Properties of potato starch saturated with ferric salts

• Autorzy: Leszczynski W.

Warianty tytułu

PL

Właściwości skrobi ziemniaczanej wysycanej solami żelaza

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Starch saturated with ferric salts and containing 7-80 mg Fe/100 g of dry matter was examined. Viscosity of 0.25% pastes produced from starches containing higher than that of the control samples. This starch was characterized by lowered susceptibility to enzymatic degradation carried out with use of α-amylase and glucoamylase.

PL

Skrobię ziemniaczaną wysycano solami żelaza po jej uprzednim przemyciu 1/10 M kwasem solnym lub wodą destylowaną. Do wysycania skrobi- stosowano 1/30, 1/300 i l/3000 M roztwory chlorku lub cytrynianu żelazowego. Następnie próby przemywano wodą destylowaną do zaniku reakcji barwnej na obecność żelaza i suszono w temp. ok. 20°C. Próbami kontrolnymi były próby skrobi nie wysycanej solami żelaza. W otrzymywanych próbach oznaczano zawartość żelaza, lepkość 0,25% kleików skrobiowych, lepkość 7% past skrobiowych mierzoną w zakresie temp. 50->80->20°C oraz podatność skrobi na rozkład enzymatyczny za pomocą α-amylazy i glukoamylazy. stwierdzono, że wraz ze wzrostem stężenia roztworów wysycających wzrastała zawartość żelaza w skrobi dochodząc do 80 mg Fe w 100 g suchej masy (rys. l). W miarę zwiększania stężeń użytych roztworów pH prób wysyconych solami żelaza wzrastało z 3,4 do 4 4 w przypadku skrobi przemytej uprzednio kwasem solnym i obniżało się z 6,0 do 4 5 - w przypadku skrobi przemytej wodą (rys. 2). Stwierdzono dodatnią korelację między pH, badanych prób a lepkością sporządzonych z nich 0,25% kleików. N a lepkość tych kleików decydujący wpływ miało jednak żelazo zawarte w skrobi. W miarę wzrostu zawartości żelaza w skrobi lepkość malała-w przypadku prób przemytych wodą przed wysycaniem ich solami żelaza, a wzrastała w przypadku prób przemytych kwasem solnym (rys. 3). Skrobia przemyta kwasem solnym, a następnie wysycana solami żelaza tworzyła pasty o wyższej lepkości niż nie wysycana (rys. 4 i 5); 7°/o pasty sporządzone ze skrobi wysycanej 1/30 M roztworem chlorku żelazowego wykazywało znacznie wyższą lepkość mierzoną. w zakresie temp. 80 20°C od past kontrolnych (rys. 6). W paście ze skrobi kontrolnej widoczne były pod mikroskopem nieliczne fragmenty gałeczek skrobiowych na tle skleikowanej substancji skrobiowej (fot. 1). Pasta ze skrobi wysyconej żelazem składała się w większości z nierozerwanych woreczków żelowych (fot. 2). Skrobia wysycona żelazem charakteryzowała się obniżoną podatnością na działanie α-amylazy i glukoamylazy (rys. 7). Dodatkowe gotowanie kleików z tej skrobi powiększało efekt działania enzymów, lecz nie doprowadzało do rozkładu skrobi w takim stopniu jak w przypadku prób kontrolnych (tab.).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.21-34,fig.,ref.

Twórcy

autor

Leszczynski W.

• Department of Agricultural Technology and Storage, Agricultural Academy, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

Bibliografia

• 1. Amine E. K., Hegsted D. M.: J. of Agric. and Food Chem., 1975, 23, 204.
• 2. Bielogurowa A. F., Weksler B. A., Łukjanowa A. B.: IzWUZ Pišč. Tiechn., 1967 (2), 30.
• 3. Chabot F., Hood L. F.: Die Stärke 1976, 28, 264.
• 4. Fuwa H., Nakajima M., Hamada A., Glover D. V.: Cereal Chem., 1977, 54, 230.
• 5. Golachowski A., Leszczyński W.: Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1980, 24 (2), 1.
• 6. Lee K., Clydesdale F. M.: CRC Crit. Rev. in Food Sci. Nutr., 1979, 11, 117.
• 7. Leszczyński W., Teneta L.: Materiały X Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Kraków 1979, 48.
• 8. Leszczyński W., Wiązowska H.: Materiały XII Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Lublin 1981, 63.
• 9. Nazarow W. I., Silina N. P., Tichomirowa T. P.: Kołł. Żurnal 1958, 20, 4.65.
• 10. Pałasiński M.: Zeszyty Naukowe WSR, Kraków 1964, 21, 65.
• 11. Pałasiński M.: Zeszyty Naukowe WSR. Rozprawy 7, Kraków 1968, 1.
• 12. Pałasiński M., Bussek J.: Roczn. Techn. i Chemii Żywności 1964, 10, 47.
• 13. Pałasiński M., Gambuś H., Hajduk E., Nowotna A., Warchoł M.: Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej, Kraków (in press).
• 14. Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewahlte Methoden der Stärkechemie Fachbuchverlag, Leipzig 1968, 66.
• 15. Roszyk S., Biegus J.: Roczn. Gleboznawcze 1977, 28, 206.
• 16. Rüggeberg H.: Die Stärke 1953, 5, 109.
• 17. Sroczyński A.: Roczn. Nauk Rolniczych 1954, 69-A, 557.
• 18. Tegge G., Putz B., Keitman H. D., Die Stärke 1976, 28, 130.
• 19. Wegner H.: Die Stärke 1957, 9, 196.
• 20. Winkler S.: Die Stärke 1960, 12, 35.
• 21. Winkler S.: Die Stärke 1961, 13, 319.
• 22. Winkler S.: Die Stärke als Tonenaustauscher. Paul Parey, Berlin 1971, 6.
• 23. Winkler S., Luckow G., Donie H., Die Stärke 1971, 23, 325.