Dobór surowca dymotwórczego a efektywność wędzenia

• Autorzy: Wajdzik J.

Warianty tytułu

EN

Selection of raw material for smoke producing in relationship to smoking efficiency

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Proces wędzenia jest fizykochemiczną metodą utrwalania wyrobów mięsnych, polegającą głównie na wykorzystaniu dymu wędzarniczego, który został wytworzony w czasie pirolizy surowca dymotwórczego. W trakcie takiego niezupełnego i powolnego spalania powstaje wiele związków chemicznych, wykazujących różnorodne oddziaływanie na wędzone wyroby mięsne. Efektem technologicznym wędzenia jest zmniejszenie zawartości wody w wędzonych wyrobach oraz zachodzące w nich zmiany chemiczne i fizykochemiczne. Wyroby uzyskują wtedy typowy aromat wędzonkowy i charakterystyczne zabarwienie, głównie obserwowane na powierzchni. Intensywność tych wyróżników określana jest efektywnością całego procesu wędzenia

EN

Smoking process is physicochemical method use for preservation of meat products. We make use of smoke created during pyrolysis of raw material destined to this thermal decomposition. During this not fully completed and slow combustion a number of chemical compounds is revealed. They indicate differentiate influence on smoked meat products. Reduction of water content in smoked products together with chemical and physicochemical changes are technological effects of smoking. This technological process leads to typical smoked-meat aroma and characteristic color mainly observed on the surface of the product. Intensiveness of this discriminants is described as efficiency of whole smoking process

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2019
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.10,12-13

Twórcy

autor

Wajdzik J.