Słody specjalne z owsa nagiego

• Autorzy: Blazewicz J. , Kawa-Rygielska J. , Leszczynska D. , Gasior J. , Gasinski A.

Warianty tytułu

EN

Specjal malts from naked oat grain

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu warunków kiełkowania ziarna owsa nagiego odmian: Amant, Maczo, Nagus, Polar, Siwek oraz warunków suszenia słodów specjalnych na wybrane cechy słodów i brzeczek kongresowych. Material badawczy stanowiło ziarno owsa z sezonu wegetacyjnego 2018 pochodzące z doświadczenia uprawowego prowadzonego w Instytucie Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa - Państwowy Instytut Badawczy w Puławach. Stwierdzono, że słody specjalne z ziarna owsa nagiego, przeznaczone do pozyskiwania brzeczek piwnych, powinny być pozyskiwane w następujących warunkach: namaczanie ziarna w systemie wodno-powietrznym do uzyskania wilgotności ziarna minimum 45%; kiełkowanie ziarna w czasie nie krótszym niż 6 dób, w temperaturze ok. 15°C; suszenie słodów w stałej temp. 50°C w czasie min. 23 h. Ocenę słodów i brzeczek przeprowadzono według procedur analitycznych EBC. W słodach owsianych określono: zawartość białka ogółem, liczbę Kolbacha, ekstraktywność oraz ubytki naturalne podczas ich otrzymywania. Cechy technologiczne słodów oceniono także na podstawie: czasu scukrzania zacierów, objętości brzeczek kongresowych po 120 min filtracji zacieru, ekstraktu i lepkości brzeczki, stopnia ostatecznego odfermentowania brzeczki oraz uproszczonej wydajności warzelni. Słody pozyskane z ziarna owsa nagiego charakteryzują się skłonnością do wydłużania filtracji brzeczki do 120 min. Zacieranie kongresowe pozwala na pozyskanie dobrej objętości brzeczki z zawartością ekstraktu wynoszącą ponad 8 stopni Plato. Brzeczka ma większą niż brzeczka jęczmienna, lepkość mieszczącą się w granicach od 1,61 do 1,80 mPa·s. Uproszczona wydajność warzelni przy przerobie słodów z owsa nagiego jest dobra i wynosi od 65,8 do 74,8%.

EN

The aim of this study was to determine germination conditions of naked oat varieties (Amant, Maczo, Nagus, Polar and Siwek), to specify kilning (drying) conditions for special malts made from listed oat varieties and to determine properties of congress malts obtained from these malts. Research material was naked oat grain from 2018 growing season from cultivation experiment conducted at the Institute of Soil Science and Plant Cultivation in State Research Institute in Puławy. It was found that special malts from naked oat grain, intended for obtaining beer worts, should be obtained in the following conditions: soaking the grain in a water-air system to obtain a grain moisture content of at least 45%; germination of grain during at least 6 days at a temperature of about 15°C; drying malts at a constant temperature of 50°C for a minimum of 23 hours. Malt and wort assessment was carried out according to the EBC analytical procedures. In oat malts, the following parameters were determined: total protein content, Kolbach index, extractivity and natural weight losses during malt preparation. Technological features of malts were also assessed on the basis of: saccharification time of mash, congress wort volume after 120 minutes of mash filtration, wort extract and viscosity, final wort fermentation degree and simplified mashing efficiency. Malts obtained from naked oat grains have tendency to lengthen wort filtration up to 120 minutes. Congress mashing allows for obtaining a good volume of wort with an extract content of over 8 degrees Plato. The wort has a viscosity ranging from 1.61 to 1.80 mPa·s which is higher than viscosity of typical barley malt wort. The simplified mashing efficiency when processing malt from naked oats is good and ranges from 65.8% to 74.8%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2020
• Tom: 64
• Numer: 01-02
• Opis fizyczny: s.23-24,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Blazewicz J.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Kawa-Rygielska J.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Leszczynska D.

• Zakład Uprawy Roślin Zbożowych, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa-Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, Puławy

autor

Gasior J.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Gasinski A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• [1] Analytica - EBC. 1998. Verlag Hans Carl Getranke - Fachverlag, Nürnberg.
• [2] Gibiński Marek. 2008. β-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (57), 15-29.
• [3] Jurczyńska Ewelina, Saczko Jolanta, Kulbacka Julita, Kawa-Rygielska Joanna, Błażewicz Józef. 2012. Beta-glukan jako naturalny antykarcynogen. Polski Merkuriusz Lekarski 196, 5-8.
• [4] Kopiasz Łukasz. 2019. Właściwości prozdrowotne i mechanizmy działania beta-glukanów zbożowych. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych 68, 2 (323), 259-268.
• [5] Kunze Wolfgang. 1999. Technologia słodu i piwa. Piwochmiel sp. z o.o., Warszawa.
• [6] Lange Ewa. 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (70), 7-24.
• [7] Leszczyńska Danuta, Noworolnik Kazimierz. 2010. Wpływ nawożenia azotem i gęstość siewu na plonowanie owsa nagoziarnistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (70), 197-204.
• [8] Pawłowska Paulina, Diowksz Anna, Kordialik-Bogacka Edyta. 2013. Bezglutenowy słód owsiany jako surowiec browarniczy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 86 (1), 181-190.
• [9] Salamon Agnieszka, Michałowska Dorota. 2017. Wpływ preparatów enzymatycznych stosowanych przy zacieraniu słodowanego ziarna owsa na jakość brzeczki. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 72, 1, 66-75.
• [10] Szwed Łukasz, Tomaszewska-Ciosk Ewa, Błażewicz Józef. 2014. Simplified mashing efficiency. Novel method for optimization of food industry wort production with the use of adjuncts. Polish Journal of Chemical Technology 16, 3, 36-39.
• [11] Zarzecka Krystyna, Gugała Marek, Mystkowska Iwona, Baranowska Alicja, Sikorska Anna, Zarzecka Magdalena. 2018. Odżywcze i prozdrowotne właściwości ziarna owsa i przetworów owsianych. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych 67, 2 (319), 409-414.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2020.1-2.3