Optymalizacja produkcji soków NFC z uwzględnieniem wartosci odżywczych

• Autorzy: Oszmianski J. , Rubinski P.

Warianty tytułu

EN

Optimizing the production of NFC juices with regard to the nutritional value

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Firma „Ustronianka” uczestniczyła w ramach współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu w projekcie, w którym skupiono się nad opracowaniem sposobu zwiększenia wydobycia związków bioaktywnych z owoców do soku NFC. Przedmiotem doświadczeń było zwiększenie zawartości związków polifenolowych, które w owocach występują głównie w skórce, pełnią tam rolę ochronną i są cenne dla organizmu człowieka jako przeciwutleniacze polecane w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. W procesie produkcji soku najtrudniej jest wydobyć składniki zawarte w skórce, która jest twardą częścią owocu i jest pokryta woskiem. Zaproponowano technikę rozparzania próżniowego, która polega na błyskawicznym podgrzaniu owoców żywą parą do temp. 80–90oC i przekazania do zbiornika próżniowego, w którym następuje gwałtowne parowanie i schłodzenie do temp. 35oC. W celu dodatkowego wzmocnienia procesu rozrywania komórek zastosowano obróbkę ultradźwiękową miazgi, dla rozerwania wszystkich, nawet najtwardszych struktur owocu i uwolnienia ich treści. Opracowana według własnego projektu konstrukcja instalacji w skali półtechnicznej pozwoliła dobrać warunki i parametry procesu rozparzania owoców i osiągnąć cel zapewniający wysoką zawartość biologicznie aktywnych, termolabilnych składników owoców w soku. Uzyskane doświadczenie w pilotowym urządzeniu w skali półtechnicznej ułatwiło dobór elementów i konstrukcję aparatury w skali przemysłowej, która posłużyła do przetwarzania owoców z wykorzystaniem techniki rozparzania próżniowego, wspomaganej przez zastosowanie obróbki ultradźwiękowej, i pozwoliło na wytworzenie soku o bardzo wysokiej zawartości substancji biologicznie aktywnych.

EN

The “Ustronianka” company in co-operation with the University of Environmental and Life Sciences in Wrocław participated in a project that focused on developing a method of increasing the extraction of bioactive compounds from fruit for an NFC juice. The goal of this experiment was to increase the content of polyphenolic compounds, which occur in fruits mainly in the skin, play a protective role there and are valuable to the human body as antioxidants recommended in the prevention of civilisation diseases. The difficult thing in the process of juice production is to bring out the components contained in the skin, which is the hard part of the fruit covered with wax. It was suggested to use the vacuum parboiling technique, which involves rapid heating of fruit with live steam to a temperature of 80°C and transferring it to a vacuum vessel, where rapid evaporation and cooling to a temperature of 35°C take place. In order to further strengthen the process of cell disruption, ultrasonic treatment of the pulp was used in order to disrupt all, even the toughest fruit structures and release their contents. The plant structure developed according to our own design on a pilot scale made it possible to evaluate the conditions and parameters of the process of parboiling the fruit and to achieve the goal ensuring a high content of biologically active thermolabile components of fruit juice. The experience gained in the pilot device on a semi-technical scale facilitated the selection of components and construction of equipment on an industrial scale, which was used for processing of fruit with a vacuum parboiling technique supported by the use of ultrasonic treatment and made it possible to produce a juice with a high content of biologically active substances.

Słowa kluczowe

PL

przemysl sokowniczy; technologia produkcji; procesy produkcyjne; optymalizacja produkcji; soki swieze; wartosc odzywcza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 07-08 Dod.specjalny
• Opis fizyczny: s.8-14,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Oszmianski J.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Rubinski P.

• Ustronianka Sp. z o.o.

Bibliografia

• [1] Aaby Kjersti, Grete Skrede, Ronald E. WroIstad. 2005. „Phenolic composition and anti-oxidant activities in flesh and achenes of strawberries (Fragaria ananassa)”. Journal of Agricultural Food Chemistry 53, 4032-4040.
• [2] Brat Pierre, Didier Olle, Anne-Laure Gancel, Max Reynes, Jean-Marc BriIIoue. 2001. Essential oils obtained by flash-vacuum expansion of peels from lemon, sweet orange, mandarin and grapefruit”. Fruits 56, 395-402.
• [3] Chandrapala Jayani, Christine Oliver, Sandra Kentish, Muthupandian Ashokkumar. 2012. Ultrasonics in food processing and Food quality assurance and food safety”. Trends in Food Science & Technology 26, 88-98.
• [4] Cogat Pierre. 1997. ”Apparatus for processing hydrated biological materials”. United States Patent 5653163; US Patent and Trademark Office, DC.
• [5] Hannum Sandra. 2004. "Potential impact of strawberries on human health: a review of the science”. Critical Review Food Science in Nutrition 44, 1-17.
• [6] Ho Kon Tiat Vanessa, Patrick Sebastian, Jean-Pierre Nadeau. 2008. "Muticriteria-orented preliminary design of a flash evaporation for cooling in the wine-making process. Journal of Food Engineering 85: 491-508.
• [7] Kennedy James, Jones Graham. 2001. "Analysis of proanthocyanidin cleavage products following acid-catalysis in the presence of excess phIoroglucinol”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 1740-1746.
• [8] Knorr Dietrich. 2003. ”Impact of non-thermal processing on plant metabolites”. Journal of Food Engineering 56, 131 -1 34.
• [9] Laura A. de la Rosa, Emilio AIvarez-Parrilla, Gustavo A. Gonzalez-Aguilar. 2010. „Fruit and Vegetable Phytochemicals. Chemistry, Nutritional Value, and Stability”. A John Wiley Sons, Inc., Publication.
• [10] Morel-Salmi Cecile, Jean-Marc Souquet, Magali Bes, veronique Cheynier. 2006. "Effect of flash release treatment on phenolic extraction and wine composition”. Journal ongricu/tural Food Chemistry 54 (12), pp 4270-4276.
• [11] Oszmiański Jan, Aneta Wojdyto, Joanna Kolniak. 2009. "Effect of enzymatic mash treatment and storage on phenolic composition, antioxidant activity, and turbidity of cloudy apple iuice”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (15), 7078-7085.
• [12] Oszmiański Jan, Michal Wolniak, Aneta Wojdylo, Iwona Wawer. 2007. „Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices”. Journal of the Science of Food and Agriculture (87), 4, 573-579.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.7-8.7