Porównanie jakości sensorycznej i wartości odżywczej polskich maseł tradycyjnych i konwencjonalnych

• Autorzy: Tambor K. , Jaworska D. , Przybylski W.

Warianty tytułu

EN

Comparison of sensory quality and nutritive value of Polish traditional and conventional butters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej i wartości odżywczej maseł tradycyjnych i konwencjonalnych. Zaobserwowano wyższą intensywność wyróżników dotyczących „smaku maślanego", „zapachu innego", „smaku innego" oraz „rozpływalności" w przypadku maseł tradycyjnych. Stwierdzono, że mimo posiadania różnej intensywności wybranych wyróżników zapachu i smaku masła tradycyjne nie różniły się istotnie od maseł konwencjonalnych w ocenie ogólnej sensorycznej jakości. Analiza zawartości wyróżników wartości odżywczej, takich jak tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe, białko, witaminy A, E, a także karotenoidy i cholesterol wykazała brak istotnych różnic między masłami tradycyjnymi i konwencjonalnymi. Stwierdzono różnicę w zawartości suchej masy beztłuszczowej - była istotnie mniejsza w grupie maseł tradycyjnych. Uznano, że powyższe różnice między badanymi grupami maseł mogły być powiązane z odmienną jakością surowców oraz technologii produkcji maseł tradycyjnych i konwencjonalnych.

EN

Sensory quality and nutritive value of two groups of traditional and conventional butters where investigated in order to find the qualitative differences between them and eventual character of these differences. Sensory Quality assessment was performed by quantitative descriptive analysis QDA (ISO 13299.2:1998) by an experienced team in the field of sensory analysis. Butters evaluation included also the determination of the nutritive value such as content of: total fat, water, solids-non-fat (PN-A86207:1980), protein (Kjeldahl method), carotenoids (UV/Vis), vitamins A (HPLC-UV) and E (HPLC-FLD, cholesterol (GC-FID) and the fatty acid composition (GC-FID). Additionally, in order to assess the degree of storage changes, fat peroxide value and fat acid number (PN-A86207: 1980) were examined. Samples were compared by performing the analysis of variance (ANOVA). NIR test was used for determine the significance of differences between the means. The calculations were made with a use of the program Statistica 10.0 PL. The analysis of nutritive value discriminants did not show any significant differences between the groups of traditional and conventional butters. Relevant difference was found in: "Solids not fat" matter, as it was significantly lower in the traditional butters. SNF content was likely to be affected by biological souring process, more intense in the traditional butters, which significantly contributed to the reduction of butter lactose content, which is a component of SNF. Higher intensity for "buttery flavour", "other odour," "other flavour", and "melting rate" were found in case of traditional butters. These differences in the assessment could be linked to the quality of the raw material, and the different production conditions of traditional butters comparing to conventional ones, eg. use of an intensive process of cream biological souring. In this study, no significant differences were found in the fatty acid profile between a group of traditional and conventional butters. Therefore small differences in "melting rate" between these groups could be affected by different parameters of physical maturation during butter production, or interaction with other unknown factors. It was also found that despite of differences in chosen odours and flavours attributes, traditional butters did not differ significantly from conventional ones in terms of overall sensory quality. It was concluded that differences between two analysed groups of butters could be related to different quality of the raw materials and production technologies of traditional and conventional butters.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2015
• Tom: 581
• Opis fizyczny: s.103-111,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tambor K.

autor

Jaworska D.

autor

Przybylski W.

