Minimalne przetwarzanie żywności - korzyści i zagrożenia

• Autorzy: Swiderski F. , Dybkowska E. , Wronska A. , Kluszczynska D.

Warianty tytułu

EN

The minimally processed food - the advantages and the threat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Metody minimalnego przetwarzania żywności umożliwiają uzyskanie produktów gotowych lub prawie gotowych do spożycia, charakteryzujących się odpowiednią trwałością, o maksymalnie zachowanej jakości sensorycznej, zachowujących wysoką -war­tość odżywczą i jednocześnie bezpiecznych w spożyciu. Podstawową zasadą zwiększania trwałości żywności minimalnie prze­tworzonej jest łączne oddziaływanie kilku czynników utrwalających. W celu uzyskania wyrobów o odpowiedniej jakości mikro­biologicznej, bardzo istotna jest -właściwie przeprowadzona obróbka -wstępna z zastosowaniem dezynfekcji surowców warzyw­nych, zastosowanie odpowiednich -warunków pakowania, szybkie schłodzenie, jak również staranne przestrzeganie niskich tem­peratur przechowywania, najkorzystniej, w zakresie od 0 do 3°C w czasie dystrybucji i sprzedaży. Metody minimalnego przetwa­rzania umożliwiają uzyskanie produktówpod -względem naturalności i świeżości zbliżonych do surowców nieprzetworzonych.

EN

Minimal Processing of foods makes possible to obtain products ready to eat or almost ready for consumption. Mini­mal forms of processing characterize in adequate durability, high sensoric quality, high nutritious value and safety. To prolong shelf life there are used several factors of preserva­tion. Minimal forms of processing include washing -with the use of the disinfection of vegetable materials, the use of the proper conditions of the packing, quick chilling, as well as- careful keeping of the low temperatures of storage, the best in range from 0 to 3° C during distribution and sale. Mini­mal processed foods are not substantially changed from their raw, unprocessed form and retain most of their nutritional properties.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.108-115,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Swiderski F.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Dybkowska E.

autor

Wronska A.

autor

Kluszczynska D.

