Wpływ czasu moczenia na teksturę nasion soi

• Autorzy: Slaska-Grzywna B. , Sagan A. , Andrejko D. , Kaminska A. , Starek A. , Piecak A. , Maslowski A.

Warianty tytułu

EN

The effect of soaking time on the textures of soybean seeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena zmian właściwości tekstury nasion soi odmiany Polan i Legenda spowodowanych moczeniem. Nasiona soi poddawano obróbce polegającej na moczeniu w wodzie o temperaturze 20ºC przez 2 godziny, a następnie poddawano je badaniom wytrzymałościowym. W trakcie procesu moczenia następował spadek wartości twardości i żujności nasion soi. Zmiany twardości oraz żujności dla odmiany Polan opisano funkcją liniową. Z każdą minutą moczenia wartość twardości spadała średnio o 1,71 N, a żujności o 0,3 N. Zmiany wartości twardości oraz żujności dla odmiany Legenda opisano funkcją wykładniczą. Wyznaczone współczynniki równań wskazują na to, że z każdą minutą notowano 2-procentowy spadek twardości oraz 4-procentowy spadek żujności.

EN

Changes in textural properties of Polan and Legenda cultivars of soybean seeds resulting from hydrothermal processing were analyzed. The seeds were subjected to treatment consisting of soaking them in water on 20ºC for 120 minutes and were taken out each time and were subjected to compression tests. During the process of soaking a decrease in the values of hardness and chewiness of soybean seeds occurs. Changes in hardness and chewiness of the Polan variety are described by means of the linear function. For every minute the values of hardness dropped by 1.71 N on the average, and of chewiness by 0.3 N. Changes in hardness and chewiness of the seeds Legenda variety were described by means of the exponential function. The coefficients of equations determined here suggest that for every minute there is a 2% reduction in hardness and a 4% reduction in chewiness.

Słowa kluczowe

PL

soja; Glycine max; nasiona; moczenie; wlasciwosci teksturalne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu
• Rocznik: 2015
• Tom: 17
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.282-286tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Slaska-Grzywna B.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Głęboka 28, 20-612 Lublin

autor

Sagan A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Głęboka 28, 20-612 Lublin

autor

Andrejko D.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Głęboka 28, 20-612 Lublin

autor

Kaminska A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Głęboka 28, 20-612 Lublin

autor

Starek A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Głęboka 28, 20-612 Lublin

autor

Piecak A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Głęboka 28, 20-612 Lublin

autor

Maslowski A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Głęboka 28, 20-612 Lublin

Bibliografia

• Bayran M., Kaya A., Oner M.D. 2004: Changes in properties of soaking water during production of soy-bulgur, Journal of Food Engineering, nr 61, 221-230.
• Chen F.L., Wei Y.M., Zhang B., Okhonlaye Ojokoh A. 2010: System parameters and product properties response of soybean protein extruded at wide moisture range, Journal of Food Engineering, nr 96, 208-213.
• Grzesiuk S., Kulka K. 1981: Fizjologia i biochemia nasion, PWRiL, Warszawa.
• ISO 24557:2009 Pulses. Determination of moisture content – Air-oven method.
• Jaśkiewicz T., Sagan A., Masłowski A. 2010: Wpływ czasu autoklawowania nasion krajowych odmian soi na zawartość lizyny reaktywnej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 4(71), 73-80.
• Kashaninejad M., Ahmadi M., Daraei A., Chabra D. 2008: Handling and fictional characteristics of soybean as a function of moisture content and variety, Powder Technology, nr 188, 1-8.
• Lima F.S., Kurozawa L.E., Ida E.I. 2014: The effects of soybean soaking on grain properties and isoflavones loss, LWT – Food Science and Technology, nr 59, 1274-1282.
• Martínez M.L., Marín, M.A., Ribotta P.D. 2013: Optimization of soybean heat-treating using a fluidized bed dryer, Journal of Food Science Technology, nr 50 (6),1144-1150.
• Maskan M. 2002: Effect of processing on hydration kinetics of three wheat products of the same variety, Journal of Food Engineering, nr 52, 337-341.
• Nishinari K., Fang Y., Guo S., Philips G.O. 2014: Soy proteins: A review on composition, aggregation and emulsification, Food Hydrocolloid, 39, 301-318.
• PN-EN ISO 7971-3:2010. Grain – Determination of bulk density.
• Rani A., Kumar V., Verma S.K., Shakya A.K., Chauhan G.S. 2007: Tocopherol content and profile of soybean: genotypic variability and correlation studies, J. Amer. Oil Chem. Soc., nr 84, 377-383.
• Sikorski Z.E. (red.). 2007: Chemia żywności, WNT, Warszawa.
• Sopade P.A., Obekpa J.A. 1990: Modeling water absorption in soybean, cowpea and peanuts at three temperatures using Peleg`s equation, Journal of Food Science, nr 55(4), 1084-1087.
• Vishwanathan K.H., Singh V., Subramanian R. 2011: Influence of particle size on protein extractability from soybean and okara, Journal of Food Engineering, nr 102(3), 240-246.
• Wang H., Johnson L.A., Wang T. 2004: Preparation of soy protein concentrate and isolate from extruded-expelled soybean meals, Journal of the American Oil Chemists` Society, nr 81 (7), 713-717.
• Zanella-Díaz E., Mújica-Paz H., Soto-Caballero M.C., Welti-Chanes J., Valdez-Fragoso A. 2014: Quick hydration of tepary (Phaseolus acutifolius A. Gray) and pinto beans (Phaseolus vulgaris L.) driven by pressure gradients, LWT, Food Science and Technology, nr 59, 800-805.