Rola bakterii fermentacji jabłkowo-mlekowej w winiarstwie

• Autorzy: Bonin S. , Bielawska M.

Warianty tytułu

EN

The role of malolactic bacteria in wine production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Fermentacja jabłkowo-mlekowa występuje w winach gronowych i cydrach. Jest to proces przekształcania kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego przez bakterie mlekowe, głównie Oenococcus oeni. Zachodzi ona spontanicznie dzięki bakteriom obecnym na winogronach lub w wyniku dodatku kultur starterowych. Fermentacja jabłkowo-mlekowa prowadzi do zmniejszenia kwasowości, a także wpływa na cechy smakowo-aromatyczne. Jednak rozwój bakterii w winie zależy od takich czynników, jak: pH, zawartość SO₂ i alkoholu oraz temperatura leżakowania.

EN

Malolactic fermentation occurs in grape wine and ciders. It is a process where malic acid is converted into lactic - acid by lactic acid bacteria - mostly Oenococcus oeni. This process can occur naturally by bacteria present on grapes or can be initiated by starter cultures inoculation. Malolactic fermentation reduces acidity and has an impact on wine taste and aroma. However, the growth of bacteria in wine is dependent on some factors: pH, SO₂ and ethanol content or temperature of aging.

Słowa kluczowe

PL

winiarstwo; produkcja wina; bakterie kwasu mlekowego; fermentacja jablkowo-mlekowa; wina; kultury starterowe; procesy produkcyjne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2013
• Tom: 57
• Numer: 05-06
• Opis fizyczny: s.57-58,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonin S.

• Zakład Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Bielawska M.

• Zakład Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Miller B. J., Franz C. M., Cho G. S., du Toit M.: 2011. Expression of malolactic enzyme gene (mle) from Lactobacillus plantarum under winemaking conditions. Curr Microbiol, 62, 6, 1682-1688.
• [2] Costello P.: 2005. The chemistry of malolactic fermentation w: Malolactic fermentation in wine. Understanding the science and the practice. Lallemand Inc., Montreal, Canada.
• [3] Lonvaud-Funel A.: 1999. Lactic acid bacteria in the quality improvment and depreciation of wine. Antonie van Leeuwenhoek, 76, 317-331.
• [4] Bartowsky E. J., Henschke P. A.: 2004. The "buttery" attribute of wine-diacetyl-desirability, spoilage and beyond. Inter J Food Microbiol 96, 3, 235-252.
• [5] Swiegers J. H., Bartowsky E. J., Henschke P. A., Pretoriu I. S.: 2005. Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavor. Austral J Grape Wine Res 11, 2, 139-173.
• [6] Lerm E., Engelbrecht L., du Toit M.: 2010. Malolactic fermentation: ABC's of MLF. S Afr J Enol Vitic 31, 2, 186-212.
• [7] Hernandez-Orte P., Cersosimo M., Loscos N., Cacho J., Garcia-Moruno E., Ferreira V.: 2009. Aroma development from non-floral grape precursors by wine lactic acid bacteria. Food Res Internat 42, 7, 773-781.
• [8] Ugliano M., Moio L: 2006. The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and related volatile compound of red wine. J Scen Food Agricul 86, 14, 2486-2476.
• [9] Krieger S.: 2005. The history of malolactic bacteria in wine, w: Malolactic fermentation in wine. Understanding the science and the practice. Lallemand Inc., Montreal, Canada.
• [10] Herrera M., Noriega E., Garcia L. A., Diaz M.: 2005. Influence of a malolactic starter on the quality of the cider produced on an industrial scale. Eur Food Res Technol 221, 1-2, 168-174.
• [11] du Toit M., Engelbrecht L., Lerm E., Krieger-Weber S.: 2011. Lactobacillus: the next generation of malolactic fermentation starter cultures - an overview. Food Biopr Technol, 4, 6, 876-906.
• [12] Costello P. J., Lee T. H., Henschke P. A.: 2001. Ability of lactic acid bacteria to produce N-heterocycles causing mousy off-flavour in wine. Austral J Wine Res 7, 3, 160-167.
• [13] Powell C., van Zandycke S., Degre R.: 2005. The microbiology of malolactic fermentation, w: Malolactic fermentation in wine. Understanding the science and the practice. Lallemand Inc. Montréal, Canada.
• [14] Materiały informacyjne o bakteriach fermentacji jabłkowo-mlekowej znajdujących się w ofercie Begerow, http://www.begerow.com/de/fb/produkte/biotechnologie/PL/7/PG/00330/AG/33010.html, data pobrania 02.01.2012.
• [15] Bauer R., Dicks L. M. T.: 2004. Control of malolactic fermentation in wine. A review. S Afr J Enol Vitic 25, 2, 74-88.