Bibliografia

• [1] ABADIAS M., ALEGRE M., OLIVEIRA A., ALT- ISENT R., PINAS P. 2012. Growth potential of Es­cherichia coli 0157:H7 onfresh-cut fruits (melon and pineapple) and vegetables (carrot and escarole) stored under different conditions. Food Control 27 (1), 37-44.
• [2] ABADIAS M., USALL J., ANGUERA M., SOL- SONA C., VINAS I. 2007. Microbiological quality of fresh, minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments. International Jour­nal of Food Microbiology 123, 121-129.
• [3] AHVENAINEN R 1996. New approaches In improv­ing the shelf life of minimally processed fruit and veg­etables. Trends inFood Science & Technology 71,179­187.
• [4] ALZAMORA S.M., TAPIA M.S., LÓPEZ-MALO A. 2000. Minimally processed fruit and vegetables. Fundamental Aspects and Applications. An AspenPub- lication.
• [5] AN J., ZHANG M., WANG S., TANG J. 2008. Phys­ical, chemical and microbiological changes in stored green asparagus spears asaffected by coating of silver nanoparticles-PVP. LWT41, 1100-1107.
• [6] CARLIN F., NGUYEN-THE C., CINDY M.E. 1996. Influence of Background Microflora on Listeria monocytogenes on Minimally Processed Fresh Broad- Leaved Endive (Cichorium endivia var. latifolia). Jour­nal of Food Protection 59 (7), 698-703(6).
• [7] CZERWIŃSKA E., ZAGÓRSKA K 2011. Zmiany jakości minimalnie przetworzonej marchwi pakowanej próżniowo w czasie przechowywania. Rocznik Ochro­ny Zdrowia 13, 845-858.
• [8] DE GIUSTI M., AURIGEMMA C., MARINELLI L., TUFI D., DE MEDICI D., DI PASQUALE S., DE VITO C., BOCCIA A. 2010. The evaluation of the microbial safety of fresh ready-to-eat vegetables pro­duced by different technologies in Italy. Journal of Ap­plied Microbiology 109 (3), 996-1006.
• [9] DEVLIEGHERE F., VERMEIREN L., DEBE- VERE J. 2004. New preservation technologies: Pos­sibilities and limitations. International Dairy Journal, 3rd NIZO Dairy Conference - Dynamics of Texture, Process and Perception (Part 2) 14, 4, 273-285.
• [10] EVANS J.A., RUSSELL S.L., JAMES C., CORRY J.E.L. 2004. Microbial contamination of food refrig­eration equipment. Journal of Food Engineering 62, 225-232.
• [11] FRANCIS G.A., THOMAS CH., O'BEIRNE D. 1999. The microbiological safety of minimally pro­cessed vegetables. International Journal of Food Sci­ence & Technology 34 (1), 1-22.
• [12] GALUS S., LENART A. 2011. Wpływ białka i gli­cerolu na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez powłoki sojowe. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Nr 1,9-13.
• [13] GLEESON E., BEIRNE D.O. 2005. Effects of pro­cess severity on survival and growth of Escherichia coli and Listeria innocua on minimally processed vegeta- bies. Food Control 16, 677-68.
• [14] GOMEZ-LOPEZ V.M. (ED.) 2012. Decontamination of Fresh and Minimally Processed Produce. Wiley- Blackwell.
• [15] GOPAL A., COVENTRY J., WAN J., ROGIŃSKI H., AJLOUNI S. 2010. Alternative disinfection tech­niques to extend the shelf life of minimally processed iceberg lettuce. Food microbiology 27, 210-219.
• [16] ISLAM M., DOYLE M.P., PHATAK S.C., MILLER P., JIANG P. 2004. Persistence of Enterohemorrhagic Escherichia coli 0157:H7 in Soil and on Leaf Lettuce and Parsley Grown in Fields Treated with Contami­nated Manure Composts or Irrigation Water. Journal of Food Protection 67 (1), 1365-1370.
• [17] JAROSZ M. (RED.) 2008. Zasady prawidłowego ży­wienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. Instytut Żywności i Żywienia, Wydanie I, Warszawa.
• [18] KAKIOMENOU K, TASSOU C., NYCHAS G.J. 1998. Survival of Salmonella enteritidis and Listeria monocytogenes on salad vegetables. World Journal of Microbiology & Biotechnology 14, 383-387.
• [19] KHIYAMI MA.., SHEHATAM.M., AL-FARIS N.A. 2011. Isolation and identification of bacterial patho­gens in minimally processed vegetable salads in some Saudi restaurants using DNA sequencing. Journal of Food, Agriculture & Environment 9, (3,4), 94-100.
• [20] KŁOSIEWICZ-LATOSZEK L. 2009. Zalecenia ży­wieniowe w prewencji chorób przewlekłych. Probl Hig Epidemiol 90 (4), 447-450.
• [21] KOWALCZYK D., PIKULA E., BARANIAK B. 2010. Wpływ jadalnej powłoki białkowo-woskowej na jakość przechowywanych chłodniczo brokułów. Żyw­ność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73), 120-133.
• [22] KOWALSKA H. 2006. Żywność minimalnie przetwo­rzona - owoce i warzywa. Przemysł Spożywczy 6, 24­31.
• [23] KROCHTA J.M., DE MULDER-JOHNSTON. 1997. Edible and biodegradable polymer films, Chel- lengers and opportunities. Food Technology 51 (2), 61­74.
• [24] LEISTNER L., GORRIS L.G.M. 1995. Food preser­vation by hurdle technology. Trends in Food Science & Technology 6 (11), 41-46.
• [25] LONCAREVIC S., JOHANNESSEN G.S., R0R- VIK L.M. 2005. Bacteriological quality of organi­cally grown leaf lettuce in Norway. Letters in Applied Microbiology 41, 186-189.
• [26] MARAMBIO-JONES C., HOEK E.M.V. 2010. A review of the antibacterial effects on silver nanoma- terials and potential implications for human health. J. Nanoparticles Research 12, 1531-1551.
• [27] MARTI N-DIANA A.B., RICO D., FRI'AS J.M., BARAT J.M., HENEHAN G.T.M., BARRY-RYAN C. 2007. Calcium for extending the shelf life of fresh whole and minimally processed fruits and vegetables: a review. Trends in Food Science & Technology 18, 210-21.
