PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2017 | 24 | 4 |

Tytuł artykułu

Identyfikacja drożdży obecnych w kiszonej kapuście komercyjnej i otrzymywanej w gospodarstwach rolnych

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

EN
Identifying yeast occurring in commercial and farm-made sauerkraut

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
Kiszona kapusta jest produktem powszechnie spożywanym w Polsce. Otrzymywana jest nadal w sposób tradycyjny w wyniku fermentacji spontanicznej przez rodzime mikroorganizmy zasiedlające liście kapusty, którymi są g łównie bakterie kwasu mlekowego. W trakcie fermentacji uaktywniają się także drożdże, których negatywna działalność może prowadzić do podwyższenia pH i rozwoju bakterii gnilnych. Celem pracy było określenie mikroflory drożdżowej występującej w kapuście kiszonej produkowanej przemysłowo oraz otrzymywanej w wyniku spontanicznej fermentacji w gospodarstwach rolnych w okolicach Muszyny. Mikroorganizmy izolowano przy użyciu agaru WL z dodatkiem chloramfenikolu w ilości 0,1 g/l, a izolaty różnicowano metodą RAPD-PCR z wykorzystaniem markera M13 i identyfikowano poprzez sekwencjonowanie regionu ITS. Najwięcej drożdży stwierdzono w próbkach kapusty otrzymanych metodami tradycyjnymi w gospodarstwach w gminie Muszyna (2,3 ÷ 15,9·10³ jtk/g) oraz w jednym produkcie komercyjnym (2,8·10³ jtk/g). W pozostałych analizowanych kiszonych kapustach nie stwierdzono ich obecności. Wśród izolatów wykryto przedstawicieli dwóch gatunków drożdży Cryptococcus macerans oraz Debaryomyces hansenii, przy czym drugi z nich został zróżnicowany metodą RAPD-PCR na 3 różne profile elektroforetyczne. Obecność zidentyfikowanych mikroorganizmów była ściśle uzależniona od analizowanej próbki, co mogło być związane z technologią produkcji kiszonej kapusty, a także z odmianą użytego surowca. Występowanie oznaczonych gatunków drożdży w gotowym produkcie może przyczyniać się do skrócenia czasu jego przydatności do spożycia i pojawienia się objawów zepsucia.
EN
Sauerkraut is a commonly consumed product in Poland. It is still traditionally produced using spontaneous fermentation by indigenous microorganisms colonizing cabbage leaves, mainly lactic acid bacteria. During fermentation, yeasts may also become active and their negative activity can cause pH to increase and spoilage bacteria to develop. The objective of the research study was to identify the yeast microbiota in sauerkraut produced industrially and by spontaneous fermentation in the farms in the region of Muszyna. The microorganisms were isolated using WL agar with 0.1 g/l of chloramphenicol added, and the isolates were differentiated by RAPD-PCR fingerprinting with an M13 starter and identified by sequencing the ITS region. The largest amount of yeasts was found in the sauerkraut samples produced using traditional methods in the farms located in the Muszyna commune (2.3 ÷ 15.9·10³ CFU/g) and in one commercial product (2.8·10³ CFU/g). In other commercial sauerkraut products analyzed, no yeast was found. Among the isolates, the representatives of two species: Cryptococcus macerans and Debaryomyces hansenii were identified; the second one was differentiated by RAPD-PCR into 3 different profiles. The identified microorganisms present were highly dependent on the sample under analysis; this could be linked with the production technology of sauerkraut and, also, with the variety of raw material used. The occurrence of the identified yeast species in the final product can cause the shelf-life of sauerkraut to diminish and the signs of its spoilage to appear.

