Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku

• Autorzy: Marzec A. , Mieszkowska A. , Stanczyk U.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage under freezing conditions on texture of sunflower bread baked using bake-off technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano pół-wypieczony chleb słonecznikowy: A - pochodzący bezpośrednio z produkcji oraz B - przetrzymywany przez 6 miesięcy w kontrolowanej temperaturze -30 ºC. Półprodukty A i B przechowywano w temperaturze -18 ºC. Po 1, 4, 7 i 16 tygodniach wypiekano pieczywo A i B oraz po 21 tygodniach - tylko pieczywo B. Następnie przeprowadzano badania aktywności wody, porowatości i tekstury miękiszu chleba. Wykonano testy podwójnego ściskania (TPA) w teksturometrze TA-XT2i. Pomiar emisji akustycznej metodą kontaktową przeprowadzono podczas testu ściskania miękiszu chleba, w maszynie wytrzymałościowej ZWICK. Tekstura chleba słonecznikowego A i B z odroczonego wypieku istotnie zmieniała się w trakcie przechowywania w temperaturze -18 ºC. W czasie składowania stwierdzono tendencję do zmniejszania się twardości oraz zwiększenia kohezyjności miękiszu chleba słonecznikowego A i B. Istotne zmiany parametrów emisji akustycznej (amplitudy, energii akustycznej oraz liczby zdarzeń EA) w chlebie słonecznikowym A wystąpiły po 4 tygodniach przechowywania, a w chlebie B - po 16. W analizie PCA potwierdzono, że tekstura miękiszu chleba A ulegała ciągłym zmianom w ciągu 16 tygodni przechowywania, natomiast miękisz chleba B po 1 tygodniu i po 4 tygodniach wykazywał podobną teksturę, a istotne jej zmiany wystąpiły dopiero po 7 tygodniach przechowywania. Przechowywanie chleba słonecznikowego przez 6 miesięcy w kontrolowanych warunkach spowodowało, że po rozmrożeniu i dopieczeniu charakteryzował się on teksturą miękiszu podobną do chleba pochodzącego bezpośrednio z produkcji i przechowywanego przez 4 tygodnie w temperaturze -18 ºC.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of storing sunflower bread, baked using a bake-off technology, under the freezing conditions on the changes occurring in its texture. The research study comprised partially baked sunflower bread: A that was obtained immediately after baking and B that was stored for 6 months at a controlled temperature of -30 ºC. The A and B semi-finished products were stored at -18 ºC. After a period of 1, 4, 7, and 16 weeks, the A and B breads were baked, and the B bread was baked also after a period of 21 weeks. Then, the following was analyzed: water activity, porosity, and texture of breads crumb. The texture profile analysis (TPA) was carried out in a TA-XT2i Texture Analyzer. The acoustic emission was measured using a contact method during the compression test of the bread crumb in a ZWICK testing machine. The texture of the A and B sunflower bread baked using a bake-off technology changed significantly during the storing at -18 ºC. It was found that during storage the hardness of the A and B sunflower bread crumbs tended to decrease and their cohesiveness to increase. As for the A sunflower bread, significant changes occurred in the parameters of acoustic emission (amplitude, acoustic energy, and number of acoustic emission events) after 4 weeks of storing it; as for the B sunflower bread, those changes occurred after 16 weeks of storage. The PCA analysis showed that the texture of the A bread crumb was constantly changing over a storage period of 16 weeks, while the B bread crumb had a similar texture after the 1st and 4th week of storage; the significant changes in the B bread crumb occurred only after the 7th week of storage. Storing the sunflower bread for six months under the controlled conditions caused the texture of the bread crumb, after defrosting and baking, to become similar to the texture of the bread obtained directly from the production and stored for 4 weeks at -18 ºC.

Słowa kluczowe

PL

produkty spozywcze; warunki przechowywania; czas przechowywania; miekisz; jakosc produktu; jakosc pieczywa; cechy jakosciowe; cechy sensoryczne; emisja akustyczna; tekstura zywnosci; czerstwienie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.117-127,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Mieszkowska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

autor

Stanczyk U.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Aguirre J. F., Osella C. A., Carrara C. R., Sanchez H. D., Del Pilar Buera M.: Effect of storage temperature on starch retrogradation of bread staling. Starch/Starke, 2011, 63, 587 - 593.
• [2] Barcenas M. E., Haros M., Benedito C., Rosell C. M.: Effect of freezing and frozen storage on the staling of part-baked bread. Food Res. Int., 2003, 36 (8), 863 - 869.
• [3] Błońska A., Marzec A., Błaszczyk A.: Instrumental evaluation of acoustic and mechanical texture properties of short-dough biscuits with different content of fat and inulin. J. Texture Stud., 2014, 45 (3), 226 - 234.
• [4] Cauvain S. P.: Improving the texture of bread. In: Texture in Food. Vol. 2: Solid Foods. Ed. D. Kilcast. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK, 2004, pp. 432 - 450.
• [5] Ceglińska A.: Ocena jakości pieczywa. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Red. M. Mitek, M. Słowiński. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, ss. 255 - 268.
• [6] Collar C.: Significance of viscosity profile of pasted and gelled formulated wheat doughs on bread staling. Eur. Food Res. Technol., 2003, 216, 505 - 513.
• [7] Eckardt J., Öhgren C., Alp A., Ekman S., Åström A., Chen G., Swenson J., Johansson D., Langton M.: Long-term frozen storage of wheat bread and dough - Effect of time, temperature and fibre on sensory quality, microstructure and state of water. J. Cereal Sci., 2013, 57 (1), 125 - 133.
• [8] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2004, 39 (2), 5 - 19.
• [9] Gray J. A., Bemiller J. N.: Bread staling: Molecular basis and control. Compreh. Rev. Food Sci. Food Safety, 2003, 2 (1), 1 - 21.
• [10] Jinhee Y., Kerr W. L.: Combined effects of dough freezing and storage conditions on bread quality factors. J. Food Eng., 2009, 93, 495 - 501.
• [11] Kondratowicz J., Chwastowska I.: Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych. Chłodnictwo, 2006, XLI (8), 36 - 41.
• [12] Lewicki P. P., Marzec A., Ranachowski Z.: Acoustoic properties of foods. Chapter 24. In: Food Properties Handbook. II ed. Ed. M. Shafiur Rahman. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton 2009, pp. 811 - 841.
• [13] Matuda T. G., Parra D. F., Lugao A. B., Tadini C. C.: Influence of vegetable shortening and emulsifiers on the unfrozen water content and textural properties of frozen French bread dough. Lebens. Wiss. Technol., 2005, 38, 275 - 280.
• [14] Ranachowski Z., Lewicki P. P., Marzec A.: Investigation of staling of bread using mechanical and acoustic methods. In: Proceedings of 51st Open Seminar of Acoustics. Polish Acoustic Society. Gdańsk, Poland, 2004, pp. 429 - 433.
• [15] Ribotta P. D., Leon A. E., Anon M. C.: Effects of freezing and frozen storage of doughs on bread quality. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 913 - 918.
• [16] Ribotta P. D., Leon A. E., Anon M. C.: Effect of freezing and frozen storage on the gelatinization and retrogradation of amylopectin in dough baked in a differential scanning calorimeter. Food Res. Int., 2003, 36, 357 - 363.
• [17] Ronda F., Caballero P. A., Quilez J., Roos Y. H.: Staling of frozen partly and fully baked breads. Study of the combined effect of amylopectin recrystallization and water content on bread firmness. J. Cereal Sci., 2011, 53, 97 - 103.
• [18] Schiraldi A., Fessas D.: Mechanism of staling: An overview. In: Bread Staling. Eds. P. Chinachoti, Y. Vodovotz. CRC Press, Boca Raton 2011, pp. 1 - 17.
• [19] Zobel H., Kulp K.: The staling mechanism. In: Baked Good Freshness. Eds. E. Hebeda, H. Zobel. Marcel Dekker, New York 1996, pp. 1 - 64.
• [20] Waszkiewicz-Robak B.: Charakterystyka składników recepturowych pieczywa. W: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Red. F. Świderski. Wyd. SGGW, Warszawa 2003, ss. 361 - 385.