Skład chemiczny i jakość organoleptyczna mięsa odzyskanego z głów łososi

• Autorzy: Koziel K. , Kaniewska J.

Warianty tytułu

EN

Chemical composition and organoleptic quality of meat recovered from heads of salmon

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących określenia przydatności technologicznej mięsa od¬zyskanego mechanicznie z surowych głów łososi. Analizowano podstawowy skład chemiczny: zawartość suchej masy, białka, ogólną zawartość tłuszczu oraz popiołu. Dokonano oceny poszczególnych -wskaźników jakości sensorycznej: -wyglądu ogólne¬go, barwy, zapachu, smakowitości, spoistości i tekstury w surowym mięsie oraz po obróbce cieplnej. Przeprowadzone zostały także analizy mikrobiologiczne pod kątem możliwości -wykorzystywania badanego surowca w przemyśle żywnościowym. Pod¬dane analizie próby mięsa charakteryzowały się dostatecznie -wysoką zawartością substancji odżywczych oraz dobrym stanem mikrobiologicznym. Stwierdzono istotny -wpływ czynników fizykochemicznych na straty jakości mięsa odzyskanego z głów łoso¬si podczas przechowywania.

EN

The objective of study was to determinate the useful¬ness of technology mechanically recovered meat from heads of salmons. Analyzed was the basic chemical composition: the contents of dry matter, total protein, fat and ash. An as-sessment of individual indicators of sensory quality: appe-arance of meat, color, uniformity of structure, smell, textu¬re and general assessment of raw meat and after heat treat-ment. Were conducted microbiological analyzes for possible use of the meat in the food industry. Meat was characterized by a sufficiently high content of nutrients and good microbio¬logical state. It was found that physical and chemical factors have a significant impact of loss quality of meat recovered from heads of salmons during storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.9-11,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Koziel K.

• Morski Instytut Rybacki - Państwowy Instytut Badawczy

autor

Kaniewska J.

• Uniwersytet Technologiczno – Przyrodniczy w Bydgoszczy, Bydgoszcz

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N. 1975. Zarys analizy sen-sorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• [2] DOWGIAŁŁO A., KOŁODZIEJ K. 2011. Surowco-we możliwości pozyskiwania wartościowych produk-tów rynkowych z odpadów przetwórstwa łososi. Postę¬py Techniki Przetwórstwa Spożywczego. Nr 2, 72-74.
• [3] RODRÍGUEZ A., TRIGO M., PÉREZ R, CRUZ J. M., PASEIRO P., AUBOURG S. P. 2009. Lipid oxi-dation inhibition in frozen farmed salmon. Czech Jour-nal of Food Sciences.
• [4] SIKORSKI Z. E. 2004. Ryby i bezkrçgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa.
• [5] WEINER W., DOWGIAŁŁO A., KOŁODZIEJ K, PAWLIKOWSKI B. 2012. Zmiany stanu świeżości i jakości surowców odpadowych - kręgosłupów z prze-twórstwa łososi podczas ich przechowywania w róż-nych warunkach. „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego", Nr 2, 46-50.

Uwagi

Rekord w opracowaniu