Zmiany lipidów w wędlinach podrobowych typu pasztetowa z dodatkiem oleju

• Autorzy: Bilska A. , Kowalski R. , Kalinowska A.

Warianty tytułu

EN

Changes of the lipids fraction in liver sausage with the addition of oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to verify whether a substitution of a portion of animal fat with rapeseed oil and an addition of a mixture of lactic acid and sodium lactate would affect storage changes in the fat fraction of liver sausage. Attributes characterizing quantitative changes in oxidation products and lipid hydrolysis products in the experimental sausages included peroxide value, acid number and secondary fat degradation products as determined by the TBARS test. Changes in pH value were also analyzed. In samples with the addition of 6% of rapeseed oil and an addition of a mixture of sodium lactate and lactic acid, a statistically significantly lower value of acid number, secondary products of fat degradation determined by the TBARS test as well as a slowing down of oxidative changes in comparison to the control were observed. Moreover, the sample with an addition of a mixture of sodium (1.2%) and lactic acid (0.3%) was characterized statistically by a significantly slower increase pH value in comparison to the others samples.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; wedliny podrobowe; wedlina pasztetowa; lipidy; frakcje tluszczowe; tluszcze zwierzece; olej rzepakowy; dodatki do zywnosci; mieszanina kwasu mlekowego i mleczanu sodu; zmiany przechowalnicze; zmiany hydrolityczne; liczba kwasowa; test TBARS; liczba nadtlenkowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2014
• Tom: 70
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.232-236,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bilska A.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Kowalski R.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Kalinowska A.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• 1. Achremowicz K., Szary-Sworst K.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, 3 (44), 23.
• 2. Arihara K.: Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci. 2006, 74, 219.
• 3. Bilska A.: Packaging systems for animal origin food. LogForum 2011, 7, 1, 4 http://www.logforum.net/pdf/7_1_4_11.pdf
• 4. Bilska A., Danyluk B., Kowalski R.: The effect of an addition of sodium chloride and sodium triphosphate on fat oxidation products in cold stored beef. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2012, 11 (1), 27-39.
• 5. Bingöl E. B., Bostan K.: Effect of sodium lactate on the microbiological quality and shelf life of sausages. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 2007, 31 (5), pp. 333-339.
• 6. Choi Y.-S., Choi J.-H., Han D.-J., Kim H.-Y., Lee M.-A., Kim H.-W., Lee J.-W., Chung H.-J., Kim C.-J.: Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced – fat emulsion systems. Meat Sci. 2010, 84, 212.
• 7. Dobrucka R.: The future of active and intelligent packaging industry. LogForum 2013, 9 (2), 103-110, http://www.logforum.net/pdf/9_2_4_13.pdf
• 8. Dobrucka R.: Application of active packaging systems in probiotic foods. LogForum LogForum 2013, 9 (3), 167-175, http://www.logforum.net/pdf/9_3_5_13.pdf
• 9. Drozdowski B.: Lipidy, [w:] Sikorski Z. E. (red.): Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Wyd. Naukowo-Techn., Warszawa 2007.
• 10. Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Jeszka M.: Wpływ dodatku ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego na stabilność oksydacyjną lipidów farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Nauka Przyr. Technol. 2009, 3, 4, 117 http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_3_117.pdf
• 11. Gramza-Michałowska A., Hęś M., Korczak J.: Tea extracts antioxidative potential in emulsified lipid systems. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2008, 7 (3), 29.
• 12. Gramza-Michałowska A., Korczak J.: Oxygen radical absorbance capacity of selected food products. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 2013, 12 (2), 175-180.
• 13. Hęś M., Korczak J.: Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka Przyr. Technol. 2007, 1, 1, 3 http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_1_3.pdf
• 14. Jimenez-Colmenero F.: Healthier lipid formulation approaches in meat – based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non – meat fats. Trends Food Sci. Tech. 2007, 18, 567.
