Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych

• Autorzy: Palacha Z. , Makarewicz M.

Warianty tytułu

EN

Water activity of choosen food-stuff groups

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zamieszczono wyznaczone wartości aktywności wody wybranych grup produktów spożywczych, w ramach badań własnych, a także dokonano analizy tych -wartości. Stwierdzono, iż aktywność wody -większości badanych produktów spo­żywczych wyniosła powyżej 0,9. Najwyższą aktywność wody posiadały produkty o dużej zawartości tłuszczu (0,999 — 0,940), niewiele mniejszą produkty mięsne (0,990— 0,918), nabiałowe (0,998— 0,813) i owocowe (0,998— 0,812). Surowce i produkty piekarskie stanowiły grupę o najniższej aktywności wody ,jednocześnie o szerokim zakresie aw (0,976— 0,213).

EN

In the paper water activity of choosen groups of food-stuff were determined and analysed. The water activity of the majority these products was above 0,9. The highest water activity level was got for the products containing large amounts of fat in the range of 0,999 to 0,940, a little lower meat products from 0,990 to 0,918, dairy products from 0,998 to 0,813 and fruit products from 0,998 to 0,812. Bakery raw materials and products were found to be the group with the lowest water activity level (with a broad range of a^) from 0,976 to 0,213.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 21
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.24-29,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Palacha Z.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Makarewicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Abdullah N., Nawaki A., Otoman I. 2000. Fungal spoilage of starch — based foods in relation to its water activity. Journal of Stored Products Research, 36, 47-54.
• [2] Bhandari B.R., Howes T. 1999. Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods. Journal of Food Engineering, 40, 71-79.
• [3] Drapron R. 1985. Enzyme activity as a function of water activity. Properties of Water in Foods (eds. D. Simatosand J.L. Multon), Martmus Nijhoff, 171-190.
• [4] Drozdowski B. 2002. Lipidy. W: Chemia Żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności (red. Z.E. Sikorski), WNT, Warszawa, 177-227.
• [5] Gondek E., Lewicki P.P. 2006. Antiplasticization of cereal-based products by water. Part. II. Extruded flat bread. Journal ofFoodEngineering, 77, 644-652.
• [6] Katz E.E., Labuza T.P. 1981. Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products. Journal of Food Science, 46, 403-409.
• [7] Labuza T.P. 1970. Properties of water as related to the keeping quality of foods. Proceedings 3rd Conference of Food Science and Technology SOS 70. Institute of Food technologists, Washington D.C., 618-635.
• [8] Maltini E., Torreggiani D., Venir E., Bertolo G. 2003. Water activity and the preservation of plant foods. Food Chemistry, 82(1), 79-86.
• [9] Marzec A. Lewicki P.P. 2006. Antiplasticization of cereal-based products by water. Part. I. Breakfast cereals. Journal of Food Engineering, 73, 1-8.
• [10] Marzec A. Lewicki P.P., Ranachowski Z. 2005. Właściwości mechaniczne i akustyczne suchych pro­duktów zbożowych. Inżynieria Rolnicza, 9(69), 207-214.
• [11] McKay J.E. 1989. The behaviour of enzymes in systems of low water content. In: Water and Food Quality (ed. T.M. Hardman), Elsevier, London, 169-209.
• [12] Pałacha Z. 2010. Właściwości sorpcyjne. W: Właści­wości fizyczne żywności (red. Z. Pałacha, I. Sitkiewicz), WNT, Warszawa, 143-169.
• [13] Pałacha Z. 2008. Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przemysł Spożywczy, 62(4), 22-26.
• [14] Pałacha Z. 2006. Aktywność wody. Magazyn Prze­mysłu Mięsnego, 12, 28-29.
• [15] Rahman M.S. 2010. Food stability determination by macro-micro region concept in the state diagram and bay defining a critical temperature. Journal of Food Engineering, 99(4), 402-416.
• [16] Rahman M.S., Labuza T.P. 1999. Water activity and food preservation. In: Handbook of Food Preservation (ed. M.S. Rahman), Marcel Dekker, New York, 339-382.
• [17] Rädel W. 1975. Einsufung von Fleischerzeugnissen in leicht verderliche und lagerfähige produkte aufgrund des pH - Wertes und a . Dissertation, 859-860.
• [18] Roos Y.H., Jouppila K., Söderholm E.S. 1999. Crystallization of amorphous food components and polymers. In: Water Management in the Design and Distribution of Quality Foods. ISOPOW 7 (eds. Y.H. Roos, R.B. Leslie, P.J. Lillford), Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster, 429-451.
• [19] Scott W.J. 1953. Water relations of Staphylococcus aureus at 30°C. Australian Journal of Biology Sciences 6, 549-564.
• [20] Scott W.J. 1957. Water relations of food spoilage microorganisms. Advances in Food Research 7, 83-124.
• [21] Tyszkiewicz S. 1986. W poszukiwaniu obiektywnego kryterium znormalizowanej trwałości kiełbas. Gospo­darka Mięsna, 9-10, 1-5.
• [22] von Elbe J. H. 1987. Influence of water activity on pigment stability in food products. Water Activity: Lheory and applications to food (eds. L.B. Rockland, L.R. Beuchat), Marcel Dekker, Inc., New York and Basel, 55-73.

Uwagi

Rekord w opracowaniu