Spożycie produktów fermentowanych. Badania ankietowe kobiet

• Autorzy: Drywien M. , Hamulka J. , Gornicka M. , Wawrzyniak A. , Frackiewicz J. , Wozniak A. , Ciecierska A.

Warianty tytułu

EN

Consumption of fermented products. Women's surveys

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena uwarunkowań spożycia produktów fermentowanych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego pod względem struktury, wielkości i częstości konsumpcji w grupie kobiet. Badaniami ankietowymi objęto 610 kobiet w wieku 19-90 lat. Stwierdzono, że u badanej populacji średnie dzienne spożycie produktów fermentowanych wynosiło 350-400 g. Najwięcej spożywano jogurtów i kefirów naturalnych (ok. 34% ogółu produktów fermentowanych) i smakowych (ok. 25%). Wiek kobiet i wartość wskaźnika masy ciała BMI (Body Mass Index) ujemnie korelowały z częstością spożycia większości fermentowanych produktów pochodzenia zwierzęcego, a jedynie w przypadku kiszonych ogórków i kapusty ta korelacja była dodatnia. Na częstość spożycia wędlin dojrzewających i oliwek wpływały: wykształcenie i miejsce zamieszkania. Częstość spożycia ocenianych produktów, zależnie od ich rodzaju, była w różny sposób uwarunkowana czynnikami socjodemograficznymi. Zasadne wydaje się upowszechnianie informacji, że fermentowane warzywa i wędliny, podobnie jak produkty mleczne, są źródłem korzystnych dla zdrowia mikroorganizmów.

EN

The aim of the study was to investigate determinants of the structure, size and frequency of consumption of fermented animal and plant origin products in the group of women. The survey included 610 women aged 19-90 years. It was established that the average daily intake of the fermented products was found on the level of 350-400 g. Yoghurt/kefir natural (approx. 34%) and flavoured (approx. 25%) were the most consumed products. Women age and BMI were negatively correlated with the frequency of consumption of most fermented products of animal origin, and only in the case of pickled cucumbers and sauerkraut this correlation was positive. Education and place of residence influenced the frequency of consumption of cured meats and olives. Socio-demographic factors differently determined the frequency of consumption of the products surveyed, depending on their type. It seems reasonable to disseminate information that the fermented vegetables and meats are a source of health beneficial microorganisms, as well as the dairy products.

