Skład chemiczny i jakość organoleptyczna mięsa odzyskanego ręcznie i mechanicznie z łososia

• Autorzy: Mazur K.

Warianty tytułu

EN

Chemical composition and organoleptic quality of salmon obtained manually and mechanically

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykonano ocenę składu chemicznego i jakości organoleptycznej mięsa odzyskanego ręcznie i mechanicznie z technologicznych pozostałości z przetwórstwa łososi. W poszczególnych próbach mięsa oznaczono zawartość suchej masy, białka, tłuszczu oraz popiołu, a także określono profil kwasów tłuszczowych w pozyskanym oleju. Dokonując analizy oceny jakości organoleptycznej mięsa stwierdzono, że jakość mięsa odzyskanego ręcznie, jak i mechanicznie była zadowalająca. Opracowano skład surowcowy i sposób otrzymywania, na bazie odzyskanego ręcznie (z kręgosłupów łososi) oraz mechanicznie (ze ścinków z łososi) mięsa, przykładowego spożywczego produktu rybnego, w postaci smażonych medalionów z masą szpinakową. Produkt tego typu wykazywał dobre cechy sensoryczne.

EN

The investigation aimed at assessing chemical composition and organoleptic quality of salmon obtained manually and mechanically from the left-overs in technological salmon processing. The content of dry matter, protein, fat and ash as well as the profile of fatty acids in the obtained oil was determined in the salmon samples. The analysis of salmon organoleptic quality showed that the quality of fish obtained both mechanically and manually was satisfactory. The raw material composition and method of obtaining manually (from salmon spine) or mechanically (from salmon trimmings) salmon chunks for fish product, e.g. in the form of fried medallion with spinach filling were worked out. Product of that type showed good sensory traits.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.261-267,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mazur K.

• Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa, Morski Instytut Rybacki - Państwowy Instytut Badawczy, Gdynia

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa.
• Hryszko K., Seremak-Bulge J., Kuzebski E., Pieńkowska B., Rakowski M., Szostak S., Drożdż J. 2010. Rynek ryb. Stan i perspektywy. Wyd. IERiGŻ-PIB 13: 28-30.
• Hryszko K., Seremak-Bulge J., Kuzebski E., Pieńkowska B.. Rakowski M., Szostak S., Drożdż J. 2011. Rynek ryb. Stan i perspektywy. Wyd. IERiGŻ-PIB 15: 30.
• Lebiedzińska A. 2006. Łososie wędzone źródłem składników odżywczych. Magazyn Przemysłu Rybnego 2(50): 33-36.

Uwagi

PL