Parametry procesu ekstruzji a zawartość polisacharydów nieskrobiowych oraz aktywność przeciwutleniająca otrąb żytnich

• Autorzy: Gumul D. , Korus J. , Achremowicz B.

Warianty tytułu

EN

Parameters of the extrusion process and the content of non-starch polysaccharides and the antioxidant activity of rye bran

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ekstruzja jest procesem, w wyniku którego zwiększa się w surowcu zbożowym ilość frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, działającego hipocholesterolemicznie i hipoglikemicznie na organizm człowieka. Można zatem powiedzieć, że zboża po ekstruzji zyskują dodatkową wartość prozdrowotną. Materiałem do badań były ekstrudaty z otrąb trzech odmian żyta: Amilo, Rostockie i Agrikolo, w których oznaczono zawartość: rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego, włókna pokarmowego ogółem, pentozanów rozpuszczalnych, nierozpuszczalnych i całkowitych oraz aktywność przeciwutleniającą (przy użyciu ABTS) ekstraktów metanolowo- acetonowych otrzymanych z tych ekstrudatów. Stwierdzono, że zastosowane parametry procesu ekstruzji: 14% wilgotności materiału wyjściowego oraz temp. 120 i 180°C przyczyniły się do zwiększenia zawartości: frakcji rozpuszczalnej włókna pokarmowego, pentozanów rozpuszczalnych i aktywności przeciwutleniającej ekstrudatów z otrąb żytnich.

EN

Extrusion is a process during which the content of soluble fraction of a dietary fibre increases; this dietary fibre has a hipocholesterolemic and hypoglicemic effect on the human organism. Therefore, the statement that cereals win an additional health promoting quality after having been extruded is correct. The materials used in this study were rye bran extrudates of three varieties of rye: Amilo, Rostockie, and Agrikolo. In the samples investigated, the following parameters were determined: soluble and insoluble fractions of dietary fibre, total fibre content, soluble and insoluble pentosans, total pentosans, and antioxidant activity of methanol-acetone extracts obtained from these extrudates; the antioxidant activity was determined using ABTS. It was stated that the following extrusion parameters applied: moisture of 14% of the initial original material, and temperatures of 120 and 180°C, attributed to the increase in the content of the soluble fraction of dietary fibre, soluble pentosans, as well as to the higher antioxidative activity of rye bran extrudates.

Słowa kluczowe

PL

zyto; otreby zytnie; wlokno pokarmowe; aktywnosc przeciwutleniajaca; polisacharydy nieskrobiowe; pentozany; ekstruzja; procesy technologiczne; surowce zbozowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.61-69,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gumul D.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Korus J.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Achremowicz B.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Anderson J.W.: Whole grains protect against atherosclerotic cardiovascular disease. Proc. Nutr. Soc., 2003, 62, 135-142.
• [2] AOAC. Official Methods Analysis 16th Edition. Association of Official Analytical Chemist, Arlington VA. 1995.
• [3] Asp N. G., Björck I.: The effect of extrusion cooking on nutrition value. Thermal Processing and Quality of Food. Elsevier Applied publisher, London 1984.
• [4] Asp N. G., Björck I: Nutritional properties of extruded food. Extrusion Cooking. AACC, Inc. St. Paul, Minesota, USA, 1989, p. 399.
• [5] Bartnikowska E., Piesiewicz H.: Rola produktów zbożowych w profilaktyce chorób nowotworowych. Przegl. Piek. Cuk., 1999, 7, 2-3.
• [6] Fornal Ł. Wiaź A., Bakowska B.: Przemiany spolimeryzowanych węglowodanów w czasie ekstruzji. Acta Academiae Agriculture AC Technicae Olstenensis Technol. Alim., 1993, 25, 125.
• [7] Gąsiorowski H.: Żyto - dawne i nowe możliwości jego wykorzystania. Przegl. Zboż. Młyn., 1998, 4, 2-4.
• [8] Hashimoto S., Shogren M.D., Pomeranz Y.: Cereal pentosans: Their estimation and significance. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem. 1987, 64 (1), 30-34.
• [9] Heiniö R. L., Katina K., Wilhelmson A., Myllymäki O., Rejamäki T., Latva-Kala K., Liukkonen K., Poutanen K.: Relationship between sensory perception and flavour-active volatile compounds of germinated sourdough fermented and native rye following the extrusion process. Lebensm-Wiss u- Technol. 2003, 36, 533-545.
• [10] Kozłowska H., Troszyńska A.: Rola naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego jako składników żywności funkcjonalnej. Żywność. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21),63-73.
• [11] Mielcarz M.: Żywieniowa i technologiczna wartość nieskrobiowej frakcji cukrów (NSP) jako jednego ze składników mąki. Przegl. Zboż. Młyn., 2004, 7, 10-11.
• [12] Mościcki L.: Zmiana właściwości fizykochemicznych surowców roślinnych poddawanych procesowi ekstruzji (Cz. 1. Fizykochemiczne zmiany ekstrudatów). Przegl. Zboż. Młyn., 2002, 6, 27-29.
• [13] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolourization assay. Free Radical Biology & Medicine, 1999, 26, 1231-1237.
• [14] Schweizer T.F., Reimann S.: Influence on drum drying and twin screw extrusion cooking on wheat carbohydrates. I. A comparison between wheat starch and flours of different extractions. J. Cereal Sci, 1986, 4, 193-198.
• [15] Vecchia C.L., Chatenoud L., Negri E., Franceschi S.: Whole grain cereals and cancer in Italy. Proc. Nutr. Soc., 2003, 62, 45-49.
• [16] Wang W. M., Klopfenstein C.F. Ponte J.G.: Effect of twin-screw extrusion on the physical properties of dietary fibre and other components of whole wheat bran and on the baking quality the wheat bran. Cereal Chem., 1993, 70, 6, 707-711.
• [17] Zawadzki K.: Żyto - europejskie zboże wymagające wsparcia. Przegl. Zboż. Młyn., 2002, 10, 26-27.