Zmiany zawartości tłuszczu wolnego w czasie procesu produkcji makaronu jajecznego

• Autorzy: Sobota A. , Rzedzicki Z. , Zarzycki P. , Wirkijowska A. , Sykut-Domańska E.

Warianty tytułu

EN

Changes in content of free fat during egg pasta manufacturing process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu procesu produkcji makaronu 4-jajecznego na stopień wiązania tłuszczu przez polisacharydy i białka zawarte w półproduktach i w produkcie finalnym. Makaron produkowano w warunkach przemysłowych na linii typu C300 metodą ekstruzji niskotemperaturowej. Dodatkowo, w celu porównania, przygotowano makaron z ciasta ręcznie zagniecionego i walcowanego. W próbkach mąki, ciasta i makaronów, pobieranych na kolejnych etapach produkcji, oznaczano zawartość tłuszczu wolnego (ekstrahowanego eterem dietylowym) oraz zawartość tłuszczu całkowitego (ekstrahowanego eterem dietylowym po uprzedniej kwasowej hydrolizie próbek). Zawartość tłuszczu związanego wyliczano z różnicy pomiędzy tłuszczem całkowitym i wolnym. W badaniach wykazano, że w trakcie procesu produkcji makaronu dochodziło do intensywnego wiązania tłuszczu i zmniejszania zawartości tłuszczu wolnego. Niewielkie zmiany występowały już na etapie tworzenia ciasta makaronowego. Zmiany te pogłębiały się na kolejnych etapach procesu produkcji. Szczególnie intensywne zmniejszanie zawartości tłuszczu wolnego zachodziło na etapie wstępnego suszenia, podczas którego obserwowano także znaczący ubytek wilgoci w makaronie. W produkcie finalnym 38 % tłuszczu całkowitego występowało w formie związanej. Jednocześnie stwierdzono, że zawartość tłuszczu wolnego w wysuszonym makronie wynosiła 1,83 % s.m. i była znacznie mniejsza od zalecanej w Polskiej Normie w przypadku produktów 4-jajecznych. W makronie ręcznie zagniatanym i walcowanym stwierdzono znacznie mniejszy stopień wiązania tłuszczu (27 %). Zawartość tłuszczu wolnego w tym produkcie wynosiła 2,3 % s.m. Uzyskane wyniki badań wskazują, że zawartość tłuszczu wolnego nie jest odpowiednim parametrem do szacowania liczby jaj w makaronie. O zawartości tłuszczu wolnego w produkcie finalnym decyduje nie tylko ilość surowców jajowych wprowadzonych do produktu, ale także stosowana technologia.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of 4-egg pasta manufacturing process on the degree of binding fat by polysaccharides and proteins contained in semi-finished and finished products. The pasta was produced under industrial conditions, on a C300 type production line, using a low temperature extrusion method. Additionally, for the purpose of comparison, a sample of pasta was manually kneaded and laminated. In the flour, dough, and pasta samples, taken at the successive production stages, there were analyzed the contents of free fat (extracted with diethyl ether) and total fat (extracted with diethyl ether after the samples underwent acidic hydrolysis). The content of bound fat was calculated based on the difference between the total and free fat content. During the research study, it was proved that, during the manufacturing of pasta, fat was intensely bound and the content of free fat decreased. Minor changes occurred as early as at the stage of forming pasta dough. Those changes became more intense at the successive stages of the pasta production process. Particularly intensive reduction in the content of free fat was found at the preliminary drying stage along with a simultaneous significant reduction in the content of moisture content in the product. It was reported that in the final product, 38% of total fats occurred as a bound form. At the same time, it was found that the content of free fat in the dried pasta was 1.83% of dry mass and it was much lower than that as recommended by the Polish Norm regarding the 4-egg pasta products. A significantly lower degree of fat binding (27 %) was reported in the manually kneaded and laminated pasta. The content of free fat in that product was 2.3 % of dry mass. The study results obtained imply that the content of free fat is not a suitable parameter to estimate the number of eggs in pasta. The free fat content in the final product depends not only on the amount of raw eggs added into the product, but, also, on the production technology applied.

Słowa kluczowe

PL

maka makaronowa; masa jajowa; makaron jajeczny; produkcja makaronu; wiazanie tluszczow; tluszcz wolny; tluszcz zwiazany; ekstruzja niskotemperaturowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.152-164,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobota A.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Rzedzicki Z.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Zarzycki P.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Wirkijowska A.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Sykut-Domańska E.

• Katedra Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] AACC, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, American of Cereal Chemists, St, Paul, Minnesota, USA, 2000.
• [2] Barnes P.J., Day K.W., Schofield J.D.: Commercial pasta manufacture: changes in lipid binding during processing of durum wheat semolina. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1981, 172, 373-376.
• [3] Biel W., Maciorowski R.: Ocena wartości odżywczej ziarna wybranych odmian pszenicy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 45-55.
• [4] Bonet A., Błaszczak W., Rosell C.M.: Formation of homopolymers and heteropolymers between wheat flour and several protein sources by transglutaminase-catalyzed cross-linking. Cereal Chem., 2006, 6 (83), 655-662.
• [5] Copeland L., Blazek J., Salman H., Chimimg Tang M.: Form and functionality of starch. Food Hydrocoll., 2009, 23, 1527-1534.
• [6] De Pilli T., Derossi A., Talja R.A., Jouppila K., Severini C.: Study of starch-lipid complexes in model system and real food produced using extrusion-cooking technology. Innov. Food Sci. Emerg., 2011, 4 (12), 610-616.
• [7] Gąsiorowski H.: Pszenica – chemia i technologia. Praca zbiorowa. PWRiL, Poznań 2004.
• [8] Gomez M.H., Aguilera J.M.: Changes in starch fraction during extrusion cooking of corn. J. Food Sci., 1983, 48, 378-381.
• [9] Guzman L.B., Lee T.-C., Chichester C.O.: Lipid binding during extrusion cooking. In: Food Extrusion Science and Technology. Eds. J.L. Kokini, C.-T. Ho, M.V. Karwe. Marcel Dekker Inc., New York 1992, pp. 427-436.
• [10] Güler S. Köksel H., Ng P.K.W.: Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Res. Int., 2002, 35, 421-427.
• [11] Kasprzak M., Rzedzicki Z.: Application of grasspea wholemeal in the technology of white bread production. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2012, 62, 207-213.
• [12] Kijowski J., Leśnierowski G., Cegielska-Radziejewska R.: Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 29-41.
• [13] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• [14] Matsuo R.R., Dexter J.E., Boudreau A., Duan J.K.: The role of lipids in determining spaghetti cooking quality. Cereal Chem., 1986, 63, 484-489.
• [15] Niihara R., Yonezawa D., Matsuo R.R.:. Effect of flour lipids on pasta and noodle quality. In: Pasta and Noodle Technology. Eds. J.E. Kruger, R.B. Matsuo, J.W. Dick. AACC, St. Paul 1996, pp. 275-300.
• [16] Pareyt B., Finnie S.M., Pusteys J.A., Delcour J.A.: Lipids in bread making: Sources, interactions, and impact on bread quality. J. Cereal Sci., 2011, 3 (54), 266-279.
• [17] Petitot M., Abecassis J., Micard V.: Structuring of pasta components during processing: impact on starch and protein digestibility and allergenicity. Trends Food Sci. Technol., 2009, 20, 521-532.
• [18] PN-A-86501:1996P. Przetwory jajowe chłodzone i mrożone. Wymagania i metody badań.
• [19] PN-A-74131:1999. Makaron.
• [20] Pomeranz Y.: Composition and functionality of wheat flour components. In: Wheat Chemistry and Technology. Eds. Pomeranz. AACC, St. Paul 1988, pp. 219-328.
• [21] Sinanoglou V.J., Strati I.F., Miniadis-Meimaroglou S.: Lipid, fatty acid and carotenoid content of edible egg yolks from avian species: A comparative study. Food Chem., 2011, 3 (124), 971-977.
• [22] Sobota A., Rzedzicki Z., Zarzycki P., Kuzawińska E.: Application of common wheat bran for the industrial production of high fibre pasta. Int. J. Food Sci. Technol., 2015, 50, 111-119.
• [23] Sparks N.H.C.: The hen’s egg – is it role in human nutrition changing? World’s Poultry Sci. J., 2006, 62, 308-315.
• [24] Surówka K., Maciejaszek I.: Oddziaływania białkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 17-35.
• [25] Suwała G.: Czynniki determinujące autentyczność makaronów jajecznych. W: Wybrane aspekty oceny jakości żywności. Red. R. Zieliński i J. Żuchowski. Wyd. Nauk. Inst. Technol. Eksploatacji – PIB, Radom 2012, ss. 41-48.
• [26] Wang F., Huang W., Kim Y., Liu R., Tilley M.: Effects of transglutaminase on the rheological and noodle-making characteristics of oat dough containing vital wheat gluten or egg albumin. J. Cereal Sci., 2011, 1 (54), 53-59.
• [27] Zardetto S., Dalla Rosa M.: Study of the effect of lamination process on pasta by physical chemical determination and near infrared spectroscopy analysis. J. Food Eng., 2006, 74, 402-409.
• [28] Zardetto S., Dalla Rosa M.: Effect of extrusion process on properties of cooked, fresh egg pasta. J. Food Eng., 2009, 92, 70-77.
• [29] Zhang L., Nishizu T., Hayakawa S., Nakdashima R., Goto K.: Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food Bioprocess Technol., 2013, 6, 2000-2009.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/102/079