• 15. Kaczmarek-Duszek J., Bilska A., Krysztofiak K., Uchman W.: The effect of selected technological additives on improvement of shelf life of ground meat. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2008, 7 (2), 51.
• 16. Kolanowski W.: Charakterystyka pasztetów. Gosp. Mięsna 2005, 9, 44.
• 17. Konieczny P., Pospiech E., Politowska I.: Wpływ soli morskiej na wybrane właściwości frakcji tłuszczowej mięsa bydlęcego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, 3 (44) Supl., 108.
• 18. Koos J. T.: A natural way to improve quality and safety of meat and poultry products: sodium lactate. Fleischrei 1993, 44, 1, X.
• 19. Korczak J., Flaczyk E., Pikul J.: Tłuszcze jadalne, [w:] Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego, Poznań 2006.
• 20. Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M., Michalski K.: Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2008, 4 (59), 61.
• 21. Lin K.-W., Lin S.-N.: Effects of sodium lactate and trisodium phosphate on the physicochemical properties and shelf life of low-fat Chinese-style sausages. Meat Sci. 2002, 60, 147-154.
• 22. Litwińczuk Z. (red.): Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2004.
• 23. Martin D., Ruiz J., Kivikari R., Puolanne E.: Partial replacement of pork fat by conjugated linoleic acid and/or olive oil in liver pâtés: Effect on physicochemical characteristics and oxidative stability. Meat Sci. 2008, 80, 496-504.
• 24. Nnanna I. A., Ukuku D. O., McVann K. B., Shelef L. A.: Antioxidant Activity of Sodium Lactate in Meat and Model Systems. LWT – Food Science and Technology 1994, 02, Volume 27, Issue 1, 78-85.
• 25. Pikul J. (red.): Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu 1993, s. 104.
• 26. PN – A 82007/A1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• 27. PN – EN ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• 28. PN – EN – ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• 29. PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne – Pomiar pH – Metoda odwoławcza.
• 30. Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R., Wybraniec L.: Jakość fermentowanych kiełbas surowych produkowanych z udziałem zamiennika słoniny. ABiD 2011, 2, XVI, 43-47.
• 31. Quilo S. A., Pohlman F. W., Brown A. H., Crandall P. G., Dias-Morse P. N., Baublits R. T., Aparicio J. L.: Effects of potassium lactate, sodium metasilicate, peroxyacetic acid, and acidified sodium chlorite on physical, chemical, and sensory properties of ground beef patties. Meat Sci. 2009, 5, Volume 82, Issue 1, Pages 44-52.
• 32. Ramis-Ramos G.: Antioxidants. Synthetic Antioxidants. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). 2003, 265-275.
• 33. Rycielska J., Słowiński M.: Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych. Acta Agrophysica 2012, 19 (1), 123-132.
• 34. Sallam K. I.: Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control 2007, Vol. 18, Issue 5, 566-575.
• 35. Severini C., De Pilli T., Baiano A.: Partial substitution of pork backfat with extra-virgin olive oil in ‘salami’ products: effects on chemical, physical and sensorial quality. Meat Sci. 2003, July, Volume 64, Issue 3, Pages 323-331.
• 36. Sun Q., Faustman C., Senecal A., Wilkinson A. L., Furr H.: Aldehyde reactivity with 2-thiobarbituric acid and TBARS in freeze-dried beef during accelerated storage. Meat Sci. 2001, 57, 55.
• 37. Tan W., Shelef L. A.: Effects of sodium chloride and lactates on chemical and microbiological changes in refrigerated and frozen fresh ground pork. Meat Sci. 2002, September, Volume 62, Issue 1, Pages 27-32.
• 38. Tokusoglu Ö., Ünal M.K.: Fat replacers in meat products. Pak. J. Nutr. 2003, 2(3) 196.
• 39. Tyburcy A., Kosińska A., Cegiełka A.: Charakterystyka pasztetów sterylizowanych wytwarzanych z różnych surowców. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2005, 4(1), 103.
• 40. Uchman W. (red.): Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2008.
• 41. Valsta L. M., Tapanainen H., Mänistö S.: Meat fats in nutrition. Meat Sci. 2005, 70, 521.
• 42. Vossen E., Doolaege E. H. A., Demewez Moges H., De Meulenaer B., Szczepaniak S., Raes K., De Smet S.: Effect of sodium ascorbate dose on the shelf life stability of reduced nitrite liver pâtés. Meat Sci. 2012, 91, 29-35.
• 43. Wenjiao F., Yongkui Z., Yunchuan C., Junxiu S., Yuwen Y.: TBARS predictive models of pork sausages stored at different temperatures. Meat Sci. 2014, 01, Volume 96, Issue 1, 1-4.
• 44. Zaborowska Z., Przygoński K., Bilska A.: Antioxidative effect of thyme (Thymus vulgaris) in sunflower oil. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2012, 11 (3), 283-291.