Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego

• Autorzy: Rozylo R. , Dziki D. , Laskowski J.

Warianty tytułu

EN

Influence of dough making conditions on fermentation process and physical properties of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba z ciasta wytwarzanego w różnych warunkach. Ciasto wytworzono przez połączenie składników z wodą o różnej temperaturze (10, 20, 30, 40 i 50oC), następnie miesiono przez 5 i 8 minut. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem temperatury wody od 10 do 50oC zwiększała się liniowo temperatura ciasta. Wydłużenie czasu miesienia z 5 do 8 minut przy dodatku wody o temperaturze 10oC wpłynęło na wzrost temperatury ciasta o 2oC a przy dodatku wody o temperaturze 50oC uzyskano już tylko wzrost temperatury ciasta o 0,5oC. Zastosowanie wody o zmiennej temperaturze tj.; 10, 20, 30, 40 i 50oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury wody od 10 do 40oC wpłynęło na wzrost objętości chleba. Przy niższych temperaturach wody tj od 10 do 30oC zaobserwowano istotny wpływ przedłużonego czasu miesienia na wzrost objętości. Najmniejszą biel i twardość miał miękisz chleba wypiekanego z ciasta z dodatkiem wody o temperaturze 40oC. Miękisz chleba z ciasta miesionego dłużej miał niższą twardość.

EN

The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and physical properties of bread from dough made under different conditions. Dough was mixed for 5 and 8 minutes and the used water temperature was on the level of 10, 20, 30, 40 and 50oC. The results show that increasing of water temperature 10 to 50oC caused an increase of dough temperature. Use of water on the 10oC level caused an increase of dough temperature by about 2oC during mixing time extension from 5 to 8 min, however water temperature on the level 50oC caused only 0,5oC growth of dough temperature. The water temperature increase from 10 to 50oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of water from 10 to 40oC resulted in an increase of bread loaf volume and as well as a reduction of bread crust thickness, bread crumb whiteness and hardness. During prolongation of mixing time the breadcrumb hardness was reduced.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; ciasto pszenne; wlasciwosci fizyczne; procesy fermentacyjne; woda; temperatura; miesienie; wytwarzanie ciasta

EN

wheat bread; wheat dough; physical property; fermentation process; water; temperature; kneading; dough preparation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 1[192]
• Opis fizyczny: s.131-142,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rozylo R.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Dziki D.

autor

Laskowski J.

Bibliografia

• Autio K., Laurikainen T., 1997. Relationships between flour/dough microstructure and dough handling and baking properties. Trends in Food Science and Technology, 1997, 6(8), 181-185.
• Başaran A., Göçmen D., 2003. The effects of low mixing temperature on dough rheology and bread properties. Eur. Food Res. Technol., 217, 138–142
• Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 7, 62-66.
• Chin N.L., Campbell G.M., Thompson F., 2005. Characterisation of bread doughs with different densities, salt contents and water levels using microwave power transmission measurements. Journal of Food Engineering, 70, 211-217.
• Długoszewski S., Horowski J., 1911. Piekarstwo w teorii i praktyce. Wydawnictwo Kraków. 125.
• Fik M., 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2(39), 5-22.
• Gąsiorowski H., 2004. Węglowodany w ziarnie pszenicy (Cz. 2). Cukry złożone – skrobia. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 02, 2-6.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, 268-267.
• Lewicka B., 2007. Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 25-26
• Miś A., Grundas S., 2009. Wpływ obróbki cieplnej na zdolność ekspansji glutenu. Acta Agrophysica 14(3), 659-674.
• Osella C.A., Sanchez H.D., de la Torre M.A.. 2007. Effect of dough water content and mixing conditions on energy imparted to dough and bread quality. Cereal Foods World, 52 (2), 70-73.
• Piesiewicz H., 2004. Cztery typy ciasta pszennego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 6, 20-23.
• PN-EN ISO 21415-1:2007 Pszenica i mąka pszenna -- Zawartość glutenu -- Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina -- Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• Rosel C. M., Collar C., 2009. Effect of temperature and consistency on wheat dough performance. International Journal of Food Science & Technology. 44(3):493-502.
• Różyło R., 2010. Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego. Acta Agrophysica, 16(1), 149-161.
• Różyło R., 2011. Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Acta Agrophysica, 17(1), 177-189.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2009. Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica, 13(3), 761-769.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2010. Wpływ zawartości glutenu na cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnej wydajności. Acta Agrophysica, 15(2), 383-394.
• Sadeghi A., Shahidi F., Mortazavi S.A., Mahallati M.N., Koocheki A., Mokarram R.R., 2009. Sourdough effect on reduction of Barbari bread staling. J. Sci. and Technology of Agriculture and Natural Resources, 13, 47(A), 37-47.
• Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. Wydawnictwa Uczelniane Akademii Techniczno-Rolniczej, Bydgoszcz.
• Salovaara, H., Valjakka, T., 1987. The effect of fermentation temperature, flour type, and starter on the properties of sour wheat bread. Int. J. Food Sci. & Technology, 22(6), 591-597.
• Siffring, K., Bruinsma, B. L., 1993. Effects of proof temperature on the quality of pan bread. Cereal Chemistry, 70, (3), 351-353.
• Wagner M., J., Lucas T., le Ray D., Trystam G., 2007. Water transport in bread during baking. Journal of Food Engineering, 78, 1167-1173.
• Weegels, P. L., Verhoek, J. A., Groot, A. M. G. de, Hamer, R. J., 1994a. Effects on gluten of heating at different moisture contents. I. Changes in functional properties. Journal of Cereal Science. 19, (1), 31-38, 1994.
• Weegels, P. L., Verhoek, J. A., Groot, A. M. G. de, Hamer, R. J., 1994b. Effects on gluten of heat-ing at different moisture contents. II. Changes in physicochemical properties and secondary structure. Journal of Cereal Science, 19, (1), 39-47.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu