Analiza wpływu metody suszenia na wybrane właściwości fizyczne i mechaniczne truskawek

• Autorzy: Sitkiewicz I. , Piotrowski D. , Janowicz M. , Szlendak L.

Warianty tytułu

EN

Influence of drying methods on selected physical and mechanical properties of strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu metody suszenia na wybrane właściwości fizyczne i mechaniczne suszy z truskawek. Rozmrożone przed suszeniem truskawki odmiany Senga Sengana suszono w temperaturze 65oC metodami: konwekcyjną, próżniową (ciśnienie w komorze suszarki 4 i 16 kPa) oraz konwekcyjno-próżniową, w której 50, 75 i 90% początkowej zawartości wody usunięto w etapie suszenia konwekcyjnego. Dla każdej z zastosowanych metod suszenia określono właściwości fizyczne takie jak: skurcz suszarniczy i gęstość pozorną suszy oraz właściwości mechaniczne wynikające z testu ściskania i relaksacji naprężeń: pracę ściskania oraz moduł relaksacji. Przeprowadzona analiza wykazała, że stosując kombinowane, konwekcyjno-próżniowe metody suszenia, można uzyskać susz truskawkowy charakteryzujący się niewielkim skurczem suszarniczym rzędu 30%, niską gęstością pozorną (0,1-0,15 g·cm-3) oraz właściwościami mechanicznymi korzystnymi z punktu widzenia konsumenta. Optymalnym stopniem odwodnienia truskawek w etapie suszenia konwekcyjnego przed suszeniem próżniowym jest poziom 50% początkowej zawartości wody, co odpowiada wilgotności właściwej około 3,70 g H2O·(g s s)-1.

EN

The aim of this study was to determine the effect of drying methods on selected physical and mechanical properties of dried strawberries. Strawberries cv. Senga Sengana, thawed before the drying, were dried at 65oC using convective, vacuum (pressure in the dryer 4 and 16 kPa) and convective-vacuum drying methods; in the last method 50, 75 and 90% of the initial water content was removed at the stage of convective drying. Physical properties such as shrinkage and apparent density, and mechanical properties evaluated from compression and stress relaxation tests, such as compression work and relaxation modulus, were determined. The performed analysis showed that using the combined convective-vacuum drying methods allowed to obtain dried strawberries with shrinkage lower than 30%, low bulk density (0.1-0.15 g cm-3), and also with mechanical properties favourable for the consumers. The optimal degree of strawberries dehydration at the stage of convective drying prior to vacuum drying was 50% of the initial water content, which corresponds to specific humidity of about 3.70 g H2O (g d m)-1.

Słowa kluczowe

EN

strawberry; dried fruit; dried fruit product; fruit drying; drying method; convective-vacuum method; convective drying; vacuum drying; shrinkage; apparent density; bulk density; mechanical property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.427-437,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sitkiewicz I.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

autor

Piotrowski D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

autor

Janowicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

autor

Szlendak L.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Chiralt, A., Fito, P., 2003. Transport mechanisms in osmotic dehydration: the role of the structure. Food Sci. Technol. Int., 9 (3), 179-185.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2011. Freeze-Drying – Application in Food Processing and Biotechnology – A Review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 61 (3), 165-171.
• Contreras C., Martin-Esparza M.E.,· Martinez-Navarrete N., Chiralt A., 2007. Influence of osmotic pre-treatment and microwave application on properties of air dried strawberry related to structuralchanges. Eur. Food Res. Technol., 224 (4), 499-504.
• Figiel A., 2010. Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods. J. Food Eng., 98 (4), 461-470.
• Fito, P., Chiralt, A., Barat, J.M., Martinez-Monzo J., 2002. Mass transport and deformation relaxation phenomena in plant tissues. In: Engineering and food for the 21st Century (Eds. Welti-Chanes J., Barbosa-Canovas G., Aguilera J.M.). CRC Press, Boca Raton, 235-252.
• Hwang M.P., Hayakawa K., 1980. Bulk densities of cookies undergoing commercial baking processes. J. Food Sci., 45, 1400-1403.
• Krulis M., Kühnert S., Leiker M., Rohm H., 2005. Influence of energy input and initial moisture on physical properties of microwave-vacuum dried strawberries. Eur. Food Res. Technol., 221(6),803-808.
• Lewicki P.P., Lukaszuk A., 2000. Effect of osmotic dewatering on rheological properties of apple subjected to convective drying. J. Food Eng., 45 (3), 119-126.
• Lewicki P.P., Sitkiewicz I., 1999. Effect of pre-treatment and storage on rheological properties of dried onion. Int. J. .Food Properties, 2(1), 23-37.
• Mazza G., 1983. Dehydration of carrots. Effect of pre-drying treatment on moisture transport and product quality. J. Food Technol., 18, 113-123.
• Moraga G., Martinez-Navarrete N., MartineMonzo J., Chiralt A., 2000. Influence of convective and osmotic drying on some color and firmness properties of strawberry, w: Proceedings of the 12th International Drying Symposium––IDS2000 (pp. 1-14). Amsterdam: Elsevier Science (CDROM, 2000, IDS’ 2000, no. 419).
• Nawirska A., Figiel A., Kucharska A. Z., Sokól-Letowska A., Biesiada A., 2009. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. J. Food Eng., 94(1), 14-20.
• Piotrowski D., Biront J., Lenart A., 2008. Barwa i właściwości fizyczne odwadnianych osmotycznie i suszonych sublimacyjnie truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 4(59), 216-226
• Piotrowski D., Janowicz M., Sitkiewicz I., Ciurzyńska A., Lenart A., 2011. Wpływ temperatury i ciśnienia w komorze suszarki próżniowej na proces suszenia oraz na skurcz truskawek. Zesz.Probl. Post. Nauk Roln., 558, 197-206.
• Ramos I.N., Brandao T.R.S., Silva C.L.M., 2003. Structural Changes During Air Drying of Fruits and Vegetables. Food Sci. Technol. Int., 9, 3, 201-206.
• Sitkiewicz I, Piotrowski D., Ciurzyńska A., Janowicz M., Lenart A., 2011. Wybrane właściwości mechaniczne suszonych próżniowo truskawek. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 563, 145-152.
• Wang N., Brennan J.G. ,1995: Changes in structure, density and porosity of potato during dehydration. J. of Food Eng., 24, (1), 47-60.
• Witrowa-Rajchert D., 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu