Sensory quality of selected raw ripened meat products

• Autorzy: Wesierska E. , Palka K. , Bogdanska J. , Chabior K. , Barwinska E.

Warianty tytułu

PL

Jakość sensoryczna wybranych surowych wędlin dojrzewających

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. A demand on raw fermented meat products depends on their availability, price and the culture. In Poland, raw meat products have a several hundred years, although limited to the Podlasie region, tradition of manufacturing. Therefore, in spite of widening of Italian, Spanish, Portuguese, German and recently even the Czech Republic products assortment on the Polish market, the consumption of them increases slowly. The aim of the study was to compare the sensory quality of raw ripened smoked products and sausages, sold on the Polish foodstuffs market as “traditional”. Material and methods. The study included the basic chemical content, water activity, pH, the amount of lactic acid bacteria and coagulase-negative cocci, as well as selected texture and sensory parameters. The analysis was conducted in compliance with Polish Standards, and the cutting strength was measured with the use of the TA-XT2 texture-meter. The sensory analysis was conducted by a 12-person panel using the 5-point method. Results. The differences in the amount of water, protein, fat and salt resulted from the wide variability of ingredients among both groups of the analysed cold meats. The smoked products were characterised by a higher pH (5.6-5.9), smaller amount of bacilli (2-5.5 log cfu/g) and lactic cocci (3.3 to 6.6 log cfu/g) in comparison with the sausages. The amount of both populations of bacteria in the sausages of a pH of 4.5-5.5 ranged from 6.8-8.9 log cfu/g and 5.9-7.7 log cfu/g, respectively. Among the analysed smoked products and sausages the greatest TPA hardness (respectively 128.6-140.3 N and 91.3-139.7 N), TPAchewiness (28.9-54.2 N and 16.1-36.0 N) and cutting strength (11.0-12.9 kG and 8.2-8.5 kG) was observed in those with a 0.81-0.86 water activity. The overall quality of the analysed cold meats was at a good level (3.9-4.1 pt). Conclusions. Distinguishing features which determined the quality of products are hardness, juiciness as well as odour. The specific odour of the yeast cultures present on the surface of the products, the high fat content which undergoes oxidation during ripening, a high salt content, the domination of pepper among the range of spices as well as the detection of lactic and acetic acid are not accepted by Polish consumers.

PL

Wstęp. Popyt na surowe wędliny fermentowane jest uzależniony od ich dostępności, ceny oraz kultury. W Polsce surowe wyroby mięsne mają kilkusetletnią, choć ograniczoną do terenów Podlasia, tradycję wytwarzania. Może dlatego ich spożycie wzrasta powoli, mimo zwiększenia na rynku polskim asortymentu produktów włoskich, hiszpańskich, portugalskich, niemieckich, a ostatnio nawet czeskich. Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej wędzonek i kiełbas surowych dojrzewających oferowanych na rynku żywnościowym w Polsce jako wyroby „tradycyjne”. Materiał i metody. Określono podstawowy skład chemiczny, aktywność wody, pH, liczbę bakterii kwasu mlekowego i ziarniaków koagulazo-ujemnych oraz wybrane parametry tekstury. Analizy wykonano według obowiązujących polskich norm, siłę cięcia mierzono z użyciem teksturometru TA-XT2. Analizę sensoryczną przeprowadził 12-osobowy panel metodą 5-punktową. Wyniki. Różnice w zawartości wody, białka, tłuszczu oraz soli wynikały z dużej zmienności surowcowej w obrębie obu badanych grup wędlin. Wędzonki charakteryzowało wyższe pH (5,6-5,9), mniejsza liczba pałeczek (2-5,5 log jtk/g) oraz ziarniaków mlekowych (od 3,3 do 6,6 log jtk/g) w porównaniu z kiełbasami. Liczebności obu populacji bakterii w kiełbasach o pH 4,5-5,5 mieściły się w zakresach odpowiednio 6,8-8,9 log jtk/g i 5,9-7,7 log jtk/g. Przebadane wędzonki i kiełbasy o aktywności wody 0,81-0,86 charakteryzowały się największą twardością TPA (odpowiednio 128,6-140,3 N i 91,3-139,7 N), żujnością TPA (28,9-54,2Ni 16,1-36,ON) oraz siłą cięcia (ll,0-12,9 kG i 8,2-8,5 kG). Jakość ogólna analizowanych wędlin była na poziomie dobrym (3,9-4,1 pkt). Wnioski. Wyróżnikami decydującymi o jakości wędlin są twardość, soczystość oraz zapach. Specyficzny zapach kultur drożdży obecnych na powierzchni wyrobów, wysoki udział tłuszczu podlegającego oksydacji w czasie dojrzewania, duża zawartość soli, dominacja pieprzu w zestawie przypraw oraz wyczuwalność kwasu mlekowego i octowego nie znajduje akceptacji u polskich konsumentów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2013
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.41-50,ref.

Twórcy

autor

Wesierska E.

• Department of Animal Products Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Palka K.

• Department of Animal Products Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Bogdanska J.

• Department of Animal Products Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Chabior K.

• Department of Animal Products Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Barwinska E.

• Department of Animal Products Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

Bibliografia

• Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Di Monaco R., Ercolini D., Toldra F., Villani F., 2007. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages ofVallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Sci. 76, 295-307.
• Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J., 2009. Probiotics in fermented meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 8 (2), 61-74.
• Konieczny P., Kowalski R., Pyrcz J., Uchman W., 1996. Wędliny surowe [The raw meat products]. Wyd. AR Poznań [in Polish],
• Lücke F.K., 2000. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 56, 105-115.
• Olivares A., Navarro J.L., Salvador A., Flores M., 2010. Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time. Meat Sci. 86, 251-257.
• PN-A-82007:1996/Azl:1998. Przetwory mięsne. Wędliny [Processed meat. Smoked] [in Polish].
• PN-A-82031:2005. Wędliny. Polędwica wędzona [Processed meat. Smoked loin] [in Polish],
• PN-75-A-04018/Az3:2002. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko (Zmiana Az3) [Agri-food products. Determination of nitrogen content by the Kjeldahl method and the conversion of protein] [in Polish].
• PN-EN ISO 6888:2001/A1:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera [Microbiology of food and feed. Horizontal method for the determination of the number of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species). Part 1: Method using agar medium Baird-Parker] [in Polish].
• PN-EN ISO 6887-2:2005. Mikrobiologia żywności i pasz Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcień- czeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Część 2: Specyficzne zasady przygotowania mięsa i przetworów mięsnych [Microbiology of food and animal feedings stuffs. Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiology. Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products] [in Polish],
• PN-EN ISO 7218:2008/Apl:2010. Mikrobiologia żywności i pasz. Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych [Microbiology of food and animal feedings stuffs. General requirements and guidance for microbiological examinations] [in Polish],
• PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza) [Meat and meat products. Determination of moisture content (reference method)] [in Polish].
• PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego [Meat and meat products. Determination of fat-free] [in Polish].
• PN-73-A-82112:1973. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej [Meat and meat products. Determination of chloride content] [in Polish],
• PN ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C [Microbiology of food and animal feedings stuffs. Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid bacteria. Colony-count technique at 30°C] [in Polish],
• Rason J., Laguet A., Berge P., Dufour E., Lebecque A., 2007. Investigation of the physicochemical and sensory homogeneity of traditional French dry sausages. Meat Sci. 75, 359-370.
• Roseiro L.C., Santos C., Sol M., Borges M.J., Anjos M., Goncalves H., Carvalho A.S., 2008. Proteolysis in Painho de Portalegre dry fermented sausage in relation to ripening time and salt content. Meat Sci. 79, 784-794.
• Salgado A., Garda Fontan M.C., Franco I., López M., Carballo J., 2005. Biochemical changes during the ripening of Chorizo de cebolla, a Spanish traditional sausage. Ef- fect of the system of manufacture (homemade or industrial). Food Chem. 92, 413-424.
• Spaziani M., Del Torre M., Stecchini M.L., 2009. Changes of physicochemical, microbiological, and textural properties during ripening of Italian low-acid sausages. Proteolysis, sensory and volatile profiles. Meat Sci. 81, 77-85.
• Węsierska E., Szołtysik M., Palka K., Lipczyńska A., Lipczyńska-Szlaur E., 2012. Physico-chemical, biochemical and microbiological changes of “Kumpia wieprzowa” during ripening. Brit. Food J. [accepted: 20.02.2012].
• Węsierska E., Szołtysik M., Rak L., 2012. Physico-chemical, biochemical and microbiological properties of traditional Polish pork fermented products during ripening. Food Bioprocess Technol. [accepted: 20.07.2012, published online: 2.08.2012].
• Wójciak K.M., Dolatowki Z.J., 2012. Oxidative stability of fermented meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 11 (2), 99-109.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu