Analiza beztłuszczowych przekąsek warzywnych pod kątem akceptacji konsumentów

• Autorzy: Bakowska A. , Nijaka E. , Strazynska A. , Sielicka-Rozynska M.

Warianty tytułu

EN

Analysis of non-fat vegetable snacks in terms of consumer acceptance

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Znacząca liczba Polaków sięga codziennie po różnego rodzaju przekąski. W przypadku tego rodzaju produktów kluczowe znaczenie ma ich obróbka termiczna. Mimo że tłuszcz jest medium smażalniczym oraz nośnikiem smaku, wielu konsumentów dąży do zmniejszenia jego zawartości w diecie. Ciekawym rozwiązaniem wydaje się obróbka we frytkownicy beztłuszczowej (ang. air-frying). Celem podjętych badań było porównanie jakości przekąsek warzywnych przygotowanych na bazie batatów, ziemniaków i marchwi z użyciem tradycyjnej frytkownicy tłuszczowej oraz frytkownicy beztłuszczowej. W ramach badań dokonano konsumenckiej oceny sensorycznej produktów pod kątem stopnia pożądalności cech organoleptycznych oraz określenia chęci zakupu przygotowanych przekąsek. Ponadto oznaczono w przekąskach zawartość tłuszczu ogółem oraz wody. Badania wykazały, że wykorzystanie obróbki typu air-frying stanowi interesujący sposób przygotowania beztłuszczowych przekąsek warzywnych, które mogą zdobyć akceptację konsumentów.

EN

A large proportion of Poles reach for different snacks every day. For this type of products, heat treatment is of key importance. Although fat is a carrier of taste, many consumers strive to reduce its content in their diet. Air-frying seems to be an interesting approach. The aim of the study was to compare the quality of vegetable snacks prepared from sweet potatoes, potatoes and carrots using deep-fat frying and air-frying. As part of the research, a consumer sensory evaluation of products was carried out, aimed at assessing the degree of desirability of product attributes and willingness to purchase prepared snacks. In addition, total fat content and water content in snacks were determined. The study showed that the use of air-frying is an interesting way to prepare non-fat vegetable snacks that might be accepted by consumers.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: 74
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.32-35,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bakowska A.

• Studenckie Koło Naukowe Towaroznawstwa Żywności "Spectrum", Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Poznań

autor

Nijaka E.

• Studenckie Koło Naukowe Towaroznawstwa Żywności "Spectrum", Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Poznań

autor

Strazynska A.

• Studenckie Koło Naukowe Towaroznawstwa Żywności "Spectrum", Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Poznań

autor

Sielicka-Rozynska M.

• Studenckie Koło Naukowe Towaroznawstwa Żywności "Spectrum", Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Poznań

Bibliografia

• [1] AOAC 1999. Official methods of analytical chemistry. Washington : Association of Official Analytical Chemistry.
• [2] AOAC 2003.06-2006. Crude Fat in Feeds, Cereal Grains, and Forages (Randall/Soxtec/hexanes extraction-submersion method).
• [3] Główny Urząd Statystyczny, https://bdl.stat.gov.pl/ [dostęp 13.03.2020].
• [4] Heredia A., M.L. Castelló, A. Argüelles, A. Andrés. 2014. "Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying". LWT- Food Science and Technology 57 (2) : 755-760.
• [5] Hosseini H., M. Ghorbani, N. Meshginfar, A. Sadeghi. 2016. "A review on frying: procedure, fat, deterioration progress and health hazards". Journal of the American Oil Chemists' Society 93 (4) : 445-466.
• [6] Kunachowicz H., B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow. 2018. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: PZWL.
• [7] Liberty J.T., J. Dehghannya, M.O. Ngadi. 2019. "Effective strategies for reduction of oil content in deep-fat fried foods: A review". Trends in Food Science & Technology 92: 172-183.
• [8] Samotyja U., M. Sielicka-Różyńska, I. Klimczak. 2020. Badania sensoryczne w ocenie jakości produktów. Materiały dydaktyczne nr 357. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.
• [9] Santos C.S.P., S.C. Cunha, S. Casal. 2017. "Deep or air frying? A comparative study with different vegetable oils". European Journal of Lipid Science and Technology 119 (6) : 1-14.
• [10] Shaker M.A. 2015. "Comparison between traditional deep-fat frying and air-frying for production of healthy fried potato strips". International Food Research Journal 22 (4) : 1557-1563.
• [11] Teruel del Rocio M., M. Gordon, M.B. Linares, M.D. Garrido, A. Ahromrit, K. Niranja. 2015. "A comparative study of the characteristics of French fries produced by deep fat frying and air frying". Journal of Food Science 80 (2): 349-358.
• [12] Wyka J., A. Tajner-Czopek, M. Godyla, P. Witek, W. Wilczek. 2017. "Ocena zawartości witaminy C w ziemniaku poddanym procesom technologicznym". Prace Naukom Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu 494: 227-233.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.6.6