Mash hopping (chmielenie zacieru) - parametry procesu chmielenia a jakość brzeczki

• Autorzy: Fulara K. , Pater A. , Ciosek A. , Szczepanik O. , Zdaniewicz M. , Poreda A.

Warianty tytułu

EN

Mash Hopping - process parameters and wort quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ramach projektu MashHopping, zespół Krakowskiej Szkoły Browarniczej Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie opracowuje technologię produkcji kwaśnego piwa o chmielowym aromacie (hoppy sour), polegającą na zastosowaniu chmielenia podczas zacierania (tzw. mash hopping). Niska temperatura zacierania ogranicza powstawanie izo-alfa-kwasów (niski poziom goryczki), co poprawia warunki wzrostu bakterii kwasu mlekowego. Z uwagi na stosunkowo niską temperaturę oczekuje się również ograniczonego ulatniania związków lotnych. Niniejsza praca zawiera wyniki wstępnych badań, których celem było określenie parametrów chmielenia zacieru, umożliwiających uzyskanie brzeczki o niskim poziomie goryczki oraz wyczuwalnym chmielowym aromacie. Wyniki wskazują, że poziom goryczki w brzeczce przed gotowaniem zależy od zawartości alfa-kwasów w chmielu oraz od dawki chmielenia, ale ulega on nieznacznemu obniżeniu podczas gotowania brzeczki. Chmielenie zacieru nie wpływa na pH brzeczki oraz stężenie jej ekstraktu

EN

As part of the MashHopping project implemented by the team of the Krakow School of Brewing University of Agriculture in Krakow, the technology of hoppy sour beer is developed, which involves using mash hopping. The low temperature of mashing will reduce the formation of iso-alpha-acids (low level of bitterness), which will improve the growth conditions of lactic acid bacteria. Due to the relatively low temperature, volatiles are expected not to escape and to be preserved in wort and beer. This work contains the results of preliminary tests, the aim of which was to determine the parameters of mash hopping that allows obtaining a wort with a low level of bitterness and a perceptible hop aroma. The results indicate that the level of bitterness in the wort before boiling depends on the content of alpha-acids in hops and the dose of hop, but it decreases slightly during wort boiling. Mash hopping does not affect the pH of the wort and the concentration of the wort extract

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 05-06
• Opis fizyczny: s.26-28,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fulara K.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Pater A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Ciosek A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Szczepanik O.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Zdaniewicz M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Poreda A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] De Rouck G., A. Flores-Gonzalez, J. De Clippeleer, J. De Cock, L. De Cooman, G. Aerts. 2010. „Sufficient formation and removal of dimethyl sulfide (DMS) without classic wort boiling”. Brewing Science 63 : (1-2), 31-40.
• [2] Haakensen M., L. Butt, B. Chaban, H. Deneer, B. Zioła. 2007. „HorA-specific real-time PCR for detection of beer-spoilage lactic acid bacteria”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 65, 157-165.
• [3] O'Rourke T. 2002. „The role of pH in brewing”. Brewer International 2 : (8), 21-3.
• [4] Peyer L. 2017. „Lactic acid bacteria fermentation of wort as a tool to add functionality in malting, brewing and novel beverages”. PhD Thesis, University College Cork.
• [5] Popescu V., A. Soceanu, S. Dobrinas, G. Standu. 2013. „A study of beer bitterness loss during the various stages of the Romanian beer production proces”. Journal of the Institute of Brewing 119: (3), 111-115.
• [6] Schönberger C. 2012. „The Role of Hops in Flavour Stability - Some Aspects”. Brewing Science 65, 130.
• [7] Schönberger C., T. Kostelecky. 2012. „The Role of Hops in Brewing”. Journal of The Institute of Brewing.
• [8] Walker M. D. 1992. „Estimation of volatile sulphur compounds In beer”. Journal of the Institute of Brewing 98 : (4), 283-287

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2019.5-6.2