Bibliografia

• Adahchour M., Wiewel J., Verdel R., Vreuls R.J.J., Brinkman U.A.T., 2005. Improved determination of flavour compounds in butter by solid-phase (micro)extraction and comprehensive two-dimensional gas chromatography. J. Chromatogr. A. 1086(1-2), 99-106.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne Badania Żywności. Wydawnictwo Naukowe Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków 2009.
• Barłowska J., Litwińczuk Z., 2009. Właściwości odżywcze i prozdrowotne tłuszczu mleka. Medycyna Wet. 2009, 65(3), s. 171-174.
• Białek A., Tokarz A., 2009. Żródła pokarmowe oraz efekty prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA). Biul. Wydz. Farm. WUM 1, 1-12.
• Cichosz A. J., Giczewska M., 2002. Jakość i przydatność technologiczna mleka od krów chorych na mastitis. Ogólnopolski Informator Mleczarski 7(67), 12-15.
• ElgersmaA., Ellen G., Van Der Horst H., Boer H., Dekker P.R., Tamminga S., 2004. Quick changes in milk fat composition from cows after transition from fresh grass to a silage diet. Anim. Feed Sci. Technol. 117, 13-27.
• Faleńczak A., Fetting A., Szarek J., Czaja H., Kurbiel A., 2003. Zmiany składu i cech fizykochemicznych mleka krów rasy simental w zależności od sezonu. Roczniki Naukowe Zootechniki 17 (Supl.), 849-851.
• Fearon A.M.,2011. Butter and Butter Products. W: Dairy Ingredients for Food Processing. Ed. R.C. Chandan, A. Kilara. Wiley-Blackwell, USA, 199-223.
• Felkner-Późniakowska B., Pietrzak-Fiećko R., Kotlarska M., Kacprzak S., 2012. Skład kwasów tłuszczowych mleka krów z chowu alkierzowego w okresie letnim i zimowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(80), 81-92.
• Gawęcka J., Szlachta M., 2006. Ocena jakości masła i serów. W: Ocena jakości wybranych produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Red. A. Sobczyński, W. Żmudziński. Wyd. Akad. Ekon. w Poznaniu, Poznań, 173-199.
• Guerrero L., Claret A., Verbeke W., Enderli G., Zakowska-Biemans S., Vanhonacker F., Issanchou S., Sajdakowska M., Granli B.S., Scalvedi L., Contel M.,Hersleth M., 2010. Perception of traditional food products in six European regions using free word association. Food Qual. and Pref. 21(2), 225-233.
• ISO 13299.2:1998. Sensory analysis-methodology-general guidance for establishing a sensory profile.
• Kuczyńska B., Nałęcz-Tarwacka T., Puppel K., Gołębiewski M., Grodzki H., Slósarz J., 2011. Zawartość bioaktywnych składników mleka w zależności od modelu żywienia krów w certyfikowanych gospodarstwach ekologicznych, J. Res. Applic. Agric. Engin. 56(4), 7-13.
• Kuczyńska B., Puppel K., Gołębiewski M., Kordy asz M., Grodzki H., Brzozowski P., 2012. Comparison of fat and protein fractions of milk constituents in Montbeliarde and Polish Holstein-Friesian cows from one farm in Poland. Acta Vet. Brno 81, 139-144.
• Lipiński K., Stasiewicz M., Rafałowski R., Kaliniewicz J., Purwin C., 2012. Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 80(1), 72-80.
• Mallia S., Escher F., Schlichtherle-Cerny H., 2007. Aroma-active compounds of butter: a review. Eur. Food Res. Technol. 226(3), 315-325.
• Staniewski B., 2009. Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła cz. 2. Przegląd Mleczarski 11, 14-21.
• Stec S., Baran J., Źródło-Loda M., 2011. Instrumenty jakości w produkcji pierwotnej, a zdrowotność i bezpieczeństwo mleka surowego. ZPPNR 569, 229-241.
• Stołyhwo A., Rutkowska J., 2007. Tłuszcz mleczny: struktura, skład i właściwości prozdrowotne. W: Chemia żywności. Red. Z.E. Sikorski, WNT, Warszawa.
• Żakowska-Biemans S., Kuc K., 2009. Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(64), 105-114.
• Żebrowska A., Bonczar G., Molik E., 2009. Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego. Wiadomości Zootechniczne 47(2), 19-23.