Możliwości zwiększania zawartości wapnia w serach twarogowych w świetle dotychczasowych badań

• Autorzy: Siemianowski K. , Szpendowski J.

Warianty tytułu

EN

Possibilities of tvarog cheeses enrichment with calcium in the light of hitherto existing research

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wapń to składnik niezbędny do funkcjonowania organizmu ludzkiego. Za jego najlepsze źródło uznaje się produkty mleczarskie, w tym szczególnie mleko spożywcze, napoje fermentowane i sery dojrzewające. Podczas produkcji serów twarogowych do 80% wapnia zawartego w mleku tracone jest z serwatką. Wzbogacanie mleka solami wapnia po pasteryzacji i/lub do skrzepu pozwala na uzyskiwanie akceptowalnych sensorycznie twarogów zawierających do 300 mg Ca/100 g. W przypadku serków ziarnistych istnieje również możliwość zwiększenia jego zawartości przez wykorzystywanie do natłuszczania śmietanki wzbogaconej w sole wapnia. Pomimo, że analizowane sposoby umożliwiają znaczące zwiększenie zawartości wapnia, to żaden z nich nie pozwala obecnie na uzyskiwanie serów twarogowych mogących stanowić źródło tego składnika porównywalne z serami dojrzewającymi.

EN

Calcium is an element essential for regular functioning of the human body. Its best source are dairy products, including consumer milk, dairy fermented beverages and ripening cheeses. However, during tvarog cheeses production, approximately 80% of the calcium contained in milk are lost with whey. Both milk enrichment with calcium salts following pasteurisation and enrichment directly to the curd produce tvarog cheeses with acceptable sensory properties and content below 300 mg Ca/100 g. Cottage cheeses can also be enriched with calcium by the use of calcium-enriched cream. Although the analysed methods offer a significant enrichment in calcium, none of them can yet produce tvarog cheeses that can become a calcium source comparable to ripening cheeses.

Słowa kluczowe

PL

sery twarogowe; sklad chemiczny; wzbogacanie zywnosci; wapn; zawartosc wapnia; znaczenie biologiczne; zywienie czlowieka; przetwory mleczne; mleczarstwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2012
• Numer: 4(7)
• Opis fizyczny: s.83-98,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Szpendowski J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Bibliografia

• Bednarski W., Doskonalenie technologii oraz organizacji przetwarzania serwatki w Polsce, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 2, s. 32-34 i 44.
• Bohdziewicz K., Twaróg – pierwszy świeży ser świata, „Przegląd Mleczarski” 2009, nr 2, s. 4–8.
• Bohdziewicz K., Śmietana Z., Twarogi – teraźniejszość i przyszłość, „Kalejdoskop Mleczarski” 2007, nr 2, s. 32–35.
• Bolanowski J., Bolanowski M., Znaczenie wapnia i witaminy D w profilaktyce i leczeniu osteoporozy, „Advances in Clinical and Experimental Medicine” 2005, vol. 14, no. 5, s. 1057–1062.
• Brzozowska A. (red.), Składniki mineralne w żywieniu człowieka, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań 2002.
• Dobrzańska A., Tymolewska-Niebuda B., Lesińska K., Rola żywienia w zapobieganiu osteoporozie, „Nowa Medycyna” 2000, nr 12, s. 60–62.
• Górska-Warsewicz H., Rozwój rynku produktów mleczarskich, „Przemysł Spożywczy” 2005, nr 10, s. 20–23.
• Górska-Warsewicz H., Marki na rynku serków twarożkowych i do smarowania, „Przegląd Mleczarski” 2007, nr 8, s. 36–37.
• Guéguen L., Pointillart A., The bioavailability of dietary calcium, „Journal of the American College of Nutrition” 2000, vol. 19, no. 2, s. 119S–136S.
• Holanowski A., Twarogi i serki twarogowe, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1986.
• Jabłoński E., Mleko i jego przetwory niezastąpionym źródłem wapnia w racjonalnym żywieniu, „Przegląd Mleczarski” 2001, nr 2, s. 62–64.
• Jacqmain M., Doucet E., Despres J.P., Bouchard C., Tremblay A., Calcium intake, body composition, and lipoprotein-lipid concentrations in adults, „The American Journal of Clinical Nutrition” 2003, vol. 77, no. 6, s. 1448–1452.
• Jakubczyk E., Skarżyńska M., Wapń w mleku i produktach mlecznych, „Nowa Medycyna” 1997, nr 9, s. 25–28.
• Kitlas M., Ziarno M., Próba wzbogacenia serów twarogowych w wapń, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2002, nr 3 (32) Supl., s. 79–88.
• Kłobukowski J., Cichon R., Wartość odżywcza wybranych produktów mleczarskich. Część I: Wartość odżywcza twarogów, „Przemysł Spożywczy” 1999, nr 12, s. 26–29.
• Kłobukowski J., Cichon R., Wartość odżywcza wybranych produktów mleczarskich. Część II: Wartość odżywcza serków twarogowych homogenizowanych i innych serów twarogowych niedojrzewających, „Przemysł Spożywczy” 2000, nr 3, s. 40–41 i 56.
• Kolanowski W., Twaróg. Od śniadania, po desery, „Przegląd Gastronomiczny” 2003, nr 10, s. 22–23.
• Kozikowski W., Przybyłowicz K., Wartość żywieniowa składników mleka krowiego, „Przegląd Mleczarski” 1994, nr 10, s. 256–261.
• Krejpcio Z., Czarnocińska J., Kolanko M., Gawęcki J., Wójciak R.W., Filipowski P., Wiśniewska J., Ocena bioprzyswajalności wapnia z soli mleczanowej w warunkach jego zróżnicowanej podaży z dietą, ,,Żywienie Człowieka i Metabolizm” 2000, nr 2, s. 184–193.
• Kressel G., Wolters M., Hahn A., Bioavailability and solubility of different calcium-salts as a basis for calcium enrichment of beverages, „Food and Nutrition Sciences” 2010, vol. 1, no. 2, s. 53–58.
• Krześniak J., Rutkowska U., Współczesne poglądy na wzbogacanie produktów spożywczych w wapń, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 1995, nr 2, s. 192–203.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Wojtasik A., Przygoda B., Iwanow K., Liczymy wapń w diecie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2007.
• Kusiuk A., Grembecka M., Szefer P., Wzajemne relacje stężeń Ca i P w serach źródłem prawidłowo zbilansowanej diety, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2009, nr 3, s. 798–802.
• Lorenc R.S., Karczmarewicz E., Znaczenie wapnia i witaminy D w optymalizacji masy kostnej oraz zapobieganiu i leczeniu osteoporozy u dzieci, „Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka” 2001, nr 3 (2), s. 105–109.
• Lorenc R.S., Kłocińska K., Rola wapnia w etiopatogenezie i profilaktyce osteoporozy, „Kosmos” 1997, nr 4 (237), s. 549–554.
• Martin J.H., Zullo P.A., Methods for increasing calcium in cottage cheese, „Cultured Dairy Products Journal” 1991, vol. 26, no. 3, s. 11–18.
• Obrusiewicz T., Technologia mleczarstwa, cz. 2, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1995.
• Oziemkowski P., Caris-Sokolińska D., Kwas mlekowy w wybranych technologiach mleczarskich, „Przegląd Mleczarski” 1994, nr 11, s. 276–279.
• Seremak-Bulge J., Przetwórstwo mleka, [w:] Rynek mleka: stan i perspektywy nr 41, IERiGŻ – PIB, Warszawa 2011, s. 10–12.
• Shelef L.A., Ryan R.J., Calcium supplementation of cottage cheese, „Journal of Dairy Science” 1988, vol. 71, no. 10, s. 2618–2621.
• Siemianowski K., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Postęp w produkcji twarogów kwasowych, „Przegląd Mleczarski” 2011, nr 11, s. 4–12.
• Smoleński Z., Zdziarska T., Przetwórstwo mleka, [w:] Rynek mleka: stan i perspektywy nr 37, IERiGŻ – PIB, Warszawa 2009, s. 9–11.
• Surażyński A., Poziom wapnia w serach twarogowych w zależności od metody produkcji, materiały XX Sesji Naukowej PAN w Krakowie, 1989, s. 50.
• Szpendowski J., Kłobukowski J., Bohdziewicz K., Charakterystyka serków twarogowych o podwyższonej wartości odżywczej, ,,Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis, Scientia Alimentaria” 2005, nr 246 (4), s. 279–288.
• Szpendowski J., Kłobukowski J., Prokop E., Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny serów twarogowych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2005, nr 3 (44), s. 36–45.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Płodzień T., Lewandowski K., Owczarzak A., Buczma E., Technologia serów twarogowych o podwyższonej wartości odżywczej, „Przegląd Mleczarski” 2007, nr 1, s. 4–9.
• Śmietana Z., Derengiewicz W., Jankowski A., Wojdyński T., Nowa technika i technologia produkcji twarogów, „Przegląd Mleczarski” 1998, nr 9, s. 210–214.
• Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Świgoń J., Ogólne zasady produkcji twarogu i serków twarogowych. Część I: Metoda tradycyjna, „Przegląd Mleczarski” 1994a, nr 1, s. 7–9.
• Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Świgoń J., Ogólne zasady produkcji twarogu i serków twarogowych. Część II: Ze wszystkich białek mleka, „Przegląd Mleczarski” 1994b, nr 2, s. 41–43.
• Śmigiel-Papińska D., Znaczenie prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży ze środowisk zagrożonych ekologicznie w aspekcie profilaktyki osteoporozy, „Medycyna Rodzinna” 2002, nr 1, s. 42–44.
• Świetlik K., Spożycie mleka i jego przetworów, [w:] Rynek mleka: stan i perspektywy nr 41, IERiGŻ – PIB, Warszawa 2011, s. 13–15.
• Wolf R.L., Cauley J.A., Baker C.E., Ferrell R.E., Charon M., Caggiula A.W., Factors associated with calcium absorption efficiency in pre-and perimenopausal women, „The American Journal of Clinical Nutrition” 2000, vol. 72, no. 2, s. 466–471.
• Wong N.P., la Croix D.E., Mattingly W.A., Vestal J.H., Alford J.A., The effect of manufacturing variables on the mineral content of cottage cheese, „Journal of Dairy Science” 1976, vol. 59, no. 1, s. 41–44.
• Zemel M.B., Role of calcium and dairy products in energy partitioning and weight management, „The American Journal of Clinical Nutrition” 2004, vol. 79, no. 5, s. 907S–912S.
• Ziajka S. (red.), Mleczarstwo – zagadnienia wybrane, t. 2, Wydawnictwo Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie, Olsztyn 1997.
• Ziajka S. (red.), Mleczarstwo, t. 1, Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Olsztyn 2008.
• Ziarno M., Możliwości zastosowania mleczanu wapnia do wzbogacania serów typu cottage w wapń, „Przegląd Mleczarski” 2009, nr 8, s. 4–8.
• Ziarno M., Kitlas M., Badania nad wzbogacaniem serów twarogowych w wapń z użyciem chlorku wapnia, „Przegląd Mleczarski” 2002, nr 7, s. 323–325.
• Ziarno M., Nowak A., Pluta A., Możliwości zastosowania soli wapniowych do wzbogacania cottage cheese w wapń, „Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria” 2004, nr 3 (1), s. 103–112.
• Ziemlański Ś., Wartość żywieniowo-biologiczna mleka i jego przetworów, ,,Przemysł Spożywczy” 1996, nr 4, s. 5–6.
• Ziemlański Ś. (red.), Normy żywienia człowieka, Fizjologiczne podstawy, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.
• Zmarlicki S., Zdrowotne aspekty mleka i przetworów mlecznych, „Zdrowie Publiczne” 2006, nr 116 (1), s. 142–146.
• Zmarlicki S., Mleko i przetwory mleczne jako źródło wapnia, „Przemysł Spożywczy” 2009, nr 10, s. 42–46.
• Żelazna K., Popielarska A., Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka, „Przemysł Spożywczy” 2003, nr 10, s. 26–31.