Rheological Properties of rye mash prepared by the method of pressureless liberation of starch in mashing and fermentation

• Autorzy: Czuprynski B. , Kotarska K. , Klosowski G. , Wolska M.

Warianty tytułu

PL

Właściwości reologiczne zacieru żytniego sporządzonego metodą bezciśnieniowego uwalniania skrobi w procesie zacierania i fermentacji

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The digital rheometer of Brookfield DV III type equipped with TUR-8 turbine mixer (own design) was used for the examination of rheological properties of the rye mash prepared by pressureless liberation of starch (PLS method). The mash flowability was monitored during mashing and 3-day fermentation. The real rye mash with solid particles (glumes, endograin) was investigated. The viscosity of mashes decreased with the shear rate increasing at each phase of mashing as well as during 3-day fermentation. On the basis of the results obtained, it was found that the rye mashes under the study were non-Newtonian liquids. Their flow curves have yield stress and are non-linear, therefore they are well-described by mathematical Casson's model.

PL

Do badań właściwości Teologicznych zacieru żytniego sporządzonego wg technologii bezciśnieniowego uwalniania skrobi (BUS) użyto reometru cyfrowego Brookfield DV III z mieszadłem turbinowym własnej konstrukcji (TUR-8). Monitorowano podatność do płynięcia zacieru w trakcie całego procesu zacierania i 3-dobowej fermentacji. Badano zacier żytni rzeczywisty, nie pozbawiony części stałych (łuski, części bielma ziarna). Lepkość badanych zacierów malała wraz ze wzrostem prędkości ścinania w każdym punkcie prowadzonego procesu zacierania, jak również w czasie prowadzonego trzydobowego procesu fermentacji. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że przebadane zaciery żytnie należą do cieczy nienewtonowskich. Krzywe płynięcia tych cieczy posiadają granice płynięcia i przebiegają nieliniowo, wobec czego najlepiej opisuje je model matematyczny Cassona.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.19-26,fig.,fot.,ref.

Twórcy

autor

Czuprynski B.

• Institute of Biotechnology of the Agricultural and Food Industry in Bydgoszcz, Powstancow Wielkopolskich 17, 85-090 Bydgoszcz, Poland

autor

Kotarska K.

autor

Klosowski G.

autor

Wolska M.

Uwagi

Rekord w opracowaniu