Próby zastosowania celulozy mikrokrystalicznej jako zamiennika tłuszczu w emulsjach majonezowych

• Autorzy: Grodzka K. , Maciejec A. , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Attemps to apply microcrystalline cellulose as a fat replacer in low fat mayonnaise emulsions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena przydatności celulozy mikrokrystalicznej, jako zamiennika tłuszczu, do otrzymania emulsji majonezowych o zmniejszonej zawartości tłuszczu i określenie wpływu dodatku tego składnika na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne niskotłuszczowych emulsji majonezowych oraz ich porównanie z dostępnymi produktami rynkowymi bez dodatku celulozy. Zastosowano dwa preparaty celulozy mikrokrystalicznej koloidalnej: Vivapur MCG 591 i Vivapur MCG 611 firmy J. Rettenmaier &Söhne. Preparaty różniły się zawartością soli sodowej karboksymetylocelulozy w swoim składzie (Vivapur MCG 611: 11,3-18,8% Na - CMC, Vivapur MCG 591: 9-15% Na - CMC). Zastosowano trzy dawki celulozy: 0,5; 1,0 i 2,0%. Uzyskano trzy rodzaje emulsji majonezowych metodą na „zimno" o zawartości tłuszczu: 5, 15 i 30%. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że możliwe jest uzyskanie niskotłuszczowych emulsji majonezowych z zastosowaniem celulozy mikrokrystalicznej. Celuloza mikrokrystaliczna nadaje wysoką lepkość emulsjom majonezowym. Sensoryczna ocena konsystencji potwierdziła, że dzięki zastosowaniu celulozy mikrokrystalicznej w emulsjach majonezowych uzyskano pożądaną konsystencję gotowego wyrobu, a najkorzystniejszy okazał się jednoprocentowy dodatek celulozy Vivapur MCG 611.

EN

There were three objectives of this study: to assess the usefulness of microcrystalline cellulose applied as a fat replacer to produce in mayonnaise emulsions of a decreased fat content; to determine the impact of this ingredient added on the physical-chemical and sensory properties of low fat mayonnaise emulsions; and to compare emulsions produced with market products with no microcrystalline cellulose added. Two preparations of microcrystalline cellulose were used: Vivapur MCG 591 and Vivapur MCG 611 manufactured by a company "J. Rettenmaier&Söhne". These preparations differed in the content of sodium carboxymethylcellulose (Vivapur MCG 611: 11,3-18,8% Na - CMC, Vivapur MCG 591: 9-15% Na - CMC). The microcrystalline cellulose was applied in three various doses: 0,5%, 1%, and 2%. Three types of low fat mayonnaise emulsions were produced using a 'cold method", and their fat content was: 5%, 15% i 30%. Based on the results of the investigations performed, it was proved that it was possible to produce low fat mayonnaise emulsions with microcrystalline cellulose added. Owing to the addition of microcrystalline cellulose, low fat mayonnaise emulsions got a high viscosity. And the sensory analyse of consistency confirmed that the final product had a required level of consistency when the microcrystalline cellulose had been added to the mayonnaise emulsions. Also, it was proved that the best consistency was obtained when a Vivapur MCG 611 preparation was added and its dose proportion was 1%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.52-61,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grodzka K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Maciejec A.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Krygier K.

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Acton J., Saffle R.: Stability of oil/water emulsion. J. Food Sci. 1971, 36, 11-18.
• [2] Grodzka K., Krygier K.: Celuloza i jej pochodne jako dodatki do żywności. Przem. Spoż., 2004, 58 (8), 44-49.
• [3] Guinard J.X., Mazzucchelli R.: The sensory perception of texture and mouthfeel. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8 (1), 1-6.
• [4] Humphreys W.M.: Fiber-Based Fat Mimetics: Microcrystalline Cellulose. Handbook of Fat Replacers, by CRC Press LLC, 1996, pp. 131-144.
• [5] http://www.fmcbiopolymer.com/Biopolymer/V2/PopProd/Functionalproperties.html
• [6] http://www.fmcbiopolymer.com/Biopolymer/V2/PopProd/Properdispersion.html
• [7] Matuszewska L., Szczecińska A., Baryłko-Pikielna N.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność. Technologia. Jakość. 1998, 14 (1), 6-21.
• [8] PN-A-86950: 1995. Majonez.
• [9] PN-ISO 11036: 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [10] Pszczola E.D.: High Technology. Taking ingredients to a new level. Food Technol., 1997, 6, 79-80.
• [11] Reier G.E.: Avicel PH Microcrystalline Cellulose. FMCBioPolymer. 1998, pp. 1-6.
• [12] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności. Wyd. Hortimex. Konin 2003, s. 210-223.