Słowa kluczowe

PL

produkty fermentacji; produkty pochodzenia zwierzecego zob.produkty zwierzece; produkty roslinne; struktura konsumpcji; badania ankietowe; kefir; jogurt; wskaznik masy ciala; ogorki kiszone; kapusta kiszona; wedliny dojrzewajace; oliwki; mikroorganizmy; czynniki demograficzne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: 72
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.36-39,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Drywien M.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Hamulka J.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Gornicka M.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Wawrzyniak A.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Frackiewicz J.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Wozniak A.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Ciecierska A.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] An S.Y., M.S. Lee, J.Y. Jeon, E.S. Ha, Т.Н. Kim, J.Y. Yoon, C.O. Ok, H.K. Lee, W.S. Hwang, S.J. Choe, S.J. Han, H.J. Kim, D.J. Kim, K.W. Lee. 2013. „Beneficial effects of fresh and fermented kimchi in prediabetic individuals”. Annals of Nutrition and Metabolism 63: 111-119.
• [2] Bartoń H., M. Fortuna, M. Fołta. 2012. „Właściwości antyoksydacyjne wybranych produktów fermentacji mlekowej”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLV (3): 803-807.
• [3] Bonatsou S., C.C. Tassou, E.Z. Panagou, G-J.E. Nychas. 2017. „Table olive fermentation using starter cultures with multifunctional potential”. Microorganisms, 30. doi:10.3390/microorganisms5020030.
• [4] Choi I.H., J.S. Noh, J-S. Han, H.J. Kim, E-S. Han, Y.O. Song. 2013. „Kimchi, a fermented vegetable, improves serum lipid profiles in healthy young adults: randomized clinical trial”. Journal of Medicinal Food 16 (3): 223-229.
• [5] Cui С., M. Zhao, D. Li., H. Zhao, W. Sun. 2014. „Biochemical changes of traditional Chinese-type soy sauce produced in four seasons Turing processing”. CyTA - Journal of Food 12 (2): 166-175, DOI : 10.1080/19476337.2013.810673.
• [6] Feng-Di J.I., J.I. Bao-Ping, L.I. Bo, L. Fei. 2009. „Effect of fermentation on nitra te, nitrite and organic acid contents in traditional pickled Chinese cabbage”. Journal of Food Processing and Preservation 33(1): 175-186.
• [7] Gajewska J., M. Błaszczyk. 2012. „Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB)”. Postępy Mikrobiologii 1 (51): 55-65.
• [8] Guillemard E., F. Tondu, F. Lacoin, J. Schrezenmeir. 2010. „Consumption of a fermented dairy product containing the probiotic Lactobacillus casei DN-114001 reduces the duration of respiratory infections in the elderly in a radndomised controlled trial”. British Journal of Nutrition 103: 58-68.
• [9] Gupta R.K., S.S. Gangoliya, N.K. Singh. 2015. „Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains”. Journal of Food Sciences and Technology 52 (2): 676-684.
• [10] Kim J.G., K.M. Lee. 2007. „Inhibitory effect of korean fermentem vegetable (Kimchi) on the growth and aflatoxin production of Aspergillus parasiticus. Part 1”. Korean Journal of Environmental Health Sciences 33 (3): 190-194.
• [11] Kołakowski P., M. Kowalska, J. Sędrowska-Ćwiek. 2013. „Mikroflora serów dojrzewających”. Innowacyjne Mleczarstwo 1 (I): 6-13.
• [12] Jarosz M. (red.). 2012. Normy żywienia dla populacji polskiej-nowelizacja.Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia.
• [13] Jąder K. 2014. „Preferencje i zachowania studentów na rynku mleka i produktów mlecznych”. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu XVI (16): 175-181.
• [14] Keszei A.P., L.J. Schouten, A. Goldbohm, P.A. van den Brandt. 2009. „Dairy intake and the risk of bladder cancer in the Netherlands cohort study on diet and cancer”. American Journal of Epidemiology 171: 436-446.
• [15] Kozirok W., A. Baumgart, E. Babicz-Zielińska. 2012. „Postawy i zachowania konsumentów wobec żywności prozdrowotnej”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLV (3): 1030-1034.
• [16] Neffe K., D. Kołożyn-Krajewska. 2010. „Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 5(72): 167-177.
• [17] Ohashi Y., S. Nakai, T. Tsukaoto, N. Masumori, H. Akaza, N. Miyanaga, T. Kitamura, K. Kawebe, T. Kotake, M. Kuroda, S. Naito, H. Koga, Y. Saito, K. Nomata, M. Kitagawa, Y. Aso. 2002. „Habitual intake of lactic acid bacteria and risk reduction of bladder cancer”. Urologia Internationalis 68: 273-280.
• [18] Park K.Y., J.K. Jeorg, Y.E. Lee, J.W. Daily. 2014. „Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food”. Journal of Medicinal Food 17: 6-20.
• [19] Przysławski J., M. Borawska, J. Biernat. 2013. Metody badań sposobu żywienia osób dorosłych. W Przewodnik metodyczny badań sposobu żywienia (red. A. Gronowska-Senger). Warszawa: Wyd. Komitetu Nauki o Żywieniu Człowieka Polskiej Akademii Nauk.
• [20] Przysławski J., A. Główka, I. Bolesławska, A. Kaźmierczak, M. Dzięcioł. 2012. „Preferencje i czynniki wyboru w zakresie spożycia mleka i produktów mlecznych wśród studentek poznańskich uczelni”. Biomatologia i Chemia Toksykologiczna XLV (3): 1024-1029.
• [21] Sonedstedt E., E. Wirfalt, P. Wallstrom, В. Gullberg, M. Orho-Melander, B. Hedblad. 2011. „Dairy products and its association with incidence of cardiovascular disease: The Malmö diet and cancer”. European Journal of Epidemiology 26: 609-618.
• [22] Steinkraus K.H. 2002. „Fermentations in World Food Processing”. Comprehensive Revievs in Food Science and Foof Safety 1: 23-32.
• [23] Swain M.R., M. Anandharaj, R.Ch. Ray, R.P. Rani. 2014. „Fermented fruits and vegetables of Asia: a potential source of probiotics”. Biotechnology Research International, dx.doi.org/10.1155/2014/250424.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.2.5