 349-355.
• Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., Björk L., Trajkovski V. 2000. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agr. Food Chem. 48: 1485-1490.
• Grajek W. (Red.). 2007. Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WNT Warszawa: 594 ss.
• Kalisz S. 2010. Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwutleniającą napojów owocowych. Jakość i bezpieczeństwo żywności wyzwaniem XXI wieku. Wyd. Naukowe PTTŻ Kraków: 135-143.
• Nosecka B., Mierwiński J., Smoleński T., Stępka G, Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J. 2010. Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiGŻ Warszawa 37: 7-22.
• Oszmiański J., Wojdyło A., Matuszewski P. 2007. Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(50): 94-104.
• Oszmiański J., Kalisz B., Kalisz S. 2001. Influence of skullcap flavones on colour, anthocyanin stability and antioxidant activity of some beny juices. Fruit Proc. 12: 512.
• Piljac-Žegarac J., Valek L., Martinez S., Belščak A. 2009. Fluctuations in the phenolic content and antioxidant capacity of dark fruit juices in refrigerated storage. Food Chem. 113: 394-400.
• Sultana B., Anwar F. 2008. Flavonols (kaempeferol, quercetin, myricetin) contents of selected fruits, vegetables and medicinal plants. Food Chem. 108: 879-884.
• Yen G.-C., Chen H.-Y. 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 43: 27-32.

Uwagi

PL