Słody karmelowe - produkcja, cechy jakościowe i wpływ na właściwości piwa

• Autorzy: Jamborowicz W.

Warianty tytułu

EN

Caramel malts - manufacturing, quality properties and influence for beer characteristic

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Słody karmelowe, których rozmaitość oferuje rynek, stanowią interesujący surowiec browarniczy. Różnią się nie tylko barwą, ale również innymi cechami, które mogą mieć znaczenie dla właściwości piwa. Jedne z nich nadają się do nielicznych rodzajów piwa, inne mogą być szeroko stosowane jako dodatek do piw wszelkiego rodzaju. Ich unikalne właściwości mogą wpłynąć korzystnie na jakość i trwałość piwa. Znajomość tych zagadnień powinna pozwolić na świadomy wybór potrzebnego surowca.

EN

Caramel malts, which multitude of types are offered on the market, are interesting raw material for brewing. They differ not only in colour but also in other properties, which can be important for beer profile. Some of them can be applied just for specific beers but other as ingredients for many different beers. Their unique properties are very useful to improve quality and shelf live of beer. The knowledge about it should make a choice of the suitable raw material possible.

Słowa kluczowe

PL

slodownictwo; browarnictwo; slod karmelowy; jakosc; barwa; smakowitosc; zapach; przeciwutleniacze; akrylamid; substancje szkodliwe; brzeczka; piwo; produkcja piwa; cechy jakosciowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2011
• Tom: 55
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.6-9,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jamborowicz W.

• Malteurop Polska Sp. z o.o.

Bibliografia

• 1. 2000. European Brewery Convention: Malting Technology. Manual of Good Practice
• 2. Dennis E. Briggs: 1998. Malts and Malting, Biackie Academic and Professional, London
• 3. Coghe S., Gheeraert B., Michiels A., Delvaux F.R.: 2006. Development of Maillard Reaction related Characteristics During Malt Roasting. J. Inst. Brew. 112(2), 148-156
• 4. Michalska A., Zieliński H.: 2007. Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 5-16
• 5. Woffenden H.M., Ames J.M., Chandra S.: 2001. Relationship between Antioxidant Activity, Color, and Flavor Compounds of Crystal Malt Extracts. J. Agric. Food Chem. 49, 5524-5530
• 6. Coghe S., Martens E., D'Hollander H., Dirinck R.J., Delvaux F.R.: 2004. Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with Dark Specialty Malts. J. Inst. Brew. 110(2), 94-103
• 7. Mikulikova R., Sobotova K.: 2007. Determination ofAcrylamide in Malt with GC/MS. Acta Chim. Slov. 54, 98-101
• 8. Coghe S., D'Hollander H., Verachtert H., Delvaux F.R.: 2005. Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation. J. Inst. Brew. 111(1), 51-60
• 9. Kieniger H., Wiest A.: 1983. Karamelmaltz. Uber die Vervendung von Karamelmaltzen bei der Bierherstellung. Brauwelt 16, 609-614
• 10. Reece R.: 2005. The Origin and Formation of3-MPCD in Foods and Food Ingredients. FSA Project: 003017,18,19
• 11. Sorano S., Bulatti S., Anese M.: 2006. Influence of malt browning degree onlipooxy- genase activity. Food Chemistry, Volume 99, Issue 4, 711-717