Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów

• Autorzy: Kowalczewski P. , Lewandowicz G. , Bialas W. , Malecka A. , Piatek M. , Krzywdzinska-Bartkowiak M.

Warianty tytułu

EN

Bioactive components from potato juice as pâté additive and effect of its form on pâté quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku soku z ziemniaka, będącego źródłem związków bioaktywnych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, zastosowanego w recepturze pasztetów na teksturę, mikrostrukturę i właściwości sensoryczne otrzymanych produktów. Sok z ziemniaka był dodawany w dwóch postaciach: świeżej lub utrwalonej metodą suszenia rozpyłowego. Przeprowadzone badania w skali półtechnicznej dowiodły, że zastosowanie odpowiedniej technologii wytwarzania pasztetu zawierającego dodatek bioaktywnych składników soku z ziemniaka pozwala uzyskać atrakcyjny sensorycznie, wysoko oceniany przez konsumentów produkt prozdrowotny. Wykazano również, że dodatek soku z ziemniaka, bez względu na zastosowaną formę, wywierał istotny wpływ na zmianę tekstury pasztetów i powodował wzrost: twardości, smarowności i lepkości oraz zmniejszenie adhezji. Od postaci w jakiej dodawany był sok z ziemniaka zależały natomiast stopień zdyspergowania tłuszczu w pasztetach i akceptacja konsumencka produktów. Dodatek suszonego soku z ziemniaka powodował wzrost rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i bardziej równomierne rozmieszczenie ich w strukturze wzbogaconego pasztetu. W przypadku zastosowania dodatku w formie świeżego soku z ziemniaka nie zaobserwowano statystycznie istotnych zmian analizowanych parametrów dyspersji tłuszczu w odniesieniu do pasztetu bez dodatku. Ocena atrakcyjności sensorycznej wykazała, że pasztet wzbogacony świeżym sokiem z ziemniaka uzyskał równie wysokie noty (zarówno ze względu na barwę, konsystencję, jak i smakowitość) jak pasztet bez dodatków wzbogacających. Natomiast pasztet wzbogacony suszonym sokiem z ziemniaka był w nieznacznie mniejszym stopniu akceptowany przez konsumentów.

EN

The objective of the research study was to assess the effect of potato juice, a source of bioactive compounds with evidenced health promoting properties, and used in the pâté recipe, on the texture, microstructure and sensory properties of the products obtained. The potato juice added had two forms: a fresh form and a spray-dried form. The analyses performed on a semi-industrial scale confirmed that the use of appropriate technology to manufacture pâté with bioactive components added to it made it possible to produce a sensory attractive, health promoting product that was highly appreciated by consumers. It was also shown that, regardless of its form, the potato juice additive significantly affected the change in the texture of pâtés and caused their hardness, spreadability, and viscosity to increase and their adhesion to decrease. However, the form in which potato juice was added to pâtés affected the degree of dispersion of fat in pâtés and the consumer acceptance of the products. Pâté enriched with pray-dried potato juice caused the dispersion of fat droplets to increase and those fat droplets also became more equally distributed in the enriched pâté structure. In the case the potato juice was added in the form of fresh juice, no statistically significant changes in the fat dispersion parameters analysed were found compared to pâté with no additive. The evaluation of the sensory attractiveness of pâté proved that pâté enriched with the fresh potato juice was rated very highly (in terms of colour, consistency, and tastiness) similar to the pâté without enriching additives. On the other hand, in the case of pâté enriched with the spray-dried potato juice, its acceptance by consumers was slightly lower.

Słowa kluczowe

PL

sok ziemniaczany; zywnosc funkcjonalna; pasztety; nieswoiste zapalenie jelit; jakosc

EN

potato juice; functional food; pate; inflammatory bowel disease; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.84-96,tab.,fot.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalczewski P.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-624 Poznań

