Profile związków zapachowych powstających w różnych warunkach modelowej reakcji lizyny z rybozą

• Autorzy: Biller E.

Warianty tytułu

EN

Flavour profiles of volatile compounds being formed in the model

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułujest przedstawienie opracowanych (w -wyniku badań -własnych) profili zapachowych charakteryzujących różne etapy reakcji Maillarda. Reakcje przeprowadzano w -warunkach symulujących pieczenie/opiekanie mięsa. Reagentami były li­zyna i ryboza. Podstawą do opracowania rozrzutu cech aromatycznych była analiza związków lotnych (GC-MS). Zamiast nazw substancji -wykorzystano ich cechy sensoryczne. Uzyskano w ten sposób profil specyficznych „nut" zapachowych, które mogą stanowić -wskaźnik stopnia zaawansowania reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Profil taki można -wykorzystać do przygo­towywania szczegółowych deskryptorów sensorycznych odzwierciedlających cechy jakościowe mięsa.

EN

The aim of the investigations was to elaborate the profiles offlavor that have been obtained as a result of various sta­ges of Maillard 's reactions. These reactions were held in such conditions that imitated baking/broiling browning of meat. Lysine and ribose were used as reagents. The basis of the de­scription of the distribution of aroma features was the analy­sis of the volatile compounds (by GC-MS method). The sen­sory features of the volatile compounds were used instead of the names of them. It was the way in -which the specific profi­le of the single score of flavour has been obtained. These sin­gle flavour features can be the markers of the degree of the advancement of the non-enzymatic browning reaction. This profile could be used for preparing of the detailed sensory descriptors that reflect the features of meat's quality.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.70-75,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Biller E.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] BILLER E. 2011. Studia nad brązowieniem nieenzy- matycznym i kształtowaniem cech smakowo-zapacho- wych w warunkach modelowych i w mięsie pieczo­nym. Wyd. SGGW, Warszawa.
• [2] BZDUCHA A., OBIEDZIŃSKI M.W. 2006. Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśni tech­niką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chro­matografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC/MS). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47) Supl., 36-47.
• [3] CHEN J., HO C.-T. 1998. The flavor of pork. In: Fla­vor of meat, meat products and seafoods. Ed. 2. Shahidi F. Ed. Blackie Academic and Professional, Londyn, pp. 61-83.
• [4] ELMORE J.S., MOTTRAM D.S., HIERRO E. 2000. Two-fobre solid-phase microextraction combi­ned with gas chromatography-mass spectrometry for the analysis of volatile aroma compounds in cooked pork. J. Chromatogr. A, 905, 233-240.
• [5] EL-SAYED A.M. The Pherobase: Database of Insect Pheromones and Semiochemicals. HortResearch, Lin­coln, New Zealand, (baza danych).
• [6] GOZDECKA G., SZORC J. 2006. Badania wpływu elektrostymulacji wysokonapięciowej na zmiany po­ubojowe elementów tuszy wolowej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 35-39.
• [7] GOZDECKA G. 2006. Zastosowanie obiektywnej me­tody kolorymetrycznej do oceny barwy mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 35-37.
• [8] LEE J. KIM D-H., CHANG P-S., LEE J. 2007. Headspace-solid chase microextraction (HS-SPME) analysis of oxidized volátiles from free fatty acid (FFA) and application for measuring hydrogen donating anti- oxidant activity. Food Chem. 105, 414-420.
• [9] MACHIELS D., ISTASSE L. 2003. Evaluation of two commercial solid-phase microextraction fibers for the analysis of target aroma compounds in cooked beef meat. Talanta, 61, 529-537.
• [10] MEYNIER A., MOTTRAM D.S. 1995. The effect of pH on the formation of volatile compounds in meat- related model system. Food Chem., 52, 361-366.
• [11] MILDNER-SZKUDLARZ S., ZAWIRSKA-WOJ- TASIAK R., KORCZAK J., JELEŃ H. H. 2007. A comparison of human and electronic nose respon­ses toflavour of various food products of different de­gree of lipids oxidation. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57 (2), 195-202.
• [12] MOTTRAM D.S. 1998. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chem., 62 (4), 415­424.
• [13] MOTTRAM R. The LRI and Odour Database. Flavo­ur Research Group, School of Food Biosciences, Uni­versity of Reading, UK, (baza danych).
• [14] POLIGNÉ I., COLLIGNAN A., TRYSTRAM G. 2001. Characterization of traditional processing of pork meat into boucané. Meat Sci., 59, 377-389.
• [15] RAES K., BALCAEN A., DIRINCK P., DE WINNE A., CLAEYS E., DEMEYER D., DE SMET S. 2003. Meat quality, fatty acid composition andflavor analysis in Belgian retail beef. Meat Sci., 2003, 65, 1237-1246.
• [16] RIVAS-CAÑEDO A., JUEZ-OJEDA C., NUÑEZ M., FERNÁNDEZ-GARCÍA E. 2011. Volatile compounds in ground beef subjected to high pressure processing: A comparison of dynamic headspace and solid-phase microextraction. Food Chem., 124, 1201-1207.
• [17] SADOWSKAA., BILLER E. 2011. Brunatnienie nie- enzymatyczne wybranych produktów spożywczych - skutki negatywne i pozytywne. Postępy Techniki Prze­twórstwa Spożywczego 2, 85-88.
• [18] TIKK K., HAUGEN J-E., ANDERSEN H.J., AAS- LYNG M.D. 2008. Monitoring of -warmed-over flavor in pork using the electronic nose - correlation to sen­sory attributes and secondary lipid oxidation products. Meat Sci., 80, 1254-1263.
• [19] WETTASINGHE M., VASANTHAN TH., TEMEL- LI F., SWALLOW K 2001. Volatile flavour composi­tion of cooked by-product blends of chicken, beef and pork: a quantitative GC-MS investigation. Food Res. Int., 34, 149-158.
• [20] WOJTOWICZ A., MOŚCICKI L. 1998. Metoda za­gospodarowania odpadów hodowlanych i przetwór­stwa mięsnego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spo­żywczego, 1/2, 45-48.
• [21] YANG SP., LEE JM. LEE JC., LEE JH. 2007. Ef­fects of riboflavin-photosensitization on the formation of volatiles in linoleic acid model systems with sodium azide or DJD. FoodChem., 105, 1375-1381.
• [22] YU A-N., SUN B-G., TIAN D-T., QU W-Y. 2008. Analysis of volatile compounds in traditional smoke- cured bacon (CSCB) -with different fiber coating using SPME. Food Chem., 110, 233-238.
• [23] YU A-N., ZHANG A-D. 2010. The effect of pH on the formation of aroma compounds produces by heat­ing a model system containing L-ascorbic acid -with L- threonine/L-serine. FoodChem., 119, 214-219.

Uwagi

Rekord w opracowaniu