Ocena jakości mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych dostępnych na polskim rynku

• Autorzy: Kmiecik D. , Gramza-Michalowska A. , Korczak J.

Warianty tytułu

EN

Quality evaluation of frozen fried potato products available on Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; wyroby ziemniaczane; produkty mrozone; frytki ziemniaczane; talarki ziemniaczane; czastki ziemniaka; kulki ziemniaczane; smazenie; zawartosc tluszczu; tluszcz; liczba nadtlenkowa; liczba anizydynowa; profil kwasow tluszczowych; bezpieczenstwo zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2014
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_8_58.pdf

Twórcy

autor

Kmiecik D.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Gramza-Michalowska A.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Korczak J.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

Bibliografia

• ALADEDUNYE F., PRZYBYLSKI R., 2013. Frying stability of high oleic sunflower oils as affected by composition of tocopherol isomers and linoleic acid content. Food Chem. 141, 3: 2373-2378.
• ALVIS A., VELEZ C., RADA-MENDOZA M., VILLAMIEL M., VILLADA H.S., 2009. Heat transfer coefficient during deep-fat frying. Food Control 20: 321-325.
• ASHTON E.L., BEST J.D., BALL M.J., 2001. Effects of monosaturated enriched sunflower oil on the CHD risk factors including LDL size and copper-induced LDL oxidation. J. Am. Coll. Nutr. 20: 320-326.
• BANSAL G., ZHOU W., BARLOW P.J., LO H.-L., NEO F.-L., 2010. Performance of palm olein in repeated deep frying and controlled heating processes. Food Chem. 121, 2: 338-347.
• CROSA M.J., SKERL V., CADENAZZI M., OLAZABAL L., SILVA R., SUBURU G., TORRES M., 2014. Changes produced in oils during vacuum and traditional frying of potato chips. Food Chem. 146, 1: 603-607.
• FOLCH J., LEES M., SLOANE-STANLEY G.H., 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 226: 497-509.
• JELEŃ H.H., OBUCHOWSKA M., ZAWIRSKA-WOJTASIAK R., WĄSOWICZ E., 2000. Headspace solidphase microextraction use for the characterization of volatile compounds in vegetable oils of different sensory quality. J. Agric. Food Chem. 48: 2360-2367.
• JUÁREZ M.D., OSAWA C.C., ACUNA M.E., SAMMAN N., GONCALVES L.A.G., 2011. Degradation in soybean oil, sunflower oil and partially hydrogenated fats after food frying, monitored by conventional and unconventional methods. Food Control 22: 1920-1927.
• KARAKAYA S., ŞIMŞEK Ş., 2011. Changes in total polar compounds, peroxide value, total phenols and antioxidant activity of various oils used in deep fat frying. J. Am. Oil Chem. Soc. 88, 9: 1361-1366.
• KITA A., LISIŃSKA G., GOŁUBOWSKA G., 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102, 1: 1-5.
• KMIECIK D., KORCZAK J., 2010. Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka Przyr. Technol. 4, 2, #23.
• KROKIDA M., OREOPOULOU V., MAROULIS Z., 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. J. Food Eng. 44, 1: 39-46.
• NYSTRÖM L., ACHRENIUS T., LAMPI A.-M., MOREAU R.A., PIIRONEN V., 2007. A comparison of the antioxidant properties of steryl ferulates with tocopherol at high temperatures. Food Chem. 101, 3: 947-954.
• PN-EN ISO 6885:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Oznaczanie liczby anizydynowej. PKN, Warszawa.
• PN ISO 3960:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Oznaczanie liczby nadtlenkowej. PKN, Warszawa.
• ROMAN O., HEYD B., BROYART B., CASTILLO R., MAILLARD M.N., 2013. Oxidative reactivity of unsaturated fatty acids from sunflower, high oleic sunflower and rapeseed oils subjected to heat treatment, under controlled conditions. Food Sci. Technol. 52, 1: 49-59.
• ROMERO A., BASTIDA S., SÁNCHEZ-MUNIZ F.J., 2006. Cyclic fatty acid monomer formation in domestic frying of frozen foods in sunflower oil and high oleic acid sunflower oil without oil replenishment. Food Chem. Toxicol. 44, 10: 1674-1681.
• SAGUY I.S., DANA D., 2003. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. J. Food Eng. 56, 2-3: 143-152.
• SAWICKA B., BARBAŚ P., 2011. Zależność jakości frytek od składu chemicznego bulw ziemniaka w ekologicznym i integrowanym systemie uprawy. Nauka Przyr. Technol. 5, 1, #5.
• SMITH S.A., KING R.E., MIN D.B., 2007. Oxidative and thermal stabilities of genetically modified high oleic sunflower oil. Food Chem. 102, 4: 1208-1213.
• WĄTROBA A., KRYGIER K., 2010. Metody oceny jakości tłuszczów stosowanych do smażenia. Przem. Spoż. 64, 2: 34-36.
• WINKLER-MOSER J.K., RENNICK K.A., PALMQUIST D.A., BERHOW M.A., VAUGHN S.F., 2012. Comparison of the impact of γ-oryzanol and corn steryl ferulates on the polymerization of soybean oil during frying. J. Am. Oil Chem. Soc. 89, 2: 243-252.