Meat thawing under controlled conditions

• Autorzy: Zagrodzki S. , Niedzielski Z. , Kulagowska A.

Warianty tytułu

PL

Rozmnażanie mięsa w warunkach kontrolowanych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Beef samples have been thawed under controlled conditions with air humidified by means of water and steam. The quality of the meat thawed was evaluated on the basis of the results of analysis.

PL

Zaprojektowano i wybudowano zestaw aparatury w skali wielkolaboratoryjnej do rozmrażania mięsa w warunkach kontrolowanych. Celem badań było ustalenie optymalnych parametrów rozmrażania do uzyskania wysokiej jakości mięsa rozmrożonego. Nawilżanie powietrza prowadzono dwiema metodami: w kolumnie zraszanej solanką, wypełnionej pierścieniami Białeckiego oraz za pomocą pary wodnej nasyconej. Zestaw aparatury obejmował następujące zasadnicze elementy: wentylator, chłodnicę, kolumnę nawilżającą, wytwornicę pary, nagrzewnicę oraz komorę rozmrażalniczą. Do badań stosowano mięso wołowe bez kości kl. I, chłodzone przez 48 godz. po uboju. Modelowe próbki mięsa przygotowywano w kształcie prostopadłościanu o wymiarach: długość 100 mm, szerokość 50 mm, grubość 50 mm. Proces rozmrażania prowadzono od początkowej temperatury -18°C do -1°C w środku termicznym próbki. Do oceny jakości mięsa rozmrożonego wytypowano następujące wskaźniki fizykochemiczne: czas rozmrażania, zmiany masy po rozmrożeniu, straty białka w wycieku, zmiany barwy, rozpuszczalność białek mięśniowych, zdolność utrzymywania wody przez tkankę oraz ocenę mikrobiologiczną. W przypadku nawilżenia solanką badania prowadzono dla trzech różnych temperatur 5, 15 i 25°C, trzech prędkości przepływu 1,0, 2,5, i 5,0 m/s oraz wilgotności względnej w granicach 85-88% i 95-98%. W przypadku mieszaniny parowopowietrznej stosowano temperatury 15 i 25°C dla tych samych prędkości przepływu i wilgotności względnej bliskiej stanowi nasycenia (98-100%). Biorąc pod uwagę czas rozmrażania oraz jakość rozmrożonego mięsa najkorzystniejszą okazała się temperatura 15°C, szybkość liniowa przepływu powietrza 2,5 m/s oraz wilgotność względna powietrza 95-98%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1977
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.11-20,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zagrodzki S.

• Department of Chemical Food Technology, Technical University of Lodz, Gdanska 166, 90-537 Lodz, Poland

autor

Niedzielski Z.

• Department of Chemical Food Technology, Technical University of Lodz, Gdanska 166, 90-537 Lodz, Poland

autor

Kulagowska A.

• Department of Chemical Food Technology, Technical University of Lodz, Gdanska 166, 90-537 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Beiley C., James S. J., Kitchell A. G., Hudson W. R.: J. Sci. Food Agric., 1974, 25, 81.
• 2. Bengtsson N. E.: Food Technology 1963, 17, 97.
• 3. Dyer W. J., French H. V., Snow J. M.: J. Fish Res. Bd. Can., 1950, 7, 585.
• 4. Everington D. W., Cooper A.: Session of Intern. Institute of Refrigeration, Warszawa 1972.
• 5. Franke W. C., Salberg M.: J. Food Sci. 1971, 36, 515.
• 6. Heinz G.: Fleischwirtschaft 1970, 50, 1182.
• 7. Heinz G.: Fleischwirtschaft 1970, 50, 476.
• 8. Heinz G.: Fleischwirtschaft 1972, 52, 315.
• 9. Kassai D.: Husipar 1969, 18, 204.
• 10. Krause P.: Dtsch. Zeitschrift für Lebensmitteltechnologie 1974, (4), 89.
• 11. Lang O.: Schlacht und Viehof - Ztg 1968, 68, 512.
• 12. Leward D. A.: J. Food Sci., 1970, 35, 33.
• 13. Minault M. H.: La Revue Generale du Froid 1973, 64, 355.
• 14. Phoij M. S., Niinivaara F. P.: Fleischwirtschaft 1957, 37, 193.
• 15. Snow J. W.: J . Fish, Res. Bd. Can., 1950, 7, 594.
• 16. Snyder J.: Food Sci., 1967, 32, 241.
• 17. Stewart M. R., Zipser M. W., Watts B. M.: J. Food Sci., 1965, 30, 64.
• 18. Zagrodzki S., Niedzielski Z., Sokołowski A.: Patent nr P-70989.