Wpływ temperatury liofilizacji i metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni

• Autorzy: Ciurzynska A. , Lenart A. , Kawka P.

Warianty tytułu

EN

Influence of freeze-drying temperature and drying methods on selected properties of dried pumpkin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dynia jest warzywem bogatym w składniki odżywcze, przez co może być dopełnieniem zdrowej, zbilansowanej diety. Ze względu na sezonowość upraw i nietrwałość surowca istotne jest przedłużanie trwałości dyni. Za metodę utrwalania umożliwiającą uzyskanie produktu o bardzo dobrej jakości uważana jest liofilizacja. Na skutek usunięcia wody w niskiej temperaturze większość reakcji mikrobiologicznych ulega zatrzymaniu, co pozwala otrzymać produkt o wysokiej jakości. W pracy przedstawiono wpływ temperatury liofilizacji i metody suszenia na wybrane właściwości fizyczne suszonej dyni. Zamrożone kostki dyni poddawano liofilizacji przez 24 godziny przy stałym ciśnieniu równym 63 Pa oraz ciśnieniu bezpieczeństwa 103 Pa i temperaturze półek 10, 40 i 70oC. Wykonano także suszenie konwekcyjne (temperatura 50°C) i próżniowe (temperatura 50°C, ciśnienie 4 kPa). W otrzymanych suszach oznaczano: zawartość i aktywność wody, barwę, skurcz, porowatość, właściwości sorpcyjne. Wykazano, że temperatura liofilizacji nie wpływa znacząco na wskaźniki barwy i skurcz gotowego produktu. Liofilizacja w temperaturze 70oC umożliwia otrzymanie suszu o najniższej aktywności wody. Najwyższą porowatością cechowały się liofilizaty otrzymane przy zastosowaniu temperatury 10oC. Podwyższenie temperatury procesu liofilizacji powodowało wzrost właściwości sorpcyjnych suszonej dyni. Liofilizacja umożliwia otrzymanie suszu o najniższej aktywności wody i skurczu oraz największej porowatości. Suszenie próżniowe skutkowało najlepszym zachowaniem barwy gotowego produktu, ale większym skurczem. Suszenie konwekcyjne powoduje bardzo duży skurcz i obniżenie porowatości materiału i pogorszenie zdolności sorpcyjnych.

EN

Pumpkin is a vegetable rich in nutrients, which can be a complement to a healthy, balanced diet. Due to the seasonality of the crop and the perishable nature of the material it is impor-tant to extend the shelf life of pumpkin. Freeze-drying is considered to be a method which allows obtaining product of good quality. Due to the removal of water at low temperature, most of the microbiological reactions are stopped, which allows to obtain high quality product. The paper pre-sents the influence of temperature and freeze-drying method on selected physical properties of dried pumpkin. Frozen pumpkin cubes were subjected to freeze-drying for 24 hours at a constant pressure of 63 Pa and a safety pressure of 103 Pa, at shelf temperatures of 10, 40 and 70°C. Convective drying (at 50°C) and vacuum drying (50°C, pressure 4 kPa) were also conducted. For the dried materials obtained the following were assayed: water content and activity, colour, shrinkage, porosity, sorption proper-ties. Freeze-drying temperature does not significantly affect the colour and shrinkage of the finished product. Freeze-drying at 70°C allows to obtain dried material with the lowest water activity. The highest porosity was noted for freeze-dried samples obtained at temperature of 10°C. Increasing the temperature of freeze-drying resulted in an increase of sorption properties of dried pumpkin. Freeze-drying allows to obtain dried material with the lowest water activity and shrinkage, and the highest porosity. Vacuum drying resulted in the best colour retention of the product, but the greatest shrink-age. Convective drying resulted in a very large shrinkage and lower porosity of the material, and deterioration of the sorption capacity.

Słowa kluczowe

EN

pumpkin; Cucurbita maxima; Karowita cultivar; dried fruit; dried product; food property; drying method; lyophilization; freeze drying; convective drying; vacuum drying; drying temperature; water vapour sorption; shrinkage; porosity; colour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.39-51,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciurzynska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kawka P.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Alibas I., 2007. Microwave, air and combined microwave–air-drying parameters of pumpkin slices. LWT - Food Science and Technology, 40, 1445-1451.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2009. The influence of temperature on rehydration and sorption properties of freeze-dried strawberries. Croatian Journal of Food Science and Technology, 1(1), 17-25.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2010a. Rehydration and sorption properties of osmotically pretreated freeze-dried strawberries. Journal of Food Engineering, 97, 267-274.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2010b. Structural impact of osmotically pretreated freeze-dried strawberries on their mechanical properties. International Journal of Food Properties, 13(05), 1134-1149.
• Ciurzyńska A., Piotrowski D., Lenart A., Łukasik P., 2012. Sorption properties of vacuum – dried strawberries. Drying Technology, 30(8), 850-858.
• Gapiński M., 2003. Warzywa mało znane i zapomniane. Praca zbiorowa. Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, wyd. I, 104-107.
• Gliemmo M.F., Latorre, M.E., Gerschenson L.N., Campos C.A., 2009. Color stability of pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) puree during storage at room temperature: Effect of pH, potassium sorbate, ascorbic acid and packaging material. LWT – Food Science and Technology, 42, 196-201.
• Marzec A., Lewicki P.P., 2004. Właściwości sorpcyjne pieczywa chrupkiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(41), 44-56.
• Maskan M., 2001. Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48, 177-182.
• Mayor L., Sereno A.M., 2004. Modelling shrinkage during convective drying of food material: a review. Journal of Food Engineering, 18, 373-386.
• Nawirska A., Figiel A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Biesiada A., 2009. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering, 94, 14-20
• Orłowski M., 2000. Warzywa dyniowate. W: Polowa uprawa warzyw. Wydawnictwo Brasika, Szczecin, 229-236.
• Que F., Mao L., Fang X., Wu T., 2008. Comparison of hot air-drying and freeze-drying on the physicochemical properties and antioxidant activities of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) flours. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1195-1201.
• Sablani S.S., Rahman M.S., Al-Kuseibi M.K., Al-Habsi N.A., Al-Belushi R.H., Al-Marhubi I., Al-Amri I.S., 2007. Influence of shelf temperature on pore formation in garlic during freeze-drying. Journal of Food Engineering, 80, 68-79.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu