Wpływ wilgotności mieszanek na właściwości i teksturę eksrudatów kukurydzianych wzbogaconych w wytłoki lniane

• Autorzy: Makowska A. , Kowalczewski P. , Paschke H.

Warianty tytułu

EN

The effect of premix moisture on the properties and texture of corn extrudates enriched with flaxseed by-product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wilgotności mieszanek kaszki kukurydzianej oraz dodatków wytłoków lnianych na wybrane parametry jakościowe otrzymanych ekstrudatów. Zastosowano dwa poziomy wilgotności mieszanek: 12% i 16% oraz trzy poziomy ilości dodawanych wytłoków lnianych: 5%, 10% i 15%. Proces ekstruzji prowadzono z wykorzystaniem jednoślimakowego ekstrudera typu TS-45 ZMCh (Metalchem, Gliwice). Otrzymane ekstrudaty charakteryzowano pod względem zmian: barwy (w systemie CIE L*a*b*), współczynnika ekspansji promieniowej, gęstości właściwej, wytrzymałości mechanicznej oraz zawartości błonnika pokarmowego, w tym frakcji rozpuszczalnej (SDF) i nierozpuszczalnej (IDF). W toku analiz stwierdzono, że wraz ze zwiększającym się dodatkiem wytłoków zmniejszał się współczynnik ekspansji, zwiększała się gęstość i twardość ekstrudatów. Zmianie ulegała również barwa ekstrudatów. Analizując wpływ wilgotności surowca, wykazano natomiast, że chrupki wytworzone z surowca o wilgotności 16% charakteryzują się mniejszym stopniem ekspansji oraz większą gęstością niż chrupki z surowca zawierającego 12% wody. Zmiany twardości determinowane były natomiast wielkością dodatku. W ocenie konsumenckiej wyższe noty uzyskały chrupki z surowca o wilgotności 16%, szczególnie przy wyższym dodatku wytłoków. Dodatek wytłoków lnianych już na poziomie 10% umożliwia wytworzenie na drodze ekstruzji przekąsek będących źródłem błonnika pokarmowego.

EN

The aim of this work was to determine the influence of the moisture content of corn meal mixtures and flaxseed by-product additives on selected quality parameters of obtained extrudates. Two levels of moisture were used: 12 and 16% and three levels of flaxseed byproduct were added: 5, 10 and 15%. The extrusion process was carried out using a single screw extruder type TS-45 ZMCh (Metalchem, Gliwice). Obtained extrudates were characterized by color changes (CIE L* a* b* color space), expansion ratio, bulk density, hardness and dietary fiber content, including soluble (SDF) and insoluble (IDF) fractions. It was found that with increased percentage share of additive the lower expansion ratio is. Moreover, a noticeable increase of bulk density and hardness of the extrudate were observed. Furthermore, color of the extrudates has changed. Studying impact of moisture content on the raw material, proved that the extrudates made from premix with a moisture content of 16% had lower degree of expansion and higher bulk density than extrudates from premix with a moisture content 12%. Change of hardness was determined by the percentage share of the additive. In consumer opinion, higher notes received extudates from premix with a moisture content of 16%, especially with higher additive content. The addition of flaxseed by-product at 10% allowed to obtain extrudates enriched with dietary fiber.

Słowa kluczowe

PL

len; nasiona; wytloki lniane; kaszka kukurydziana; ekstrudaty; ekstruzja; tekstura zywnosci; wilgotnosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.14-24,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makowska A.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań

autor

Kowalczewski P.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań

autor

Paschke H.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań

Bibliografia

• 1. AACC International Methods 32-07.01. (2009). AACC International Approved Methods of Analysis, 11th Ed., AACC International PRESS, St. Paul, MN, USA
• 2. Cui W., Mazza G., Biliaderis C. G. (1994). Chemical Structure, Molecular Size Distributions, and Rheological Properties of Flaxseed Gum. J. Agricult. Food Chem., 42 (9), 1891-1895
• 3. Górecka D. (2004). Zabiegi technologiczne jako czynniki determinujące właściwości funkcjonalne włókna pokarmowego. Rocz. Akademii Rol. w Poznaniu, Rozprawy Naukowe, Zeszyt 344
• 4. Gunstone F. D., Harwood J. L., Dijkstra A. J. (2007). The lipid handbook. CRC Press Taylor and Francis Group, Boca Raton, 46-47
• 5. Haralampu S. (2000). Resistant starch – a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydrate Polymers, 41, 285-292
• 6. Kita A., Górnicka E., Wojdyło A., Drożdż W. (2012). Wpływ dodatku wytłoków rzepakowych na właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych. Rośliny oleiste, t. XXXIII, 285-294
• 7. Kita A., Popiela-Kukuś K. (2010). Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych. Acta Agrophysica, 16 (1), 69-77
• 8. Kowalczewski P., Lewandowicz G., Makowska A., Olejnik A., Obuchowski W. (2012). Charakterystyka ekstrudowanych przekąsek zbożowych zawierających sok z ziemniaka.Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 266, 319-329
• 9. Lazou A., Krokida M. (2010). Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. J. Food Eng., 100 (3), 392-408
• 10. Makowska A., Baranowska H. M., Michniewicz J., Chudy S., Kowalczewski P. Ł. (2017). Triticale extrudates – Changes of macrostructure, mechanical properties and molecular water dynamics during hydration. J. Cereal Sci., 74, 250-255
• 11. Makowska A., Mildner-Szkudlarz S., Obuchowski W. (2013). Effect of brewer's spent grain addition on properties of corn extrudates with an increaser dietary fibre content. Pol. J. Food Nutrit. Sci., 63 (1), 19-24
• 12. Naran R., Chen G., Carpita N. C. (2008). Novel Rhamnogalacturonan I and Arabinoxylan Polysaccharides of Flax Seed Mucilage. Plant Physiol., DOI: 10.1104/pp.108.123513
• 13. Obuchowski W. (1991). Preparowane produkty zbożowe problemy technologiczne i żywieniowe. Biblioteczka PTTŻ-OW
• 14. Oomah B. D. (2001). Flaxseed as a functional food source. J. Sci. Food Agricult., 81, 889-894
• 15. Oomah B. D., Mazza G. (1993). Flaxseed proteins – a review. Food Chem., 48, 109-114
• 16. Prasad K. (1997). Dietary flax seed in prevention of hypercholesterolemic atherosclerosis. Atherosclerosis, 132(1), 69-76, DOI: 10.1016/S0021-9150(97)06110-8
• 17. Stojceska V., Ainsworth P., Plunkett A., Ibanoğlu E., Ibaniğlu S. (2008). Cauliflower byproducts as a new source of dietary fibre, antioxidants and proteins in cereal based readyto-eat expanded snacks. J. Food Eng., 87 (4), 554-563