Ocena aktywności przeciwutleniającej miodów pitnych dwójniak i zmiany tej aktywności w wyniku przechowywania

• Autorzy: Plust D. , Marciniak E. , Czerniejewska-Surma B. , Surma O. , Zapletal P.

Warianty tytułu

EN

Assessing antioxidant activity of selected meads 1 : 1 and changes therein during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Miody pitne to wyroby alkoholowe powstające w wyniku fermentacji brzeczki miodowej. Surowce do produkcji miodów pitnych (miód, przyprawy korzenne, soki owocowe) są bogatym źródłem związków charakteryzujących się dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi. Właściwości te oznaczano w wodnych roztworach miodów pitnych bezpośrednio po otwarciu butelek oraz po 7 i 180 dniach przechowywania. W badaniach wykazano, że miody pitne (1 : 1) wyróżniały się dobrymi, ale zróżnicowanymi właściwościami przeciwutleniającymi. Dwójniaki z dodatkiem soków owocowych i/lub niepoddane procesowi sycenia odznaczały się wyższą aktywnością przeciwutleniającą (TEAC) na poziomie 1,08 ÷ 2,36 mM TE/l w porównaniu z miodami syconym i/lub bez dodatków 0,51 ÷ 0,73 mM TE/l. Właściwości redukujące (FRAP) mieściły się w zakresie 1,28 ÷ 3,07 mM TE/l. Zaobserwowano istotne obniżenie wartości tego parametru podczas przechowywania. W pracy wykazano także, że zastosowanie dodatkowych składników przez producenta może spowodować prawie trzykrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem (miód pitny lipowy bez dodatków – 122,6 mg kwasu galusowego/l; miód z wyciągiem z kory dębu, ziół i przypraw – 348,2 mg kw. galusowego/l). Stwierdzono, że zarówno krótkotrwałe, jak i długotrwałe przechowywanie miodów pitnych w większości przypadków nie wpłynęło znacząco na ich zdolności przeciwutleniające, jednak miało istotny wpływ na zdolności redukujące oraz zawartość polifenoli ogółem.

EN

Meads are alcoholic products made by fermenting honey wort. Raw materials used to produce meads (honey, spices, fruit juices) are a rich source of compounds characterised by good antioxidant properties. Those compounds were determined in the aquous solutions of mead; the analyses were performed immediately after opening the bottles and after 7 and 180 days of storage. The analyses proved that the good and varied antioxidant properties featured the (1:1) meads. The (1:1) meads with fruit juices added and those subjected and/or not subjected to a satiation process were characterised by a higher antioxidant activity (TEAC) at a level of 1.08 ÷ 2.36 mM TE/l compared to the saturated meads and/or without additives at a level of 0.51 ÷ 0.73 mM TE/l. The reducing properties (FRAP) were within the range between 1.28 and 3.07 mM TE/l. A significant decrease in this parameter was found during storage. The analyses also confirmed that adding other ingredients by the producer might cause the content of total polyphenols to increase almost three times (the linden mead without additives: 122.6 mg of gallic acid/l; the honey with the extract from the oak bark, herbs, and spices added: 348.2 mg of galic acid/1). Furthermore, it was reported that, in most cases, both the short- and long-term storage of meads did not significantly affect their antioxidant capabilities; however, it significant impacted the reducing capabilities and the content of total polyphenol.

Słowa kluczowe

PL

napoje alkoholowe; miod pitny; miod pitny dwojniak; wlasciwosci przeciwutleniajace; aktywnosc przeciwutleniajaca; pojemnosc przeciwutleniajaca; zmiany aktywnosci; polifenole; zawartosc polifenoli; przechowywanie chlodnicze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2018
• Tom: 25
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.120-127,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Plust D.

• Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła IV 3, 71-459 Szczecin

autor

Marciniak E.

• Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła IV 3, 71-459 Szczecin

autor

Czerniejewska-Surma B.

• Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul. Papieża Pawła IV 3, 71-459 Szczecin

autor

Surma O.

• Katedra Dietetyki i Kosmetologii, Wydział Kultury Fizycznej i Ochrony Zdrowia, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Koninie, ul. Przyjażni 1, 62-510 Konin

autor

Zapletal P.

• Zakład Hodowli Bydła, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

Bibliografia

• [1] Akalın H., Bayram M., Anl R.E.: Determination of some individual phenolic compounds and antioxidant capacity of mead produced from different types of honey. J. Instit. Brewing, 2017, 1 (123), 167-174.
• [2] Alvarez-Suarez J.M., Tulipani S., Romandini S., Bertoli E., Battino M.: Contribution of honey in nutrition and human health: A review. Mediterr. J. Nutr. Metab., 2010, 3 (1), 15-23.
• [3] Baranowska A., Radwańska K., Zarzecka K., Gugała K., Mystkowska I.: Właściwości prozdrowotne owoców maliny właściwej (Rubus idaeus L.). Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (2), 406-409.
• [4] Benzie I.F.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as measure of antioxidant power: The FRAP assy. Ann. Biochem., 1996, 239 (1), 70-76.
• [5] Czabaj S., Kawa-Rygielska J., Kucharska A.Z., Kliks J.: Effects of mead wort heat treatment on the mead fermentation process and antioxidant activity. Molecules, 2017, 22 (5), #803.
• [6] Człapka-Matysik M., Fejfer M., Gramza-Michałowska A., Kostrzewa-Tarnowska A., Jeszka J.: Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na polskim rynku. Probl. Hig. Epidemiol., 2011, 92 (4), 991-993.
• [7] Duda-Chodak A., Tarko T., Rus M.: Antioxidant activity of selected herbal plants. Herba Polonica, 2009, 55 (4), 65-77.
• [8] García-Falcón M.S., Pérez-Lamela C., Martínez-Carballo E., Simal-Gándara J.: Determination of phenolic compounds in wines: Influence of bottle storage of young red wines on their evolution. Food Chem., 2007, 105 (1), 248-259.
• [9] Hossen S., Ali Y., Jahurul M.H.A., Abdel-Daim M.M., Gan S.H., Khalil I.: Beneficial roles of honey polyphenols against some human degenerative diseases: A review. Pharmacological Reports, 2017, 69 (6), 1194-1205.
• [10] Ivanova V., Vojnoski B., Stefova M.: Effect of winemaking treatment and wine aging on phenolic content in Vranec wines. J. Food Sci. Technol., 2012, 49 (2), 161-172.
• [11] Jeszka M., Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Dziedzic K.: Związki fenolowe – Charakterystyka i znaczenie w technologii żywności. Nauka, Przyroda, Technologie, 2010, 4 (2), 1-13.
• [12] Kahoun D., Řezková S., Královský.: Effect of heat treatment and storage conditions on mead composition, Food Chem., 2017, 219, 357-363.
• [13] Koguchi M., Saigusa N., Teramoto Y.: Production and antioxidative activity of mead from honey and black rice (Oryza sativa var. Indica cv. Shiun). J. Instit. Brewing, 2009, 115 (3), 238-242.
• [14] Kolanowski W.: Szlachecki trunek. Miody pitne – rodzaje i etapy wyrobu. Przegl. Gastr., 2011, 65 (9), 32-33.
• [15] Luty J.: Miody pitne sycone, a może lepiej niesycone? Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2009, 7-8, 50-51.
• [16] Meo S.A., Al-Asiri S.A., Mahesar A.L., Ansari M.J.: Role of honey in modern medicine. Saudi J. Biolog. Sci., 2017, 24 (5), 975-978.
• [17] Michalak-Majewska M., Żukiewicz-Sobczak W., Kalbarczyk J.: Ocena składu i właściwości soków owocowych preferowanych przez konsumentów. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 42 (3), 836-841.
• [18] Puzanowska-Tarsiewicz H., Kuźmicka L., Tarasiewicz M.: Antyoksydanty a reaktywne formy tlenu. Bromat. Chem. Toksykol., 2010, 43 (1), 9-14.
• [19] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assy. Free Radic. Biol. Med., 1999, 26 (9-10), 1231-1237.
• [20] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 r. w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje. Dz. U. 2013, poz. 633.
• [21] Socha R., Pająk P., Fortuna T., Buksa K.: Phenolic profile and antioxidant activity of Polish meads, Int. J. Food Proper., 2015, 18, 2713-2725.
• [22] Ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina. Dz. U. 2011 r. Nr 120, poz. 690.
• [23] Wilczyńska A.: Zmiany barwy oraz aktywności antyoksydacyjnej miodów pszczelich podczas przechowywania. Bromat. Chem. Toksykol., 2011, 44 (3), 945-950.
• [24] Wollgast J.: The contest and effects of polyphenols in chocolate. Qualitative and quantitative analyses of polyphenols in chocolate and chocolat raw products as well as evaluation of potential implications of chocolate consumption in human health. Praca doktorska wykonana na Uniwersytecie w Giessen, Niemcy, 2004.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2018/115/238