Wpływ dodatku płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego

• Autorzy: Sobczyk M.

Warianty tytułu

EN

The influence of an addition of barley flakes on the quality of dough and of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku całych i rozdrobnionych błyskawicznych płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Badaniom poddano mąkę pszenną oraz jej mieszanki pszenno-jęczmienne, przy czym płatki były dodawane w ilości 5, 10 i 15% w postaci rozdrobnionej, a także w całości. W mące pszennej typu 550 zbadano podstawowe właściwości fizyczno-chemiczne. Przeprowadzono również analizę farinograficzną oraz liczbę opadania dla ciasta pszennego oraz ciast pszenno-jęczmiennych. Stwierdzono, że w miarę zwiększania dodatku płatków jęczmiennych wzrasta wodochłonność mąki i liczba opadania. Następnie został przeprowadzony próbny wypiek laboratoryjny metodą jednofazową. Zaobserwowano, że wzrost udziału płatków jęczmiennych powodował spadek objętości uzyskanego pieczywa. Otrzymane pieczywo przechowywano przez 24, 48 i 72 godziny. W trakcie przechowywania badano zmiany tekstury miękiszu uzyskanego pieczywa. Stwierdzono, że dodatek obu postaci płatków błyskawicznych jęczmiennych (całych i rozdrobnionych) powodował istotne statystycznie zmiany twardości miękiszu pieczywa w stosunku do próby kontrolnej.

EN

The aim of this work was to analyse the influence of the addition of milled and unmilled instant barley flakes on the quality of dough and wheat bread. The research was carried out on pure wheat flour and on mixtures of wheat flour and barley flakes; barley flakes, both milled and unmilled, were added in the amount of 5, 10 and 15%. The basic physical and chemical characteristics of wheat flour type 550 were determined. Moreover, the study included a pharinographic analysis and an estimation of falling number for wheat and wheat-oat bread. It was found that together with the growth of the addition of oat flakes the flour water absorption and falling number increased. Next, a trial baking was conducted using the monophase method. It was observed that increased rate of oat flakes addition caused a decrease in volume of the bread. The bread was stored for 24, 48 and 72 hours. During the storage a test was performed assessing the changes of the bread crumb. It was noted that the addition of both milled and unmilled express oat flakes did not cause any statistically significant changes in the crumb after the 24 h storage in relation to the wheat bread; only the addition of 5% of milled oat flakes produced a 37% decrease of the crumb hardness. Longer storage caused an increase of crumb hardness; however, it was lesser than for the control sample and statistically significant.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 570
• Opis fizyczny: s.87-96,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• AMBROZIAK Z. 1998. Piekarstwo i cukiernictwo. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• BAIK B.K., ULLRICH S.E. 2008. Barley for food: Characteristics, improvement, and renewed interest (Review). J. Cereal Sci. 48: 233–242.
• CZUBASZEK A. 2008. Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Rozpr. CCLIII, 564: 1–85.
• CZUBASZEK A., KAROLINI-SKARADZIŃSKA Z. 2005. Effects of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality. Journal of Food and Nutrition Sciences 14/55 (3): 281–286.
• DZIKI D., SIASTAŁA M., LASKOWSKI J. 2010. Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej. Acta Agrophysica 15 (1): 91– 100.
• FIK M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39): 5–22.
• GAJEWSKA A., ROTHKAEHL J. 2008. Nowa norma na oznaczenie liczby opadania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56 (3): 6–7.
• IZYDORCZYK M.S., CHORNICK T.L., PAULLEY F.G., EDWARDS N.M., DEXTER J.E. 2008. Physicochemical properties of hull-less barley fibre-rich fractions varying in particie size and their potential as functional ingredients in two-layer flat bread. Food Chemistry 108 (2): 561–571.
• JAKUBCZYK T., HABER T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
• KAWKA A. 2004. Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Roczniki AR Poznań, Rozpr. Nauk. 342: 1–78.
• KAWKA A. 2009. Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. W: Żywność wzbogacona i nutraceutyki (red. P. Głębczyński, G. Jaworska). Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków: 109– 122.
• KAWKA A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Jakość. Technologia 3 (70): 25–43.
• KAWKA A., GÓRECKA D. 2010. Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2. Żywność. Nauka. Jakość. Technologia 3 (70): 44–55.
• KNUCKLES B.E., HUDSON C.A., CHIU M.M., SAYRE R.N. 1997. Effect of β-glucan barley fractions in high-f iber bread and pasta. Cereal Foods World 42: 94–99.
• MARKLINDER I., JOHANSSON L., HAGLUND A., NAGEL-HELD B., SEIBEL W. 1996. Effects of flour from different barley varieties on barley sour dough bread. Food Quality and Preference 7 (3–4): 275–284.
• MARZEC A., LEWICKI P.P., PIETROWSKA A. 2007. Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (51): 72– 79.
• NEWMAN R.K., ORE K.C., ABBOT J., NEWMAN W. 1998. Fiber enrichment of baked products with barley milling fraction. Cereal Foods World 43: 23–25.
• OTLES S., CAGINDI O. 2006. Cereal based functional foods and nutraceuticals. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimenariat 5 (1): 107–112.
• PIESIEWICZ H., SADKIEWICZ K., AMBROZIAK Z. 1998. Wodochłonność mąki – niedoceniony wskaźnik jakości mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 46 (3): 5.
• PN-60/A-74007 Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości.
• PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.
• PN-75/A-04018 Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metoda Kjeldahla i przeliczanie na białko (zmiana Az3: 2003).
• PN-93/A-74042/03 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• PN-ISO 3093 Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• RÓŻYŁO R., DZIKI D., LASKOWSKI J. 2009. Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica 13 (3): 761–769.
• SOBCZYK M., HABER T., WITKOWSKA K. 2010. Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agrophysica 16 (2): 423–433.
• SZAJEWSKA A., CEGLIŃSKA A. 2004. Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52 (3): 6–7.