Kwasy organiczne w cydrach jabłkowych. Cz.I

• Autorzy: Scibisz I. , Bonin S. , Mitek M. , Ziarno M. , Zareba D.

Warianty tytułu

EN

Organic acids in apple ciders. Part I

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kwasy organiczne w napojach alkoholowych są bardzo istotnymi związkami determinującymi jakość oraz akceptowalność produktów. Decydują o smaku kwaśnym, ale także wpływają na odczucie cierpkości oraz goryczy. Skład ilościowy i jakościowy kwasów organicznych w cydrze zależy przede wszystkim od surowca, jednak wpływ ma także technologia produkcji. W owocach jabłek dominuje kwas jabłkowy, ponadto występują także kwasy: chinowy, szikimowy oraz cytrynowy.

EN

Organic acids in alcoholic beverages are very imfmrtant compounds that determine the quality and acceptability of the product. The dominant flavor of organic acids is sourness, they also contribute astringency and bitterness. Qualitative and quantitative composition of organic acids in the cider depends primarily on the raw material, but is also influenced hy the production technology. Malic acid is the predominant organic acid in apples, which contain also quinic, shikimic, and citric acid.

Słowa kluczowe

PL

cydr; napoje alkoholowe; technologia produkcji; cydr jablkowy; kwasy organiczne; fermentacja jablkowo-mlekowa; kwas jablkowy; mikroorganizmy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.33-34,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Bonin S.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Ziarno M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Zareba D.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1] Le-Qu r J-M., Husson F., Renard C.M.G.C., Primault J.: 2006. French cider characterization by sensory, technological and chemical evaluation. LWT-Food Sci. Technol., 39,1033-1044.
• 2] Mainstream cidermaking http://www.cider.org.ulVabildge.htm, pobrano 05.02.2014.
• 3] Ustawa z 11 maja 2011 r. o rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina. Dz.U. Nr 120, poz. 690.
• 4] Giryn H., B. Szteke, K. Szymczyk: 2004. Wpływ procesu technologicznego i przechowywania na zawartość kwasów organicznych w zagęszczonych sokach jabłkowych. ZNTJ., 2(39), 92-107.
• 5] Gomis B. D„ Gutiérrez M.M.J., Alvarez M.D.G., Alonso J.J.M.: 1988. Application of HPLC to characterization and control of individual acids in apple extracts and ciders. Chromatographia 12(25), 1054-1058.
• 6] Blanco D., Morán M. J., Gutierrez M. D„ Moreno J., Dapena E.: 1992. Biochemical study of the ripening of cider apple varieties. 1. Lebensm. Unters. Forsch., 194,33-37.
• 7] Wzorek W., Siuchnińska U., Kaniewska R.: 1985. Próba uzyskania napoju typu cydrz wybranych odmian jabłek. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 10,21-25.
• 8] Iwaniuk M., Wiktor A., Wronka M., Bonin S.: 2010. Wpływ odmiany krajowych jabłek oraz wybranych szczepów drożdży na cechy jakościowe cydrów, w: Jakość i bezpieczeństwo żywności wyzwaniem W w., pod red. T. Sikory. PTTŻ, Kraków, 144-152.
• 9] Gokmen V., Artik N., Acar J., Kahraman N., Poyrazoglu E.: 2001. Effects of various clarification treatments on patulin, phenolic compound and organic acid compositions of apples juice. Eur. Food Res. Technol, 213,194-199.
• 10] Zhang H„ Zhou F., Ji B., Nout R.M.J., Fang Q„ Yang I:. 2008. Determination of organic acids evolution during apple cider fermentation using an improved HPLC analysis method. Eur. Food Res. Technol., 227,1183-1190.
• 11] Chinnici F., Spinabeili U., Riponi C., Amati A.: 2005. Optimization of the determination of organic acids and sugars in fruit juices by ion-exclusion liquid chromatography. J. Food Comp. Anal., 18,121-130.
• 12] Herrero M., Garcia L. A., Diaz M.: 2003. The effect of S02 on the production of ethanol, acet- aldehyde, organic acid, and flavor volátiles during industrial cider fermentation. J. Agrie. Food Chem., 51,11,3455-3459.
• 13] Bonin S., Bielawska M: 2013. Rola bakterii fermentacji jabtkowo-mlekowej w winiarstwie. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 57, 5-6, s. 57-58.
• 14] Lonvaud-Funel A.: 1999. Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek 76,317-331.
• 15] Herrero M., Cuesta I., García L.A., Diaz M.: 1999. Changes in organic acids during maiolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice. J. Inst. Brewing 3(105), 191-195.
• 16] Whiting G. C.: 1976. Organic acid metabolism of yeasts during fermentation of alcoholic beverages - a review. J. Inst. Brew., March-April (82), 84-92.
• 17] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1998. Technologia winiarstwa gronowego i owocowego. Wyd. Sigma NOT, Warszawa.
• 18] Shui G, Leong L. P: 2002. Separation and determination ot organie acids and phenolic compounds in fruit juices and drinks by high-performance liquid chromatography. J. Chromatog. A, 977, 89-96.