Ocena jakości innowacyjnych produktów – koncentratów obiadowych instant z udziałem ekstrudowanej kaszy jęczmiennej

• Autorzy: Kulczak M. , Jezewska M. , Blasinska I.

Warianty tytułu

EN

Quality evaluation of innovation productes – instant dinner mixes with barley extrudates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano skład chemiczny oraz jakość sensoryczną i mikrobiologiczną 4 nowych koncentratów instant z udziałem ekstrudowanej kaszy jęczmiennej. W badaniach zastosowano standardowe metody i oznaczenia. W suchych koncentratach stwierdzono zróżnicowany poziom zawartości białka, tłuszczu, popiołu ogólnego i soli, co wynikało głównie z różnych ilości znajdującej się w nich kaszy jęczmiennej. Jakość mikrobiologiczna tych produktów była zgodna z wymaganiami w odniesieniu do koncentratów spożywczych. Gotowe do spożycia produkty cechowały się atrakcyjnym wyglądem i barwą, odpowiednią konsystencją oraz właściwym w odniesieniu do danego asortymentu smakiem i zapachem. Charakteryzowały się też dobrą, z żywieniowego punktu widzenia, strukturą wykorzystania energii.

EN

Chemical composition, sensory and microbiological quality of 4 new instant dry dinner mixes with barley extrudates were examined. Standard methods and determinations were used in the examinations. It was stated, that dry dinner mixes had different protein, fat, total ash and salt contents, because of different amounts of barley extrudate in them. Microbiological quality of the mixes was corresponding to standards for those products. Ready to eat products had attractive appearance and colour, proper consistency and characteristic taste and flavor for each kind of them. From the nutritional point of view, the structure of energy value for all products was good, too.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.19-32,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kulczak M.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu, Poznań

autor

Jezewska M.

autor

Blasinska I.

Bibliografia

• 1. Altan A., McCarthy L., Maskan M. (2009). Effect of screw configuration and raw material on some properties of barley extrudates. J. Food Eng., 92, 377-382.
• 2. AOAC Official Method 930.25, edycja 1997, wyd.16
• 3. Bartnikowska E., 2008: ”Rekomendacje dotyczące spożycia chleba i innych przetworów zbożowych w modelach prawidłowego żywienia”. W: VIII Konferencja ”Zdrowe środowisko, zdrowie, żywienie, zdrowy człowiek.” 29.08.2008. Jawor. (http://www.targi-chleba.pl/konferencja.php).
• 4. Erkan H., Celik S., Bilgi B., Köksel H. (2006). A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chem., 97, 12-18.
• 5. Gąsiorowski H. red. (1997). Jęczmień. Chemia i technologia. Poznań: PWRiL.
• 6. Gronowska-Senger A. (2009). Żywienie a zdrowie społeczne w perspektywie XXI wieku. W.: Żywienie Człowieka a Zdrowie Publiczne (3), Red. nauk. Gawęcki J., Roszkowski W. Warszawa: PWN.
• 7. GUS (2009): Mały Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej. Warszawa: Zakład Wydawnictw Statystycznych.
• 8. GUS (2011): Badanie produkcji roślinnej. Przedwynikowy szacunek głównych ziemiopłodów rolnych i ogrodniczych w 2011r., 23.09.2011 Warszawa. http://www.stat.gov.pl/cps/rde/xbcr/gus/PUBL_rl_przedwynik_szac_glow_ziemioplod_rol_i_ogrodniczych_2011.pdf
• 9. Holtekjølen A.K., Uhlen A.K., Bråthen E., Sahlstrøm S., Knutsen S.H. (2006). Contents of starch and non-starch polysaccharides in barley varieties of different origin. Food Chem., 94, 348-358.
• 10. Jurga R. (1994). Przetwórstwo zbóż. Część 1. Warszawa: WSiP.
• 11. Jurga R. (2008). Stan przemysłu zbożowo-młynarskiego i wtórnego przetwórstwa zbóż w innych przemysłach. Prz. Zboż.-Młyn., 12, 2-3.
• 12. Kahlon T.S. i Chow F.I. (1997). Hypocholesterolemic effects of oat, rice and barley dietetary fibres and fractions. Cereal Foods World, (42)3, 86-92.
• 13. Kulczak M., Remiszewski M., Jeżewska M., Przygoński K., Przygodzki R. (2009a). Ocena składu chemicznego i jakości sensorycznej wybranych produktów zbożowych instant otrzymanych metodą ekstruzji. Bromatol. Chem. Toksykol., 42, 3, 402-407.
• 14. Kulczak M., Jeżewska M., Błasińska I., Łuczak H., Przygodzki R., Brzozowska M. (2009b). Opracowanie technologii nowych koncentratów spożywczych z udziałem instantyzowanych produktów zbożowych. Dokumentacja z pracy naukowo-badawczej, OK. IBPRS, Poznań (praca niepublikowana)
• 15. Marconi E., Graziano M., Cubback R. (2000). Composition and Utilization of Barley Pearling By-Products for Making Functional Pastas Rich in Dietary Fiber and β-Glucans. Cereal Chem., 77(2), 133-139.
• 16. Najewski A. (2005). Odmiany jęczmienia. http://www.ihar.edu.pl/img/74042ea2.pdf
• 17. Piekarska J., Łoś-Kuczera M. (1983). Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. Warszawa: PZWL.
• 18. Remiszewski M., Przygodzki R., Kulczak M., Przygoński K., Błasińska I., Jeżewska M., Korbas E. (2009). Opracowanie sposobu wytwarzania kasz instant. Sprawozdanie z wykonania projektu rozwojowego Nr R 1202201. Poznań.
• 19. PN-A-70011-2:1998 wraz ze Zmianą Az1:2000. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Badania organoleptyczne, sprawdzanie stanu opakowań, oznaczanie zanieczyszczeń.
• 20. PN-A-79011-3:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości wody
• 21. PN-A-79011-4:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości tłuszczu
• 22. PN-A-79011-6:1998 wraz ze Zmianą Az1:2008 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie wartości kalorycznej
• 23. PN-A-79011-7:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości chlorku sodu
• 24. PN-A-79011-8:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie popiołu ogólnego i popiołu nierozpuszczalnego w 10% (m/m) roztworze kwasu chlorowodorowego
• 25. PN-ISO 4831:1998 Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• 26. PN-EN ISO 6888-1:2001 wraz ze Zmianą A1:2004 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazododatnich (Staphylococcus aureus i in. gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• 27. PN-EN ISO 6579:2003 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• 28. PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• 29. Sicińska E., 2010: Produkty zbożowe u podstaw piramidy zdrowego żywienia. Przemysł Spożywczy, 64, 11, 18-20.
• 30. Thondre P.S., Ryan L., Henry C.J.K. (2011). Barley β-glucan extracts as rich sources of polyphenols and antioxidants. Food Chemistry, 126, 72-77.
• 31. Zieliński H., Kozłowska H, Lewczuk B. (2001). Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing. Inn. Food Sci. and Emerg. Technol., 2/3, 159-169.

Uwagi

Rekord w opracowaniu