The effect of some environmental factors on the physicochemical properties of protein preparations

• Autorzy: Kwasniewska I. , Jacorzynski B. , Barylko-Piekielna N.

Warianty tytułu

PL

Wpływ niektórych czynników środowiskowych na charakterystykę fizykochemiczną preparatów białkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The investigations concerned protein preparations differentiated in terms of the methods of their production (meal, concentrate, isolate), origin (soya protein, milk protein) and elements of technological treatment applied (method of drying). The physicochemical characteristic has been determined on the basis of an investigation of solubility, water and fat absorption capacity, viscosity and emulsifying capacity taking into consideration the changing pH, salt concentration and protein concentration. The majority of preparations showed substantial variability under the influence of the investigated environmental factors.

PL

Badaniom poddano różne preparaty sojowe (Promine D, Promine R, Promosoy 100, Soyabits 25T) oraz preparaty mleczne (kazeinian sodu, białczan sodu, koncentrat białka mleka). Określano ich charakterystykę fizykochemiczną na podstawie znaczenia rozpuszczalności, zdolności absorpcji wody, lepkości, zdolności emulgowania tłuszczu i zdolności absorpcji tłuszczu , uwzględniając zmienne warunki środowiskowe : stężenie NaCl, pH roztworu i stężenie białka. Stwierdzono, że właściwości fizykochemiczne badanych preparatów są określone typem preparatu i sposobem jego otrzymywania oraz wykazują dużą zmienność w zależności od badanych czynników środowiskowych. Wpływ stężenia NaCl (0,3, 0,6 i 1,0 M) zaznaczył się szczególnie wyraźnie w przypadku rozpuszczalności i lepkości preparatów, natomiast w mniejszym stopniu w przypadku ich zdolności emulgowania tłuszczu . W 0,3 M roztworze NaCl obserwuje się specyficzne dla preparatów białka sojowego obniżenie rozpuszczalności i lepkości , jak również ich zdolności absorpcji wody. Wzrastające pH roztworu, w zakresie 5-7 było decydującym czynnikiem zwiększającym zdolność emulgowania tłuszczu preparatów, jak również ich lepkości, niemniej dynamika wzrostu lepkości była zróżnicowana i zależna od charakteru badanego preparatu. Najmniejsze zmiany lepkości wraz ze wzrostem pH wykazywał koncentrat sojowy Promosoy 100, szczególnie dynamicznie wzrastała lepkość izolatów białkowych uzyskanych w punkcie izoelektrycznym białka (izolat Promine R i koncentrat białka mleka). Stężenie białka w roztworze miało istotny wpływ na zdolność emulgowania tłuszczu , ale tylko w zakresie do 90-130 mg białka/10 ml roztworu. Przy wzroście stężenia preparatu od 2 do 16% obserwowano logarytmiczny wzrost lepkości wodnych roztworów preparatów typu izolatu. Zróżnicowanie właściwości fizykochemicznych preparatów, pogłębione stwierdzonymi zależnościami od badanych czynników środowiskowych wskazuje, że należy się spodziewać· potencjalnych różnic w oddziaływaniu preparatów na produkt, do którego zostaną one dodane. W celu osiągnięcia optymalnych wyników należy precyzyjnie dobierać preparat do rodzaju produktu, opierając się na stwierdzonych zależnościach.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1978
• Tom: 04
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.345-360,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kwasniewska I.

• Institute of Food and Nutrition, Powsinska 71/73, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Jacorzynski B.

• Institute of Food and Nutrition, Powsinska 71/73, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Barylko-Piekielna N.

• Institute of Food and Nutrition, Powsinska 71/73, 02-903 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Iwańska W., Jacórzyński B.: Gosp. Mięs., 1972, 24(11), 24.
• 2. Baryłko-Pikielna N., Iwańska W., Jacórzyński B.: Gosp. Mięs., 1973, 25(8), 26.
• 3. Chojnowski W., Śmietana Z., Poznański S., Jakubowski J., Rymaszewski J.: Przem. spoż., 1974, 28(5), 218.
• 4. Circle S. J., Meyer E. W., Whitney R. W.: Cereal Chem., 1964, 41, 157.
• 5. Crenwelge D. D., Dill C. W., Tybor P. T., Landmann W. A.: J. Food Sci., 1974, 39, 175.
• 6. Dolby R. M.: Austral. J. Dairy Technol., 1961, 16, 256.
• 7. Fleming S. E., Sosulski F. W., Kilara A., Humbert E. S.: J. Food Sci., 1974, 39, 188.
• 8. Grabowska J., Goraj I., Sikorski Z. S.: Przem. spoż., 1971, 25, 412.
• 9. Grabowska J., Naczk M., Sikorski Z. S.: Gosp. Mięs. 1972, 24(2), 20.
• 10. Hermansson A. M.: Determination of functional properties of protein foods. In:-Proteins in human nutrition, chapter 27. Eds. Porter J. W. G., Rolls S. B., Academic Press, London 1973.
• 11. Hermansson A. M.: J. Texture Studies, 1975, 5, 425.
• 12. Hayes J. F., Muller L. L.: Austral. J. Dairy Technol., 1961, 10, 265.
• 13. Hegarty G. R., Bratzler L. J ., Pearson A. M .: J. Food Sci., 1963, 28, 663.
• 14. Hutton C. W., Campbell A. M.: J. Food Sci., 1977, 42, 454. ·
• 15. Hutton C. W., Campbell A. M.: J. Food Sci., 1977, 42, 457.
• 16. Inklaar P. A., Fortuin J .: Food Technol., 1969, 23, 103.
• 17. Koshiyama J.: Ceral Chem., 1968, 45, 405.
• 18. Kwaśniewska I., Jacórzyński B., Baryłko-Pikielna N.: Acta Alim. Polonica, 1976, 2(4), 307.
• 19. Kwaśniewska I., Zawadzka L.: Project No. PL-ARS 13(PL 480). Ann. Res. Report 1974/75, Rep. 2/75.
• 20. Lemancik J. F., Ziemba J. V.: Food Eng., 1962, 34, 90.
• 21. Megen W. H.: J. Agric. Food Chem., 1974, 22, 126.
• 22. Pearson A. M., Spooner M. E., Hegarty G. R., Bratzler L. J .: Food Technol., 1965, 19, 1841.
• 23. Poznański S., Surażyński A., Jakubowski J., Sobina A., Jacyk A.: Przegl. Mlecz., 1971, 20(12), 1.
• 24. Puski G., Szuhaj B. F., Kadane V. V.: Fleischwirtschaft 1974, 54, 1967.
• 25. Smith G. C., Hyunil J~, Carpenter Z. L., Mattil K. F., Cater C. M.: J. Food Sci., 1973, 38, 849.
• 26. Swift C. E., Lockett C., Fryar A. J .: Food Technol., 1961, 15, 468.
• 27. Webb N. B., lvey F. J., Craig H. B., Jones V. A., -Monroe R. J.: J. Food Sci., 1970, 35, 501.
• 28. Wolf W. J.: J. Agric. Food Chem., 1970, 18, 969.
• 29. Wolf W. J., Cowan J. C.: Soybeans as a food source, CRC Press, Cleveland, Ohio, 1971.
• 30. Zestaw metod oznaczeń fizykochemicznych preparatów białka sojowego. Central Soya Co. Inc. 1973.