The structural modification of vegetable protein preparations by high and low pressure extrusion-cooking processes

• Autorzy: Kozlowska H. , Elkowicz K. , Lossow B. , Smith O.B.

Warianty tytułu

PL

Modyfikacja struktury białkowych preparatów roślinnych w procesach ekspandowania (extrusion-cooking process) i UNI-TEX

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Flours and concentrates obtained from the soybean and rapeseed, and soybean-rapeseed blends (1:1), were textured by high and low pressure. The structures of protein preparations by extrusion-cooking processes were investigated using scanning electron microscopy.

PL

Mąkę sojową oraz koncentrat białka rzepakowego poddano procesowi teksturacji metodą ekspandowania i UNI-TEX. Teksturację przeprowadzono na ekstruderach X-20 (ekspandowanie) i X-25 CF-CB (UNI-TEX) produkcji Wenger International Co. w Sabatha, Kansas City, USA. Otrzymane teksturaty poddano obserwacji pod skeningowym mikroskopem elektronowym w celu ustalenia zmian struktury preparatów białkowych pod wpływem zastosowanych procesów. Stwierdzono istotne różnice w strukturze produktów otrzymanych z różnych surowców i różnymi technikami. Obserwacja obrazów mikroskopowych wykazała, że proces ekspandowania zapoczątkował formowanie się włókien. Ułożone były one w sposób bardziej uporządkowany w teksturacie otrzymanym z koncentratu białka rzepakowego (rys. 2) niż z mąki sojowej (rys. 1). Struktura teksturatów otrzymanych techniką UNI-TEX, bardziej niż teksturaty otrzymane techniką ekspandowania, przypominała tkankę mięśniową (rys. 3 i 4). Interesującą strukturę posiadały teksturaty otrzymane z mąki sojowej i koncentratu białka rzepakowego. Ilustruje to rys. 5, na którym widoczne są połączenia poprzeczne uformowanych włókien.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1979
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.81-85,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kozlowska H.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-937 Olsztyn, Poland

autor

Elkowicz K.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University, 10-937 Olsztyn, Poland

autor

Lossow B.

• Wenger International Inc. Sabetha, Kansas City, USA

autor

Smith O.B.

• Wenger International Inc. Sabetha, Kansas City, USA

Bibliografia

• 1. Cichoń R., Kozłowska H., Lossow B., Smith O. B.: Nutritional evaluation of rapeseed protein concentrates. 5th International Rapeseed Conference 12-16.VI.1978, Malmö.
• 2. Hayat M. A.: Principles and Techniques of Scanning Electron Microscopy. Van Nostrand Reinhold Comp. 1977, 7.
• 3. Nielson E.: JAOCS 1976, 53, 305.
• 4. Rosenfield D., Hartmann W. E.: JAOCS 1974, 51, 91A.
• 5. Smith O. B.: Textured Vegetable Proteins. World Soybean Research Conference. University Illinois 3-8.VIII.1977.
• 6. Smith O. B.: Textured by Extrusion Processing in Fabricated Foods. Ed. G. E. Inglett. The Avi Publishing Company INC 1975, chap. 9, 89.