Bakterie fermentacji mlekowej – zagrożenie w przemyśle owocowo-warzywnym

• Autorzy: Iciek J. , Chmal-Fudali E. , Antczak A.

Warianty tytułu

EN

Lactic acid bacteria – threats in fruit vegetable industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bakterie fermentacji mlekowej (bakterie kwasu mlekowego), jako niejednorodna diagnostycznie grupa mikroorganizmów, mogą powodować zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki w przemyśle spożywczym. Moszcz jabłkowy otrzymany ze świeżo rozdrobnionych owoców poddano procesowi fermentacji spontanicznej w celu określenia jego jakości mikrobiologicznej oraz kontroli zmian stężenia kwasu mlekowego i octowego. Proces fermentacji prowadzono w temperaturze: 20 °C, 30 °C i 40 °C przez 168 h. Stężenie kwasu mlekowego i octowego mierzono z wykorzystaniem techniki chromatografii jonowej HPAEC z detekcją konduktometryczną. Najwyższe stężenie kwasu mlekowego odnotowano podczas fermentacji prowadzonej w 20°C. Stwierdzono, że stężenie to znacznie przekraczało wartość dopuszczalną przez Kodeks Praktyki Al/N (Stowarzyszenie Przemyślu Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw Unii Europejskiej), tj. 0,5 g/l. W moszczu jabłkowym inkubowanym w 30 °C odnotowano typową fermentację alkoholową, a w temp. 40 °C n/e stwierdzono istotnych zmian w stężeniach badanych metabolitów. Dynamika wzrostu bakterii kwasu mlekowego została odzwierciedlona zmianami stężenia kwasu mlekowego oznaczanego techniką chromatografii jonowej.

EN

Lactic acid bacteria as heterogenous diagnostically group plays both positive and negative meaning in food industry. Spontaneous fermentation was performed on apple must received from fresh threadbere fruit to determine any difference in theirs microbiological quality and control of concentration of the lactic acid, acetic and ethanol. The fermentation process was performed in 20, 30 and 40 °C for 168 hours. Concentration of lactic and acetic acids were measured by ion chromatography HPAEC and ethanol concentration was measured by enzymatic tests Megazyme (Ireland). The highest concentration of the lactic acid was noticed during the fermentation in 2CfC. Was found that the samples exceed values allowed by Code of Practice AIJN (the Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruit and Vegetables of the Europaen Union) i.e. 0,5 g/I. In apple must stored in 30 °C the typical alcoholic fermentation was confirmed. In the 40 °C wasn't found any appreciable changes in the content of measured metabolites. The dynamics of the growth lactic acid bacteria was matched with concentration changes of lactic acid determined by chromatographic analysis.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2012
• Tom: 56
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.7-9,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Iciek J.

• Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Chmal-Fudali E.

autor

Antczak A.

Bibliografia

• 1. 2001. Code of Practice lor Evaluation of Fruit and Vegetable Juices. Association of the Industries of Juice and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Economic Community: Brussels, Belgium
• 2. Dobecki M. (red): 2004. Zapewnienie jakości analiz chemicznych. Instytut Medycyny Pracy im. prof. J. Nofera, Łódź
• 3. Hickey M.W., Hillier A.J., Jago G.R.: 1986. Transport and metabolism of lactose, glucose and galactose in homofermentative lactobacilii. Appl. Environ. Microbiol, 51, 825- 831
• 4. Leroy F., DeVuyst L.: 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science and Technology, 15, 67-78
• 5. Mattila-Sandholm T., Myllarlnen R., Crittenden R., Mogensen G., Fonden R., Saarela M.: 2002. Technological challenges for future probiotic foods. International Diary Journal, 12, 173-182
• 6. Michalski R.: 2005. Chromatografia jonowa, podstawy i zastosowania. WNT, Warszawa
• 7. Namieśnik J., Konieczka R. (red): 2005. Ocena i kontrola jakości wyników pomiarów analitycznych. WNT, Warszawa
• 8. Oh H., Wee Y.J., Yun J.S., Han S.H., Jung S., Ryu H.W.: 2005. Lactic acid production from agricultural resources as cheap row materials. Bioresource Technology, 96,1492- 1498
• 9. PN-ISO 5725:2002: Dokładność (poprawność i precyzja) metod pomiarowych i wyników pomiarów
• 10. Przybyt M., Biernasiak J.: 2008. Zastosowanie biosensorów do oznaczania mleczanów w owocowych sokach komercyjnych i koncentratach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(60):168-177
• 11. Ready G., Altman Md., Naveena B.J., Venkateshwar M., Vijay Kumar E.: 2008. Amylolytic bacterial lactic acid fermentation - A review. Biotechnology Advances, 26, 22 34
• 12. Sperber W.H., Doyle M.R.: 2009. Compedium of the microbiological spoilage of foods and beverages. New York: Springer
• 13. Trifiró A., Saccani G., Gherardi S., Vicini E., Spotti E., Previdi M.R, Ndagijimana M., Cavalli S., Reschiotto C.: 1997. Use of ion chromatography for monitoring microbial spoilage in the fruit juice industry. Journal of Chromatography A, 770 243-252
• 14. Vodnar D. and C.: 2008. Comparative analysis of lactic acid production by apple fruits and juice, using HPLC analysis and the tectronik senzytec biosensor. Bulletin UASVM, Agriculture (2): 444-449
• 15. Wojtczak M., Antczak A., Przybyt M.: 2010. Use of ionic chromatography in determining the contamination of apple juice by lactic acid. Food Additives and Contaminants: Part A, 27: 6, 817-824

Uwagi

Rekord w opracowaniu