Evaluation of modified hard fluors for biscuit making

• Autorzy: Damir A.A. , Salem A. , Mohamed M.S.

Warianty tytułu

PL

Przydatność zmodyfikowanej mąki pochodzącej z twardej pszenicy do produkcji ciastek

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono próby modyfikacji mąki pochodzącej z pszenicy twardej w celu uzdatnienia jej jako surowca do produkcji ciastek. W tym celu do mąki mocnej dodawano w różnych stężeniach metadwusiarczyn sodu, siarczyn, skrobię oraz mąkę słabą z mąką słodową. Jako kryterium zmian jakościowych służyły wskaźniki reologiczne ciasta. Potrzebne zmiany jakościowe we właściwościach reologicznych uzyskano przez dodatek 228 mg/kg S₂O₅, 64 mg/kg SO₃, 5% skrobi lub 50% mąki słabej. Mieszanina 20% słodu i 64 mg/kg SO₃ powodowała zmiękczenie ciasta i wzrost jego rozciągliwości, co w efekcie dało najlepszy surowiec do otrzymywania ciastek o wysokiej jakości organoleptycznej. Zmiękczenie ciasta pod wpływem czynników redukujących i słodu powiązane było z ilością wolnych grup SH. Oprócz poprawy jakości uzyskano 27% wzrost objętości ciastek.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1976
• Tom: 02
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.299-306,fig.,ref.

Twórcy

autor

Damir A.A.

• College of Agriculture, University of Alexandria, Alexandria, Egypt

autor

Salem A.

• College of Agriculture, University of Alexandria, Alexandria, Egypt

autor

Mohamed M.S.

• College of Agriculture, University of Alexandria, Alexandria, Egypt

Bibliografia

• 1. American Association of Cereal Chemists., Cereal Laboratory Methods, 1962, Inc., St. Paul, Minnesota, USA.
• 2. Gracza R.: Cereal Chem., 1959, 36 (5), 465.
• 3. Kuninori T., Sullivan B.: Cereal Chem., 1968, 45 (5), 486-495.
• 4. Kruger J. E.: Cereal Chem., 1971, 48, (2), 121-132.
• 5. Sokol H. A., Mecham D. K., Pence J. W.: Cereal Chem., 1959, 36 (1), 127-133.
• 6. Tsen C. C., Anderson J.: Cereal Chem., 1963, 40 (4), 314.
• 7. Udy D. C.: Cereal Chem., 1957, 37 (1), 37.
• 8. Uhling H., Sprossler B.; Fd. Sci. Tech. Abstr., 1971, 3, 11M 1305.
• 9. Wade P.: J. Sci. Fd. Agri., 1972, 23 (6), 737-744.