Wydawca

-

Rocznik

Tom

24

Numer

4

Opis fizyczny

s.27-36,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor
  • Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
autor
  • Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
  • Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
autor
  • Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

  • [1] Beganović J., Kos B., Pavunc A.L., Uroić K., Jokić M., Šušković J.: Traditionally produced sauerkraut as source of autochthonous functional starter cultures. Microbiol. Res., 2014, 169, 7-8, 623-632.
  • [2] Deak T., Beuchat L.R.: Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC Press, New York 1996.
  • [3] Etchells J.L., Bell T.A.: Classification of yeasts from the fermentation of commercially brined cucumbers. Farlowia, 1950, 4, 87-112.
  • [4] Filipiak T., Maciejczak M.: Vegetable production in Poland and selected countries of the European Union. Econ. Sci. Rural Dev., 2011, 24, 30-39.
  • [5] Fleet G.: Spoilage yeasts. Crit. Rev. Biotechnol., 1992, 12 (1-2), 1-44.
  • [6] Hang Y.D.: Sauerkraut. In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Eds. Y.H. Hui, L. Meunier-Goddik, Å.S. Hansen, J. Josephsen, W.-K. Nip, P.S. Stanfield, F. Toldrá. Marcel Dekker Inc., New York 2004, pp. 669-676.
  • [7] Hernández A., Martín A., Córdoba M.G., Benito M.J., Aranda E., Pérez-Nevado F.: Determination of killer activity in yeasts isolated from the elaboration of seasoned green table olives. Int. J. Food Microbiol., 2008, 121 (2), 178-188.
  • [8] Kusznierewicz B., Śmiechowska A., Bartoszek A., Namieśnik J.: The effect of heating and fermenting on antioxidant properties of white cabbage. Food Chem., 2008, 108, 853-861.
  • [9] Lazar Z., Piegza1 M., Walczak E., Barszczewski W., Robak M.: Mikroflora drożdżowa naturalnie fermentowanych warzyw. Acta Sci. Pol., Biotechnol., 2013, 12 (1), 19-36.
  • [10] Li K-Y.: Fermentation. In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Eds. Y.H. Hui, L. Meunier-Goddik, Å.S. Hansen, J. Josephsen, W.-K. Nip, P.S. Stanfield, F. Toldrá. Marcel Dekker Inc., New York 2004, pp. 595-610.
  • [11] Libkind D., Gadanho M., van Broock M., Sampaio J.P.: Cystofilobasidium lacus-mascardii sp. nov., a basidiomycetous yeast species isolated from aquatic environments of the Patagonian Andes, and Cystofilobasidium macerans sp. nov., the sexual stage of Cryptococcus macerans. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 2009, 59, 622-630.
  • [12] Libudzisz L., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2008, ss. 43-45.
  • [13] Lück E.: Food applications of sorbic acid and its salts. Food Addit. Contam., 1990, 7 (5), 711-715.
  • [14] Peñas E., Frias J., Gomez R., Vidal-Valverde C.: High hydrostatic pressure can improve the microbial quality of sauerkraut during storage. Food Control, 2010, 21 (4), 524-528.
  • [15] Pitt I.J., Hocking A.D.: Yeasts. In: Fungi and Food Spoilage. Springer, Boston, MA, USA, 2009, pp. 357-382.
  • [16] Plengvidhya V., Breidt F., Fleming H.P.: Use of RAPD-PCR as a method to follow the progress of starter cultures in sauerkraut fermentation. Int. J. Food Microbiol., 2004, 93 (3), 287-296.
  • [17] Puspito H., Fleet G.H.: Microbiology of sayur asin fermentation. Appl. Microbiol. Biotechnol., 1985, 22, 442-445.
  • [18] Shih C.T., Hang Y.D.: Production of carotenoids by Rhodotorula rubra from sauerkraut brine. LTW-Food Sci. Technol., 1996, 29, 570-572.
  • [19] Vasdinyei R., Deák, T.: Characterization of yeast isolates originating from hungarian dairy products using traditional and molecular identification techniques. Int. J. Food Microbiol., 2003, 86 (1-2), 123-130.
  • [20] Viander B., Mäki M., Palva A.: Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation. Food Microbiol., 2003, 20 (4), 391-395.
  • [21] Wiander B., Palva A.: Sauerkraut and sauerkraut juice fermented spontaneously using mineral salt, garlic and algae. Agric. Food Sci., 2011, 20, 169-175.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-d9c3ce58-9130-4f5a-9101-fdb4dba5da91
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.