autor

Lewandowicz G.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-624 Poznań

autor

Bialas W.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-624 Poznań

autor

Malecka A.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-624 Poznań

autor

Piatek M.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-624 Poznań

autor

Krzywdzinska-Bartkowiak M.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Baranowska H.M.: Water molecular properties in forcemeats and finely ground sausages containing plant fat. Food Biophysics, 2011, 6, 133-137.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [3] Burisch J., Jess T., Martinato M., Lakatos P.L.: The burden of inflammatory bowel disease in Europe. J. Crohn's Colitis, 2013, 7 (4), 322-337.
• [4] Chrubasik S., Chrubasik C., Torda T., Madish A.: Efficacy and tolerability of potato juice in dyspeptic patients: A pilot study. Phytomedicine, 2006, 13 (1-2), 11-15.
• [5] Colmenero F.J., Barreto G., Mota N., Carballo J.: Influence of protein and fat content and ooking temperature on texture and sensory evaluation of bologna sausage. LWT - Food Sci. Technol., 1995, 28, 481-487.
• [6] Estévez M., Ventanas J., Cava R., Puolanne E.: Characterisation of a traditional Finnish liver sausage and different types of Spanish liver pâtés: A comparative study. Meat Sci., 2005, 71, 657-669.
• [7] Hein K., Jaeger S., Carr B., Delahunty C.: Comparison of five common acceptance and preference methods. Food Qual. Pref., 2008, 19, 651-61.
• [8] Jin S.K., Park J.H., Hur S.J.: Effect of substituting surimi with spent laying hen meat on the physicochemical characteristics of fried fish paste. Food Bioproc. Technol., 2014, 7, 901-908.
• [9] Kang Z.L., Zou Y.F., Xu X.L., Zhu C.Z., Wang P., Zhou G.H.: Effect of a beating process, as a means of reducing salt content in Chinese-style meatballs (kung-wan): A physicochemical and textural study. Meat Sci., 2014, 96 (1), 147-152.
• [10] Kowalczewski P., Celka K., Białas W., Lewandowicz G.: Antioxidant activity of potato juice. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2012, 11 (2), 175-181.
• [11] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Biegańska-Marecik R., Białas W.: Napój i sposób wytwarzania napoju. Polska, Zgłoszenie patentowe PL 2012, P-3999059.
• [12] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Białas W.: Pasztet i sposób wytwarzania pasztetu. Polska, Patent PL 2016, 222968.
• [13] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Białas W.: Parówki i sposób wytwarzania parówek. Polska, Patent PL 2016, 222980.
• [14] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Białas W.: Danie obiadowe i sposób wytwarzania dania obiadowego. Polska, Patent PL 2016, 224188.
• [15] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Baranowska H.M., Białas W., Jeziorna M., Kubiak P.: Finely comminuted frankfurters fortified with potato juice – Quality and structure. J. Food Eng., 2015, 167 (1), 183-188.
• [16] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Knoll I., Błaszczak W., Białas W., Kubiak P.: Pasta fortified with potato juice: Structure, quality and consumer acceptance. J. Food Sci., 2015, 80 (6), S1377-S1382.
• [17] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Obuchowski W., Białas W.: Pieczywo chrupkie i sposób wytwarzania pieczywa chrupkiego. Polska, Patent PL 2016, 222979.
• [18] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Obuchowski W., Białas W.: Makaron i sposób wytwarzania makaronu. Polska, Patent PL 2016, 222969.
• [19] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Obuchowski W., Białas W.: Przekąski ekstrudowane i sposób otrzymywania przekąsek ekstrudowanych. Polska, Patent PL 2016, 222978.
• [20] Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Olejnik A., Obuchowski W.: Charakterystyka ekstrudowanych przekąsek zbożowych zawierających sok z ziemniaka. Biuletyn IHAR, 2012, 266, 319-329.
• [21] Kowalczewski P., Sip A., Lewandowicz G.: Aktywność przeciwdrobnoustrojowa soku ziemniaczanego. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2014, 24/45 (2), 56-61.
• [22] Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M.: Komputerowa analiza obrazu mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wędlin z różnym udziałem tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 131-139.
• [23] Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W.: Wpływ dodatku wody na mikrostrukturę drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich wędlin. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 121-130.
• [24] Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Dolata W.: A comparative quality appraisal of finely comminuted batters produced using three types of knives. Meat Science, 2014, 96, 429-435.
• [25] Lewandowicz G., Kowalczewski P., Białas W., Olejnik A., Rychlik J.: Rozdział frakcji soku ziemniaczanego różniących się masą cząsteczkową i charakterystyka ich aktywności biologicznej. Biuletyn IHAR, 2012, 266, 331-344.
• [26] Lewandowicz G., Kowalczewski P., Olejnik A., Jodynis-Liebert J., Kujawska M., Lesiecki M.: Sposób otrzymywania preparatu z soku ziemniaka oraz jego zastosowanie. Polska, Zgłoszenie patentowe PL 2014, P-406918.
• [27] Olejnik A., Białas W., Tomczyk J., Lewandowicz G.: Cytotoksyczność i genotoksyczność soku z ziemniaka. Zesz. Nauk. UE w Poznaniu, 2011, 205, 118-125.
• [28] Paneras E.D., Bloukas J.G., Papadima S.N.: Effect of meat source and fat level on processing and quality characteristics of frankfurters. LWT - Food Sci. Technol., 1996, 29, 507-514.
• [29] Pęksa A., Gołubowska G., Aniołowski K., Lisińska G., Rytel E.: Changes of glycoalkaloids and nitrate contents in potatoes during chip processing. Food Chem., 2006, 97, 151-156.
• [30] Piątek M., Baranowska H.M., Krzywdzinska-Bartkowiak M.: Microstructure and water molecular dynamics in meat after thawing. Fleischwirtschaft, 2013, 93 (9), 100-104.
• [31] Piątek M., Baranowska H.M., Masewicz Ł., Krzywdzińska-Bartkowiak M.: The influence of iron supplementation on water binding stability in beef and pork pates. Proc. 12th Int. Conf. on the Applications of Magnetic Resonance in Food Science, Cesena, Italy, 2014, p. 104.
• [32] PN-A-82112:1973/Az1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• [33] PN-EN ISO 8968-1:2014-03. Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie zawartości azotu. Część 1: Zasada Kjeldahla i obliczanie białka surowego.
• [34] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [35] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [36] Steen L., Fraeye I., De Mey E., Goemaere O., Paelinck H., Foubert I.: Effect of salt and liver/fat ratio on viscoelastic properties of liver paste and its intermediates. Food Bioproc. Technol., 2014, 7, 496-505.
• [37] Szymandera-Buszka K., Jędrusek-Golińska A., Waszkowiak K., Gumienna M., Lasik M.: Ocena jakości sensorycznej makaronów z dodatkiem substancji bioaktywnych. Probl. Hig. Epidemiol., 2013, 94, 876-8.
• [38] Tyszkiewicz I.: Strukturotwórcze funkcje białek mięśniowych i niemięśniowych (elementy teorii i rady praktyczne). Gosp. Mięs., 1991, 2, 1-4.
• [39] Vlachojannis J.E., Cameron M., Chrubasik S.: Medicinal use of potato-derived products. A systematic review. Phytotherapy Research, 2010, 24 (2), 159-162.
• [40] Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M.: Wpływ ekspozycji świetlnej na zielenienie, akumulację chlorofilu, i glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 222-228.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/112/200