Chemical changes in the fat fraction during storage of long life sweet baked products

• Autorzy: Sroczynski A. , Wieczorek C.

Warianty tytułu

PL

Zmiany chemicznych wskaźników tłuszczu w procesie przechowywania trwałego pieczywa cukierniczego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes in the fat fraction of durable sweet baked products were assessed by determining contents of peroxides, cinnamic and malonic aldehydes, fatty acids, and the ester number. Three kinds of biscuits and one kind of wafer were studied in various temperature and air humidity conditions over a period of four months.

PL

Zbadano zakres zmian chemicznych zachodzących w lipidach trwałego pieczywa cukierniczego, to jest trzech rodzajach herbatników, przekładanych, czekoladowanych i laminowanych oraz waflach przekładanych. Badania przeprowadzono w okresach jednego, dwóch, trzech i czterech miesięcy przy różnych parametrach przechowywania, tzn. w temp. 10, 20, 30°C i wilgotności względnej powietrza od 50% do 90%. Zmiany zachodzące we frakcji tłuszczowej wymienionych wyrobów kontrolowano na podstawie analizy zawartości nadtlenków, aldehydów cynamonowego i malonowego, wolnych kwasów tłuszczowych, składu wszystkich kwasów tłuszczowych oraz liczby estrowej. Badane wskaźniki chemiczne tłuszczu ujawniły częściowo korelację z postępującymi w czasie przechowywania pieczywa cukierniczego procesami degradacyjnymi. zawartość nadtlenków (rys. 1) i liczba benzydynowa wyrażona zawartością aldehydu cynamonowego (rys. 2) wykazały z upływem czasu przechowywania tendencje wzrostowe, tym większe im wyższa temperatura i wilgotność względna powietrza. Charakterystyczne są małe zmiany liczby tiobarbiturowej wyrażonej zawartością aldehydu malonowego (tab. 1), liczby kwasowej tłuszczu (tab. 2) oraz składu ilościowego wszystkich kwasów tłuszczowych (tab. 3).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1990
• Tom: 16(40)
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.129-136,fig.,ref.

Twórcy

autor

Sroczynski A.

• Institute of Chemical Food Technology, Technical University, Lodz, Poland

autor

Wieczorek C.

• Central Research and Development of Gastronomic Industry and Food Products, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Branżowa Norma. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych w roślinnych tłuszczach jadalnych i w nasionach rzepaku metodą chromatografii gazowej. BN-80/8050-05.
• 2. Franzke C. and others: Die Nahrung Food 1973, 17 (4), 429.
• 3. Holland D. C.: J. Ass. Off. Anal. Chem., 1971, 54 (5), 1024.
• 4. Hunger R. H.: Getreide u. Mehl 1981 (5), 139.
• 5. Horubała A.: Przemysł Spożywczy 1980, 34 (6), 208.
• 6. Janicek G. and others: Chemia żywności, WNT, Warszawa 1977, 29.
• 7. Krauze S. and others: Podręcznik laboratoryjny analityka żywnościowego, PZWL, Warszawa 1962, 294.
• 8. Masłowska J., Bazylak G.: Gospodarka Mięsna 1981, 33 (3), 12.
• 9. Marcuse R., Johanson L.: J. Amer. Oil Chem. Soc., 1973, 50 (10), 387.
• 10. Mikke H.: Metody badania wskaźników jełczenia tłuszczu w środkach spożywczych, PZH, Warszawa, 1979, 2.
• 11. Newburg D. S., Conoon J. M.: J. Food Sci., 1980, 45 (6), 1681.
• 12. Pijanowski E. and others: Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa 1984, 449.
• 13. Podstolski J.: Chłodnictwo 1985, 20 (5), 22.
• 14. Pokorny J.: Rev. Fr. Cor. Gras., 1981, 28 (4), 151.
• 15. Polska Norma. Oznaczanie liczby kwasowej. PN-60/A-86921.
• 16. Polska Norma. Oznaczanie zawartości nadtlenków. PN-84/A-86918.
• 17. Sobina J., Heller Z.: Przemysł Spożywczy 1984, 38 (3), 94.
• 18. Töth W.: Fleischwirtschaft 1970, 50 (6), 849.