Aspekty mikrobiologiczne produkcji mrożonek owoców

• Autorzy: Kunicka-Styczynska A.

Warianty tytułu

EN

Microbiological aspects of frozen fruits production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jakość mikrobiologiczna i bezpieczeństwo mrożonek owoców uwarunkowane są obecnością lub brakiem mikroorganizmów saprofitycznych i patogennych wprowadzonych z surowcem. Omówiono czynniki środowiskowe wpływające na stan czystości mikrobiologicznej owoców oraz potencjalne drogi zanieczyszczeń. Przedstawiono opis mikroflory oraz głównych defektów mikrobiologicznych owoców miękkich. Wskazano na potencjalne możliwości przeżycia drobnoustrojów w mrożonkach owoców oraz podano zalecane wysokości temperatury przechowywania w łańcuchu chłodniczym od producenta do konsumenta.

EN

Microbiological quality and safety of frozen fruits are dictated by a presence or absence of saprophytic or pathogenic microorganisms in raw materials. Environmental factors affecting microbiological purity of fruits and potential ways of its contamination were discussed. A description of micro-flora and main types of microbiological fruits deterioration was presented. Potential possibilities of microorganisms' survival in frozen fruits and recommended storage temperatures in cooling chain from a producer to a consumer were highlighted.

Słowa kluczowe

PL

owoce mrozone; mrozonki; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; przechowywanie; temperatura przechowywania; surowce roslinne; psucie sie zywnosci; mikroorganizmy; stabilnosc mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2012
• Tom: 56
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.6-7,bibliogr.

Twórcy

autor

Kunicka-Styczynska A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• [1] Kunicka A.: 2004. Zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji soków owocowych. Przem. Spoż., 58 (10), 42-45.
• [2] Banwart G. J.: 1989. Basic Food Microbiology. Food Spoilage. NY: Chapman & Hall.
• [3] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: 1983. Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa.
• [4] Oberman H., Pietkiewicz A., Żakowska Z.: 1997. Surowce żywnościowe pochodzenia roślinnego jako źródło zagrożeń mikrobiologicznych. Konferencja Naukowa PTTŻ Oddziału Warszawskiego. Materiały konferencyjne, 20-36.
• [5] Szkuta G.: 2005. Phytophthora cactorum (Leb. & Cohn) Schröeter - sprawca zgnilizny korony truskawki, http://piorin.gov.pl/cms/upload/p.cactorum_2005_cz.1.pdf (4.03.2012).
• [6] Gruda Z., Postolski J.: 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• [7] De Ancos B., Sanchez-Moreno C., De Pascual-Teresa S., Cano M. P.: 2006. Fruit freezing principles. W : Handbook of fruit processing. Hui Y. H., Barta J., Cano M. P., Gusek T., Sidhu J. S., Sinha N. (Eds.). Iowa, USA: Blackwell Publishing.
• [8] European Commission Health & Consumer Protection Directorate-General. Scientific Committee on Food. 2002. Risk Profile on the Microbiological Contamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw. SCF/CS/FMH/SURF/Final. http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out125_en.pdf (5.03.2012).