Wpływ dodatku ekstraktów z przypraw na jakość i trwałość krakersów

• Autorzy: Kozlowska M. , Zbikowska A.

Warianty tytułu

EN

Effect of herbs extracts on quality and stability of crackers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykonano laboratoryjny wypiek krakersów z dodatkiem ekstraktów z przypraw w ilości 0,02 i 0,2 % w stosunku do masy dodanego tłuszczu. Równocześnie wypieczono krakersy bez udziału przypraw (próba kontrolna). Gotowe produkty oceniono sensorycznie oraz zmierzono ich barwę. Ponadto, w odstępach 7-dniowych określano zmiany oksydacyjne frakcji lipidowych ekstrahowanych z ciastek bezpośrednio po wypieku oraz w ciągu 28 dni ich termostatowania (temp. 60 ºC). Postęp tych zmian śledzono, oznaczając liczbę nadtlenkową i anizydynową oraz obliczając wskaźnik Totox. Dodatek przypraw w różnym stopniu wpłynął na jakość sensoryczną krakersów i barwę mierzoną metodą odbiciową. Za najlepsze pod tym względem uznano wyroby z 0,2-procentowym dodatkiem ekstraktu z oregano. Stwierdzono, że ekstrakty z tymianku najefektywniej zabezpieczały frakcję lipidową krakersów przed procesami oksydacji zarówno na etapie powstawania pierwotnych, jak i wtórnych produktów utlenienia.

EN

In a laboratory, crackers were baked with herb extracts added, their amount between 0.02 % and 0.2 % of the weight of the fat added. Also, the crackers were baked without herbs added (control sample). A sensory evaluation of the ready-baked products was performed and their colour was measured. Furthermore, oxidative changes were determined, every 7 days, in the lipid fractions extracted directly after the baking and during a 28-day period of the thermo-stating of crackers (at a temperature of 60 °C). The progress of those changes was monitored, peroxide and anisidine values were determined, and a Totox index was calculated. The addition of herbs differently impacted the sensory quality and the colour of crackers; the latter was measured using a reflectance method. The products with a 0.2 % addition of oregano extract were considered as the best. It was found that the thyme extracts provided for the most effective protection of the lipid fraction in the crackers against autooxidation processes both during the formation of the primary and the secondary oxidation products.

Słowa kluczowe

PL

ciastka; krakersy; technologia produkcji; dodatki do zywnosci; przyprawy; ekstrakty roslinne; jakosc; trwalosc przechowalnicza; wlasciwosci przeciwutleniajace

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.79-90,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kozlowska M.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Zbikowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2009.
• [2] Drzewicka, Biernat J.: Ocena stopnia oksydacji I składu kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich produkowanych przemysłowo. Bromat. Chem. Toksykol., 2001, 34 (2) 91-97.
• [3] Gawlik-Dziki U.: Fenolokwasy jako bioaktywne składniki żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41) S, 29-40.
• [4] Gramza-Michałowska A., Sidor A., Hęś M.: Herb extract influence on the oxidative stability of selected lipids. J. Food Biochem., 2011, 35 (6), 1723-1736.
• [5] Kozłowska M., Laudy A.E., Starościak B.J., Napiórkowski A., Chomicz L., Kazimierczuk Z.: Antimicrobial and antiprotozoal effect of sweet marjoram (Origanum majorana L.). Acta Sci. Pol. Hortorum Cultus, 2010, 9 (4), 133-141.
• [6] Kozłowska M., Ścibisz I.: Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość związków fenolowych w ekstraktach przypraw i ziół z rodziny Lamiaceae. Zesz. Probl. Postępów Nauk Rol., 2010, 558, 131-140.
• [7] Maszewska M., Krygier K.: Badanie zależności występowania pierwotnych i wtórnych produktów utleniania w rafinowanym oleju rzepakowym i słonecznikowym. Roślinny Oleiste, 2005, XXVI, 611- 620.
• [8] Marzec A., Lewicki P.P., Jakubczyk E.: Badanie jakości krakersów metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 67-72.
• [9] Marinova E.M., Yanishlieva N.V.: Antioxidative activity of extracts from selected species of the family Lamiaceae in sunflower oil. Food Chem., 1996, 58 (3), 245-248.
• [10] Mildner-Szkudlarz S., Zawirska-Wojtasiak R., Obuchowski W., Gośliński M.: Evaluation of antioxidant activity of green tea extract and its effect on the biscuits lipid fraction oxidative stability. J. Food Sci., 2009, 74 (8), S362-S370.
• [11] Ojakangas B.A.: Great Old - Fashioned American Recipes. University of Minnesota Press, Mineapolis 2005, p. 92.
• [12] Penumetcha M., Khan N., Parthasarathy S.: Dietary oxidised fatty acids: an atherogenic risk? J. Lipid Res., 2000, 41, 1473-1480.
• [13] PN-EN ISO 3690:2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• [14] PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [15] PN-A-86926:1993. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• [16] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [17] PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [18] PN-A-86902:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Tłuszcze cukiernicze i piekarskie.
• [19] PN-A-74252:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• [20] Reddy V., Urooj A., Kumar A.: Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their application In biscuits., Food Chem., 2005, 90, 317-321.
• [21] Samotyja U., Małecka M.: Effects of blackcurrant seeds and rosemary extracts on oxidative stability of bulk and emulsified lipid substrate. Food Chem., 2007, 104, 317-323.
• [22] Sikora E., Cieślik E., Topolska K.: The sources of natural antioxidants. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2008, 7 (1), 5-17.
• [23] Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 2003, 38 (1–2), 42-57.
• [24] Weerakkody N.S., Caffin N., Turner M.S., Dykes G.A.: In vitro antimicrobial activity of lessutilized spice and herb extracts against food-borne bacteria. Food Control, 2010, 21, 1408-1414.
• [25] Wroniak M., Łubian M.: Ocena stabilności oksydatywnej olejów rzepakowego i słonecznikowego tłoczonych na zimno z dodatkiem ekstraktu z oregano w teście Rancimat i termostatowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 59 (4), 80-89.
• [26] Żbikowska A., Kowalska M., Rutkowska J.: Zawartość fazy stałej a jakość i przydatność technologiczna szorteningów do produkcji ciast kruchych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 173-185.
• [27] Żbikowska A: Studia nad funkcjonalną rolą izomerów trans kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich kruchych. Rozprawy naukowe i monografie. Wyd. SGGW, Warszawa 2012.
• [28] Żbikowska A.: Generation and role of trans fatty acids – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2010, 1 (58), 113-117.