The use of the smoke flavouring preparation in cheese-making

• Autorzy: Wasilewski S. , Kozlowski J.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego (PDW) w produkcji serów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Tests were made in order to impart a smoked flavour to maturing, hard cheese by using a smoke flavouring (SF) preparation. The preparation was added to milk prior to the addition of rennet. The amount of SF used was abt. 20, 50 and 100 ppm in relation to the ready product. It has been observed that the addition od SF may replace smoking, being a factor adding flavour to cheese. The doses of the preparation should exceed 100 ppm. The presence of SF in cheese has a somewhat inhibiting effect on protein breakdown, hence the possible need of prolongating the period of maturation.

PL

Przeprowadzono próby nadania serom dojrzewającym (twardym) posmaku wędzoności przez zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego (PDW). Preparat wprowadzano do mleka przed dodaniem podpuszczki. Ilości użytego preparatu wynosiły ok. 20, 50 i 100 ppm w stosunku do gotowego produktu. Stwierdzono, że zastosowanie PDW może zastąpić wędzenie jako czynnik aromatyzujący sery. Dawki preparatu powinny wynosić powyżej 100 ppm. Obecność PDW w serze hamuje nieco procesy przemiany białek, co może spowodować konieczność przedłużenia okresu dojrzewania.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1977
• Tom: 03
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.307-312,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wasilewski S.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Kozlowski J.

• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. D. D. Bills, R. A. Scanlan, R. C. Lindsay, L. Sather: J. Dairy Science 1969, 52, 1340.
• 2. J. Budsławski: Badania nad chłodniczym przechowywaniem i dojrzewaniem serów. Sprawozdanie WSR Olsztyn 1964.
• 3. D. Hattowska: Ocena właściwości antybakteryjnych polskich preparatów wędzarniczych. Dissertation for a M. A. degree, SGGW, Kat. Techn. Mięsa 1967.
• 4. Oral information: Instytut Przemysłu Mleczarskiego, Warszawa 1975.
• 5. I. I. Lapshin, A. P. Popowa: Molotschnaia prom., 1972, 33, 12.
• 6. I. I. Lapshin, A. P. Popowa: Molotschnaia prom., 1970, 31 18.
• 7. W, Łukaszewicz: Opracowanie parametrów technicznych produkcji serów topionych wędzonych przy zastosowaniu PDW. Zakład Serów Topionych, Warszawa 1969.
• 8. E. Pijanowski, J. Gaweł, A. Sałek, E. Gniewosz,. I. Klepańska, B. Laudy: Przegl. mlecz., 1974, 23, Kwartalny Dodatek Naukowy (2), 1.