Skład kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w mleku oraz wyprodukowanych z niego kefirach i jogurtach

• Autorzy: Paszczyk B. , Czerniewicz M. , Brandt W.

Warianty tytułu

EN

Fatty acid composition, with particular focus on content of cis9trans11 C18:2 acid (CLA) and trans isomers of C18:1 i C18:2 acid, in milk and kefirs & yoghurts produced from it

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań było porównanie składu kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości sprzężonego kwasu linolowego (cis9trans11 C18:2) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2, w mleku oraz wyprodukowanych z niego kefirach i jogurtach. Analizie poddano mleko surowe, mleko znormalizowane oraz wyprodukowane z niego kefiry i jogurty. Oznaczenia przeprowadzono metodą GC w 100-metrowej kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Zastosowany w doświadczeniu proces technologiczny produkcji kefirów i jogurtów nie wpłynął na profil kwasów tłuszczowych ocenianych mlecznych napojów fermentowanych. Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu kefiru i jogurtu był zbliżony do składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka. Zawartość sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w badanych napojach fermentowanych zależała od ich koncentracji w surowcu, z którego zostały wytworzone.

EN

The objective of the research study was to compare the composition of fatty acids, with particular focus on the content of conjugated linoleic acid (cis9trans11 C18: 2) acid and trans C18:1 and C18:2, in milk as well as in kefirs and yoghurts produced from it. The analysis performed comprised raw milk, normalized milk as well as kefirs and yoghurts produced from it. A fatty acid profile was determined by a GC method using a 100-m capillary column with a CP Sil 88 phase. The technological process of producing kefirs and yogurts as applied to this experiment did not affect the profile of fatty acids in the fermented milk drinks under analysis. The composition of fatty acids in kefirs and yoghurts was similar to the composition of fatty acids in milk fat. In the fermented drinks examined, the content of conjugated linoleic acid cis9trans11 C18:2 (CLA) and trans isomers of C18:1 and C18:2 depended on their concentration in the raw material they were made of.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.41-51,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Paszczyk B.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pl.Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn

autor

Czerniewicz M.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Brandt W.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ul.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Bzducha-Wróbel A., Obiedziński M.: Zmiany zawartości CLA w składzie serów modelowych z dodatkiem Bifidobacterium animalis subsp. lactis i Lactobacillus acidophilus. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, XLII, 3, 241-246.
• [2] Chin S.F., Liu W., Storkson J.M., Ha Y.L., Pariza M.W.: Dietary sources of conjugated dienoic isomers of linoleic acid, a newly recognized class of anticarcinogens. J. Food Compos. Anal., 1992, 5, 185-197.
• [3] Cichosz G.: Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegl. Mlecz., 2007, 5, 4-8.
• [4] Domagała J., Sady M., Najgebauer-Lejko D., Czernicka M., Witeska I.: The content of conjugated linoleic acid (CLA) in cream fermented using different starter cultures. Biotechnology in Animal Husbandry, 2009, 25 (5-6), 745-751.
• [5] Fritsche J., Steinhart H.: Amounts of conjugated linoleic acid (CLA) in German foods and evaluation of daily intake, Z. Lebensm.Unters.Forsch. A., 1998, 206, 77-82.
• [6] IDF standard 182:1999. Milkfat: Preparation of fatty acid methyl esters.
• [7] Jaworski J.: Skład tłuszczu mlekowego – uwarunkowania środowiskowe. Konf. Nauk. ,,Tłuszcz mlekowy w żywieniu człowieka”. ART. Olsztyn. 22-23 września 1995, ss. 5-20.
• [8] Jaworski J.: Studia porównawcze składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Zesz. Nauk. ART. Olszt. Technol. Żyw., 1978, 13, 135-141.
• [9] Jiang J., Björck L., Fondėn R.: Conjugated linoleic acid in Swedish dairy products with special reference to the manufacture of hard cheeses. Int. Dairy J., 1997, 7, 863-867.
• [10] Jiang J., Björck L., Fondėn R.: Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures. J. Appl. Microbiol., 1998, 85, 98-102.
• [11] Kim Y.J., Liu R.H.: Increase of conjugated linoleic acid content in milk by fermentation with lactic acid bacteria. J. Food Sci., 2002, 67, 5, 1731-1737.
• [12] Kozikowski W., Przybyłowicz K.: Wartość żywieniowa składników mleka krowiego. Przegl. Mlecz. 1994, 10, 256-261.
• [13] Lin H., Boylston T.D., Chang M.J., Luedecke L.D., Shultz T.D.: Survey of the CLA contents of dairy products. J. Dairy Sci., 1995, 78, 2358-2365.
• [14] Lin H., Boylston T.D., Luedecke L.D., Shultz T.D.: Factors affecting the conjugated linoleic acid content of Cheddar cheese. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 3, 801-807.
• [15] Lin T.Y.: Influence of lactic cultures, linoleic acid and fructo-oligosaccharides on conjugated linoleic acid concentration in non-fat set jogurt. Aust. J. Dairy Technol., 2003, 58, 1, 11-14.
• [16] Lipiński K., Stasiewicz M., Rafałowski R., Kaliniewicz J., Purwin C.: Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 72-80.
• [17] Molkentin J.: Bioactive lipids naturally occurring in bovine milk. Nahrung, 1999, 43 (3), 185- 189.
• [18] Pariza M.W.: CLA, a new cancer inhibitor in dairy products. Bull. IDF, 1991, 257, 29-30.
• [19] Parodi P.W.: Conjugated linoleic acid: an anticarcinogenic fatty acid present in milk fat. Aust. J. Dairy Technol., 1994, 49, 93-97.
• [20] Parodi P.W.: Cow’s milk fat components as potential anticarcinogenic agents. J. Nutr., 1997, 1055-1059.
• [21] PN-75/A-/86130 Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje mleczne.
• [22] Przybojewska B., Rafalski H.: Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Sprzężony kwas linolowy (CLA). Przegl. Mlecz., 2003, 5, 173-175.
• [23] Przybojewska B., Rafalski H.: Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka (cz. 5). Skład izomerów pozycyjnych i geometrycznych nienasyconych kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu mlekowym. Przegl. Mlecz., 2004, 1, 30-34.
• [24] Shantha N.C., Decker E.A., Ustunol Z.: Conjugated linoleic acid concentration in processed cheese. J. Am. Oil Chem. Soc., 1992, 69, 5, 425-428.
• [25] Sieber R., Collomb M., Aeschlimann A., Jelen P., Eyer H.: Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products – a review. Int. Dairy J., 2004, 14, 1-15.
• [26] Żebrowska A., Bonczar G., Molik E.: Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego. Wiad. Zootech., R. XLVII, 2009, 2, 19-23.
• [27] Żegarska Z.: Badania zależności między składem chemicznym a właściwościami fizycznymi tłuszczu mlekowego. Acta Acad. Agricult. Techn. Olszt. Technol. Aliment., 1988, 22 Sup. D: 1-46.
• [28] Żegarska Z., Paszczyk B., Borejszo Z.: Conjugated linoleic acid (CLA) and trans C18:1 and C18:2 isomers in fat of some commercial dairy products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 23 (1), 248-256.
• [29] Żegarska Z., Paszczyk B., Borejszo Z.: Trans fatty acids in milk fat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1996, 3, 89-97.
• [30] Żegarska Z., Paszczyk B., Rafałowski R., Borejszo Z.: Annual changes in the content of unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms, including cis9trans11 C18:2 (CLA) acid, in milk fat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 15/56 (4), 41-46.