Zalety technologiczne nietypowo suszonych słodów specjalnych

• Autorzy: Blazewicz J. , Kawa-Rygielska J.

Warianty tytułu

EN

Technological advantages of unusually kilned special malts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu kiełkowania ziarna jęczmienia, żyta, pszenicy i pszenżyta i suszenia w stałej temp. 50 °C na zawartość polifenoli ogółem w słodach oraz zawartość ekstraktu, białka rozpuszczalnego i azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach kongresowych. Proces moczenia i kiełkowania ziarna byt przeprowadzony w sposób typowy dla produkcji słodów typu pilzneńskiego. Etap suszenia słodów trwał 23 h. Stwierdzono istotny wpływ czasu kiełkowania ziarna w zakresie 2, 4 i 6 dni na zawartość polifenoli ogółem w słodach. Zawartość polifenoli w słodach, szczególnie 6-dniowych, była nawet 3-, 4-krotnie większa niż w ziarnie przeznaczonym do słodowania. Zawartość białka rozpuszczalnego i azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach kongresowych z badanych 6-dniowych słodów specjalnych była większa niż w brzeczkach ze słodów 2-dniowych. Słody specjalne, nietypowo suszone, mogą znacząco wzbogacać klasyczne brzeczki pozyskiwane ze słodu typu pilzneńskiego w polifenole i azot alfa-aminokwasowy.

EN

The evaluation of germination time and kilning (drying) of barley, rye, wheat and triticale malts at a constant temperature of 50°C on the total polyphenols content (TPC) in malts and the extract, soluble protein and free-amino nitrogen (FAN) content in congress worts was the aim of the study. The grain steeping and germination processes was conducted in a usual manner used for pilsner type malts production. The malt kilning step lasted 23 h. A significant effect of germination time of the grain in the range of 2, 4 and 6 days on the increase in the TPC in obtained malts was observed. The TPC in malts, especially 6-day ones, was even 3-4 times higher than in the grain used for malting. A significant increase in soluble protein and FAN content in congress worts obtained from 6-day special malts in comparison to 2-day malts was shown. Special, unusually kilned malts could considerably enrich classical worts obtained from pilsner malt with phenolic compounds and FAN.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; technologia produkcji; slod; suszenie; polifenole; zawartosc polifenoli; zawartosc bialka; azot alfa-aminokwasowy; brzeczka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 08-09
• Opis fizyczny: s.14-15,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Blazewicz J.

• Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Kawa-Rygielska J.

• Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• [1] „Analytica – EBC“. 1998. Verlag Hans Carl Getranke – Fachverlag, Nürnberg.
• [2] Błażewicz Józef, Marek Liszewski, Andrzej Dawidowicz. 2016. „Przydatność słodownicza ozimych form jęczmienia browarnego”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2: 2–3.
• [3] Cybul Marta, Renata Nowak. 2008. „Przegląd metod stosowanych w analizie właściwości antyoksydacyjnych wyciągów roślinnych”. Herba Polonica vol. 54 : 1, 68–78.
• [4] Kunze Wolfgang. 1999. „Technologia słodu i piwa”. Piwochmiel sp. z o.o., Warszawa.
• [5] Lewicki Piotr. 2006. „Kiełkowanie nasion jako źródło cennych składników odżywczych”.Żywność Nauka Technologia Jakość 6 : (73), 18–33.
• [6] Samotyja Urszula, Tomasz Zdziebłowski, Mirosława Szlachta, Maria Małecka. 2007. „Przeciwutleniające właściwości ekstraktów z kiełków roślin”. Żywność Nauka Technologia Jakość 5 : (54), 122–128.
• [7] Szwed Łukasz, Ewa Tomaszewska-Ciosk, Józef Błażewicz. 2014. „Simplified mashing efficiency. Novel method for optimization of food industry wort production with the use of adjuncts”. Polish Journal of Chemical Technology 16 : 3, 36–39.
• [8] Zembold-Guła Agnieszka, Józef Błażewicz, Marek Liszewski. 2009. “Malting time of brewing barley grain as a factor modifying the quality of Pilsner type malt”. Journal of Central European Agriculture 10 : 4, 341–346.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2018.8-9.2