Wpływ dodatku suszonych owoców jagodowych na cechy babeczek bezglutenowych

• Autorzy: Kowalczewski P. , Ivanisova E.

Warianty tytułu

EN

The effect of the addition of dried berries on the characteristics of gluten-free muffins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było otrzymanie i scharakteryzowanie zmian cech babeczek bezglutenowych na skutek wzbogacenia ich składu w suszone owoce jagodowe będące źródłem antocyjanów. Przeprowadzono analizy muffin zawierających dodatek 5%, 10% i 15% suszonych owoców czarnej porzeczki oraz jagody. Wykazano, że dodatek suszonych owoców zmienia parametry fizykochemiczne otrzymanych muffin, jak również właściwości przeciwutleniające. Analiza tekstury wykazała, że jędrność, spójność, żujność i odbojność babeczek wzbogaconych, w porównaniu do próby kontrolnej, znacząco zmalała. Nie zauważono natomiast zmian w wartościach parametru sprężystości. Zaobserwowano także zmiany w barwie, w tym przesunięcie parametru barwy w kierunku zielonej i niebieskiej. Ponadto, całkowita zawartość związków polifenolowych i zdolność przeciwutleniająca otrzymanych babeczek są znacznie zwiększone, gdy wzrasta udział dodatku suszonych owoców. Pomimo znacznych zmian właściwości fizykochemicznych, ocena konsumenta wyraźnie pokazała, że możliwe jest otrzymanie atrakcyjnego sensorycznie produktu o wysokim potencjale przeciwutleniającym.

EN

The aim of this study was to obtain and characterize changes in gluten-free muffins as a result of enriching their composition with dried berries being an anthocyanin source. Analyzes of muffins containing 5%, 10% and 15% of dried blackcurrant fruit and berries were carried out. It has been shown that the addition of dried fruits changes physico-chemical parameters of the obtained muffins and antioxidant properties as well. Analysis of the texture showed that the firmness, cohesiveness, chewiness and resilience of enriched muffins compared to the control sample decreased significantly. However, no changes were observed in the values of the springiness parameter. Changes in color were also observed, including the shift of the color parameter towards green and blue. Moreover, the total phenolic compounds and antioxidant capacity of obtained muffins are significantly increased as the percentage of dried berries addition increases. Despite the significant changes in the physicochemical properties, the consumer evaluation has clearly shown that it is possible to obtain a product with high antioxidant potential and attractive sensory properties.

Słowa kluczowe

PL

cukiernictwo; wyroby cukiernicze; babeczki bezglutenowe; dodatki do zywnosci; owoce jagodowe; owoce suszone; antocyjany; wlasciwosci przeciwutleniajace; parametry fizykochemiczne; barwa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 73
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.61-71,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalczewski P.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań

autor

Ivanisova E.

• Department of Plant Storage and Processing, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Slovak University of Agriculture in Nitra, Nitra, Slovakia

Bibliografia

• 1. Abdel-Aal E-SM. (2009): Functionality of starches and hydrocolloids in gluten-free foods. W: Gluten-Free Food Science and Technology. London, UK: John Wiley & Sons.
• 2. Alamdari D.H., Paletas K., Pegiou T., Sarigianni M., Befani C., Koliakos G. (2007). A novel assay for the evaluation of the prooxidant – antioxidant balance, before and after antioxidant vitamin administration in type II diabetes patients. Clinical Biochem., 40, 248-254.
• 3. Bubis E., Przetaczek-Rożnowska I. (2016). Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji. Kosmos, 65 (2), 293-302.
• 4. Czerwionka-Szafarska M., Szafarska-Popławska A., Müller L. (2006). Celiakia - choroba trzewna dzieci i dorosłych, Alergia, 2, 20-24.
• 5. Dembczyński R., Białas W., Olejnik A., Kowalczewski P., Drożdżyńska A., Jankowski T. (2015). Pozyskiwanie antocyjanów z owoców aronii, czarnego bzu, czarnej porzeczki i korzenia czarnej marchwi metodą ekstrakcji. Żywność Nauka Technol. Jakość, 5 (102), 165–181.
• 6. Drozd J., Anuszewska E. (2013). Czarna jagoda – perspektywy nowych zastosowań w profilaktyce i wspomaganiu leczenia chorób cywilizacyjnych. Przegląd Medyczny Uniwersytetu Rzeszowskiego i Narodowego Instytutu Leków w Warszawie, 2, 226-235.
• 7. Fang Z., Zhang M., Sun Y., Sun J. (2006). How to improve bayberry (Myrica rubra Sieb. et Zucc.) juice color quality: effect of juice processing on bayberry anthocyanins and polyphenolics. J Agr Food Chem., 54, 99-106.
• 8. Goetzke B., Nitzko S., Spiller A. (2014). Consumption of organic and functional food. A matter of well-being and health? Appetite, 77C, 94–103.
• 9. Mildner-Szkudlarz S., Bajerska J., Górnaś P., Seglina D., Pilarska A., Jesionowski T. (2016). Physical and Bioactive Properties of Muffins Enriched with Raspberry and Cranberry Pomace Powder: A Promising Application of Fruit By-Products Rich in Biocompounds. Plant Foods Hum Nutr, 71, 165–173.
• 10. Mildner-Szkudlarz S., Siger A., Szwengiel A., Bajerska J. (2015). Natural compounds fromgrape by-products enhance nutritive value and reduce formation of CML in model muffins. Food Chem, 172, 78–85.
• 11. Mittler R. (2002). Oxidative stress, antioxidants and stress tolerance. Trends in Plant Science, 7 (9), 405-410.
• 12. Mokrzycki W.S., Tatol M. (2011). Color difference ∆E: a survey. Machine Graphics and Vision, 20 (4), 383-411.
• 13. Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T. (2011). Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywność Nauka Technol. Jakość, 4 (77), 24 – 35.
• 14. Re R., Pellegrini N., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, 26, 1231-1237.
• 15. Saluk-Juszczak J. (2010). Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia. Post. Hig. Med. Dośw., 64, 451 458.
• 16. Sanz T., Salvador A., Baixauli R., Fiszman S.M. (2009). Evaluation of four types of resistant starch in muffins. II. Effects in texture, colour and consumer response. Europ. Food Res. Technol., 229, 197–204.
• 17. Sies H. (1997). Exidative stress: oxidants and antioxidants. Experimental Physiol., 82, 291-295.
• 18. Struck S., Gundel L., Zahn S., Rohm H. (2016). Fiber enriched reduced sugar muffins made from iso-viscous batters. LWT-Food Sci Technol, 65, 32-38.
• 19. Sun-Waterhouse D., Wadhwa S.S. (2013). Industry-relevant approaches for minimising the bitterness of bioactive compounds in functional foods: a review. Food Bioprocess Technol., 6, 607–627.