• [28] MEHMET E.E., AYDIN V. 2008. Investigation of Mi­crobial quality of some leafy green vegetables. J. Food Technol. 6 (6), 285-288.
• [29] MUKHERJEE A., SPEH D., DYCK E., DIEZ­GONZALES F. 2004. Preharvest evaluation of col- iforms, Escherichia coli, Salmonella, and Escherichia coli 0157:H7 in organic and conventional produce grown by Minnesotafarmers. J Food Prot 67, 894-900.
• [30] OHLSSON T. 1994. Minimal processing - preserva­tion methods of the future: an overview. Trends in Food Science & Technology 5 (11), 341-344.
• [31] OHLSSON T., BENGTSSON N. (ED.) 2000. Minimal processing technologies in the food industry. Woodhead Publishing Limited Cambridge England, CRC Press Boca Raton Boston New York Washington, DC.
• [32] OLIVEIRA M., USALL J., SOLSONA C., ALE­GRE I., VI"NAS I., ABADIAS M. 2010. Effects of packaging type and storage temperature on the growth of foodbornepathogens on shredded 'Romaine 'lettuce. Food Microbiol 27, 375-80.
• [33] PIETRZYK S. 2008. Żywność minimalnie przetwo­rzona. „Laboratorium" 11.
• [34] RADZIEJEWSKA-KUBZDELA E.,WALKOWIAK- TOMCZAK D., BIEGAŃSKA-MARECIK R. 2008. Wpływ pakowania i przechowywania w atmosferze mo­dyfikowanej na zawartość azotanów (V) I (III) w sałat­ce warzywnej typu coleslaw oraz na jej cechy senso- ryczne i fizykochemiczne. Żywność. Nauka. Technolo­gia. Jakość 59 (4), 261-26.
• [35] RADZIEJEWSKA-KUBZDELA E., BIEGAŃSKA- MARECIK R 2009. Pakowanie mało przetworzonych owoców i warzyw w atmosferze modyfikowanej. Prze­mysł Spożywczy 63 (6), 30-33.
• [36] RAI M., YADAV A., GADE A. 2009. Silver nanopar­ticles as a new generation of antimicrobials. Biotech­nology Advances 27, 76-83.
• [37] RICO D., MARTÍN-DIANA A.B., BARAT J.M., BARRY-RYAN C. 2007. Extending and measuring the quality offresh-cut fruit and vegetables: a review. Trends in Food Science & Technology 18 (7), 373-386.
• [38] SAGOO S.K, LITTLE C.L., WARD L., GILLESPIE I.A., MITCHELL RT. 2003. Microbiological study of ready-to-eat salad vegetables from retail establish­ments uncovers a national outbreak of salmonellosis. J Food Prot. 66 (3), 403-9.
• [39] SAPERS G.M. 2001. Efficacy of •washing and sanitiz­ing methods for disinfection offresh fruit and vegetable products. Food Technol. Biotechnol. 39, 305-311.
• [40] ŚWIDERSKI F. 2003. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydanie 3 uaktualnione, Warszawa.
• [41] ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2007. Substancje dodatkowe w żywności minimalnie przetworzonej i gotowej do spożycia, (w:) Stosowanie dodatków w żywności wygodnej i cateringowej. Wy­dawnictwo Izba Dodatków do Żywności 17-34.
• [42] ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2008. Nowoczesne metody zachowania jakości i bez­pieczeństwa zdrowotnego potraw w czasie przechowy­wania. Rocznik Naukowy Wyższej Szkoły Turystyki i Rekreacji im. M. Orłowicza w Warszawie 7, 78-84.
• [43] ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2008. Technologie minimalnego przetwarzania żywno­ści. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 52, 38-40.
• [44] ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B., ŻE­BROWSKA M. 2006. Nowe kierunki technologii żyw­ności - minimalne przetwarzanie, (w:) J. Żuchowski (red.). Innowacyjność w kształtowaniu jakości wyro­bów i usług. Politechnika Radomska - Wydawnictwo, Radom 177-184.
• [45] TORRIANI S., ORSI C., VESCOVO M. 1997. Po­tential of Lactobacillus casei, Culture Permeate, and Lactic Acid To Control Microorganisms in Ready-To- Use Vegetables. Journal of Food Protection 60 (12), 1564-1567.
• [46] TRIAS R, BAÑERAS L., BADOSA E., MONTES­INOS E. 2008B. Bioprotection of Golden Delicious apples and Iceberg lettuce against foodborne bacterial pathogens by lactic acid bacteria. Int J. Food Micro­biol. 123, 50-60.
• [47] TRIAS R, BAÑERAS L., MONTESINOS E., BA­DOSA E. 2008A. Lactic acid bacteria from fresh fruit and -vegetables as biocontrol agents of phytopathogen- ic bacteria and fungi. International Microbiology 11, 231-236.
• [48] TRZCIŃSKA M. 2006. Opakowania aktywne w prze­myśle spożywczym. Przemysł Spożywczy 60 (1), 30-32.
• [49] UZEH R.E., ALADE F.A., BANKOLE M. 2009. The microbial quality of pre-packed mixed vegetable salad in some retail outlets in Lagos, Nigeria. African Journal of Food Science 3 (9), 270-272.
• [50] WAWRZYNIAKA., KROTKI M., STOPARCZYK B. 2011. Właściwości antyoksydacyjne owoców i wa­rzyw. Borgis - Medycyna Rodzinna 1, 19-23.
• [51] WHO/FAO. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Series 916, Ge­neva.
• [52] WILEY RC. 1994. Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables. Chapman & Hall, New York.
• [53] WÓJCIK-STOPCZYŃSKA B. 2004. Mikrobiolo­giczna jakość sałatek warzywnych o niskim stopniu przetworzenia. Roczn. PZH 55 (2), 139-145.
• [54] ZIELIŃSKA A., CZAPSKI J. 2006. Wpływ okreso­wego podwyższenia temperatury w czasie przechowy­wania na jakość mikrobiologiczną marchwi o małym stopniu przetworzenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 46 (1) supl., 235-245.

Uwagi

Rekord w opracowaniu